2020-03-08 22:03:55 佚名

班裡故事

蛋糕我自己是經歷了很多次失敗，我現在把我的經驗分享出來，供你參考。

1.我先把普通麵粉用飯盒裝起來，壓實，用筷子插幾個洞，蒸15分鐘，據說這樣的操作麵粉會變成低筋麵粉。

2.我會把分離的蛋黃用打蛋器打發，打到蛋黃髮白，體積變成蛋黃的兩三倍大

3.然後就是跟頭條的各種教程一樣，我的配比沒有那麼嚴格，我沒有廚房秤，面，水或者牛奶，油，糖的比例大概2：1：1：1

4.我第一次成功是用蒸的，裝到電飯煲的鍋裡，蒸了30分鐘，沒熟，我又繼續放到電飯煲裡用蛋糕鍵，蛋糕成功了，就是脫模不成功。

5第二天我用同樣的操作，直接用電飯煲做的，很成功

6我的方法跟教程只有一二條有區別，蛋糕失敗的可以試試

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大家好，我是昕寶，美食領域創作者，私房烘焙店主。

說實話蒸蛋糕時我失敗了兩次，主要原因還是輕敵了，電飯鍋製作蛋糕時我發現，我家電飯鍋不行，按了幾次都煮飯，跳鍵過後頂部仍然溼乎乎的，但是我稍微加工一下仍然成功了。那麼下面就來看看我是如何失敗又是如何成功的。

首先說說配方那些事

對於蒸蛋糕和電飯鍋製作蛋糕來說，全單打發的海綿蛋糕和攪一攪就可以烤的磅蛋糕無疑是首選，因為他們不容易失敗。但是我仍然選擇戚風蛋糕，第一是因為戚風蛋糕那鬆軟的口感是那兩種取代不了的，第二從糖油的比例來說，戚風蛋糕無疑是最健康的，所以雖然難度大，但是我任然選擇戚風蛋糕的配方。配方上一篇裡面已經寫得很詳細了，這裡就不多說了。https://www.toutiao.com/i6800615406236074499/

接下來，我們來說說蒸蛋糕的那些事

步驟仍然是需要兩個盆，一個用來和蛋黃糊，放入配方用量的糖，油，牛奶，和麵粉攪拌成沒有乾粉的糊狀備用。無水無油的盆用來打發蛋清，倒入糖打發至乾性發泡。用翻拌的手法將兩個麵糊混合，倒入模具。具體過程可以參考昨天的文章。

第一次失敗，是因為我使用了不粘模具，而戚風蛋糕的本質就是利用蛋白打發過後的張力沿著模具壁上爬，而使用不粘模具它就失去這個媒介，所以蒸的過程中雖然漲得很高，但是一出鍋就迅速回縮，甚至在倒扣時從模具中掉了出來。

第二次失敗，是因為沒有蒸夠時間，蒸蛋糕在蒸制的全程顏色變化並不大，而且蒸的過程中不能打開鍋蓋，因為我在烤蛋糕時一般40分鐘左右就好了，所以蒸蛋糕我也在40分鐘就拿了出來，結果可想而知，內部沒有熟透，蛋糕回縮。

所以這裡我總結蒸蛋糕需要注意以下這些事兒

1、重中之重跟烤蛋糕時一樣的，就是蛋白一定要打發到乾性發泡，而且是盆內所有蛋白均勻的打發至乾性發泡，不要中間幹邊緣溼，這樣翻拌時同樣會消泡。

2、蒸蛋糕時會有許多水蒸氣進入蛋糕內部，這就加重了蛋糕內部溼性原料的比例，也容易導致失敗。蒸之前建議在模具上方蓋上保鮮膜，然後用牙籤扎一些小洞透氣。這樣可以減少水分進入蛋糕。

3、蒸蛋糕時要先把蒸鍋下面的水燒開，再把蛋糕放進去，這個道理如同烤箱預熱，蛋糕要在一個穩定的溫度環境中才能更好的膨脹，成熟。蒸蛋糕時時間一定要足夠長，建議蒸50-60分鐘，全程不要打開鍋蓋。

4、蒸蛋糕和烤蛋糕一樣，不要使用不粘模具，也不要往任何模具上抹油。模具表面有油就會影響蛋糕長高，出鍋後也容易回縮。

5、跟烤蛋糕的步驟一樣，出鍋之後需要倒扣晾涼，如果不倒扣的話，由於戚風蛋糕組織特別鬆軟，會受地心引力的影響導致回縮。

下面來說說電飯鍋的那些事

其實電飯鍋的原理跟烤箱差不多，就是電熱板加熱，但是不同的是，烤箱是上下都有加熱棒，而大部分電飯鍋只有底層有電熱板，這便是很多人失敗的原因，結果就是“下面都糊了，上面還沒熟”。

我的電飯鍋就是這樣的落後版，用了同樣的戚風蛋糕的配方和做法，直接把麵糊放入電飯鍋內膽，然後按煮飯，20分鐘左右跳鍵，打開之後發現上面沒熟；我蓋上之後又按煮飯，這次沒到10分鐘就跳鍵了，仍然沒熟；後來我又換了煮粥和煮湯，結果都是一樣的。最後我索性拿出內膽扔烤箱，開上火又烤了10分鐘。但這裡我想說的是，我雖然來來回回開了幾次電飯鍋，最後還拿出來丟烤箱，但是我的蛋糕如下圖仍然成功了，內部組織也很細膩。這就體現了蛋白打發的重要性。

所以這裡注意一下，市面上一些電飯鍋是直接有烤蛋糕的功能的，用這樣的鍋來做蛋糕是完全沒有問題的。但是大部分功能薄弱的電飯鍋在做蛋糕方面還是差強人意，如果家裡有烤箱的還是建議用烤箱烤制，沒烤箱的話建議蒸蛋糕。

最後吃貨昕寶來總結下這3種做法哪種做法最好吃

我個人認為蒸蛋糕無論是在口感上還是在健康程度上都佔有絕對優勢，因為在蒸的過程中，多少還是會有些水分進入蛋糕，由於蛋糕溼性原料比例增加，口感自然更加軟糯，而且也不像烤的那麼甜了，另外還有一句經典臺詞大家別忘了“好吃不上火哦”。

電飯鍋做的蛋糕由於原理跟烤蛋糕類似，那麼口感也是差不多的，與蒸蛋糕相比增添了烘烤的獨特風味，更加香甜。

經過我這兩篇文章的解說，相信大家對成功的製作戚風蛋糕更加自信了吧。其實製作蛋糕是一件說簡單就很簡單，說難也難的事情。只有經過一次又一次的練習你才能瞭解蛋白，瞭解烤箱，瞭解蒸鍋。那麼這樣你就離成功不遠了，相信大家都能製作出完美的戚風蛋糕。

蛋糕店長用3種方法做蛋糕，烤箱、蒸鍋、電飯鍋哪個更容易成功。我是昕寶，一個天生的小吃貨，通過烹調賦予食物新的靈魂，在家人品味美食的滿足感中得到幸福。喜歡我的話記得點贊加關注哦，我會每天更新食譜，給你提供更多的美食烹飪靈感和技巧，昕寶廚房感謝你的觀看與支持。

昕寶廚房

大家好，蒸好的蛋糕會塌下去，一般的原因都是蛋白沒有打發好，蛋白要打發到什麼程度呢？下面就分享一個零失敗的蒸蛋糕的方法：

配料：

鮮雞蛋5個，低筋麵粉2/3杯（家裡喝水的一次性紙杯），白糖1/2杯，食用白醋幾滴，純牛奶1/2杯，玉米油1/4杯。

做法：

1、用兩個碗，擦乾水，保證無油無水，把雞蛋蛋黃與蛋清分離，分別裝在兩個碗裡。

2、在裝蛋黃的碗裡倒入牛奶、麵粉，玉米油，攪拌均勻至無顆粒光滑狀。

3、接下來就是打發蛋白了，把裝有蛋清的碗里加入白醋、白糖，用五根筷子捆成一捆打發蛋白，打發至蛋白插一雙筷子不倒的情況下就可以了（大約要打發30分鐘，可以瘦手臂）。

4、把打發好的蛋白勺一點到攪拌好的蛋黃中，不要一次性全部倒過去，可以分3次，攪拌時不要劃圓圈攪拌，以免消泡（就失敗了），這時應翻攪，就是抄菜一樣。

5、攪拌均勻之後，用手端起碗輕輕磕碰碗底，磕出裡面多餘氣泡，水開之後上蒸鍋，上面在蓋個大一點的不鏽鋼碗，蓋上鍋蓋，大火蒸15分，中火15分，悶20分鐘，蒸蛋糕就做好了。

好了，今天的分享就到這裡，我是小YUAN，下次見。

南創小YUAN

蒸蛋糕失敗是有原因的，掌握這2點，不塌陷不回縮，1次就成功。電視上有句廣告詞是大家都非常熟悉的，就是：“蒸蛋糕好吃不上火“。蒸蛋糕吃著卻實不上火，蒸出來的蛋糕水分比較大，其實跟饅頭是一樣道理，怎麼吃都不會上火的，不過炸的和烤的就不行了，這2樣是出名的多吃會上火的。不過這3種做出來的口感上也不一樣的。烤出來的蛋糕酥一些，水分不多，吃多了嘴巴里面乾乾的。蒸的蛋糕水分大，比較軟嫩，吃多也不會嘴乾乾的，而炸的就屬於脆嫩一些的，吃著還油油的，不能多吃的。

用料

雞蛋3

個

牛奶180

克

檸檬汁3

滴

糖50

克

低筋麵粉100

克

食用油15

克

步驟 1

這個不需要買烤箱的，孩子吃著也健康，不過在家做的時候會遇到一些問題，就是蛋糕容易塌陷，回縮，口感不蓬鬆，其實蛋糕做失敗都是有原因的，下面來看一下蒸蛋糕的詳細做法，先準備需要的食材：雞蛋，牛奶，食用油，低筋麵粉，白糖，白醋或者檸檬汁。

步驟 2

把準備好的牛奶提前溫熱一下，熱好之後倒入盤子裡，在裡面加入15毫升的食用油，快速攪拌均勻，之後趁熱加入100克的低筋麵粉，用牛奶燙麵和麵，可以增加麵粉的吸水性，做出來的蛋糕組織也就會更加細膩綿滑，攪拌均勻。

步驟 3

之後把準備好的雞蛋蛋清和蛋黃分離，分別放到兩個盆子裡。把蛋黃倒入到麵糊裡。用z字型把雞蛋和麵糊攪拌均勻。不要轉圈攪拌，以免麵糊起筋，做出來的蛋糕就不鬆軟了（會回縮)•••輕拌成比較細膩的麵糊備用。

步驟 4

下面我們把準備好的蛋清裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，去除一下里面的腥味，這樣也會更好的打發，然後在裡面加入點白糖，用打蛋器高速打發，白糖要分三次加入，一直把蛋清打發成細膩的蛋白霜，全程需要3分鐘左右。

步驟 5

之後先取1/3的蛋白霜到麵糊裡面翻拌均勻，要以炒菜的方式翻拌，不要轉圈兒攪拌，這樣蛋白霜容易削泡（會回縮)•••拌均勻之後再把它們全部倒入到蛋白霜裡翻拌均勻。拌成顏色一致的蛋糕糊就可以了。

步驟 6

下面在模具裡面刷上一層食用油，儘量選擇沒有氣味的玉米油和黃油。之後把做好的蛋糕糊倒入到模具裡，震幾下把裡面的氣泡振出來，表面震平。最後再用一層耐高溫的保鮮膜封住，這樣可以防止在蒸的時候水滴落下，破壞蛋糕的表面形成死麵就不好了。保鮮膜上面用牙籤扎幾個出氣孔就可以了。

步驟 7

蒸鍋里加水燒開之後，我們把模具放入蒸鍋裡，之後換成中火蒸30~45分鐘。時間到了之後不要急著打開鍋蓋，燜個3~5分鐘之後再打開。這樣以免蛋糕因為冷空氣而回縮。蛋糕晾至常溫之後倒扣脫模。我們今天做的蒸蛋糕也就做好了，其實做起來是比較簡單的，只是做的時候只要掌握其中的技巧就可以的。怎麼樣你們學會了嗎？

小貼士

•••每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。

1.第一大病因：沒有熟。蛋糕在鍋內膨脹的還不錯，但從鍋中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低一點溫度，延長蒸時間。 ^ _ ^ 2、第二大病因：攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮

解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。 ^ _ ^ 3、第三大病因：蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後蒸出來就變成布丁了。 ^_^

解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！

天下美食屋

蛋白打發不到位

如果做6寸戚風，蛋清很少，會全部打發。

做8寸的話蛋清較多，如果不能深度打發，就是打發最下面的蛋清，會在底部留有一定的液態蛋清，影響戚風蛋糕的發脹。還有可能使底部有青黑色沉澱，就會出現如如你的情況。

2.模子的問題

好像是不鏽鋼的做戚風邊緣都發不好

也不要弄油紙塗油什麼的

3.攪拌不均勻

如果蛋清過多，攪拌時不能攪開，會有塊狀的蛋清泡存在，預熱後發脹，時間一長就塌了，建議多攪一會。。

蛋糕塌陷的原因：

1、底火不要太高了，可能會導致頂部上縮，出現一個大窟窿，很多專業人事的配方都是上火高於下火 2、蛋白消泡或打發不到位 2、麵粉貯存太久了，已經生蟲或發黴 3、麵粉筋性太強或部分攪拌過久導致出筋 4、泡打粉用量不夠或已經失效 5、底火不夠或不均勻 6、麵粉混合不均勻 7、蛋糕在爐內受到震動

配方里油、水太多，又沒有加適量的泡打粉，和沒有及時倒扣一樣，會被自身重量壓塌，

解決的辦法：調整配

2.麵糊出筋，涼後回縮。

解決的辦法：用低筋麵粉，或者用80%中筋粉+20%玉米澱粉，

在操作時注意：加蛋黃前面糊不要多攪拌，用蛋抽轉6~7圈就可以了，不均勻不要緊，加蛋黃後在多攪拌一會，至均勻稀糊。蛋黃糊和蛋白糊相拌時也要注意輕拌，上下翻拌，而不是繞圈拌。

3.蛋白消泡：打發不足，或者打發中斷停留一段時間後再打，或者打蛋時間過長，加糖時機不對....都不容易達到乾性發泡，這樣蛋白泡沫不穩定，容易消泡，氣孔減少，使蛋糕糊體積減小，熟後的蛋糕體在涼後還要回縮。消泡後的蛋液容易沉澱，烤中變成布丁層，這也是蛋糕回縮的可能原因。

鄧琳琳琳

電飯鍋蒸蛋糕做法

用料

雞蛋4個，牛奶100g，麵粉160g，白砂糖90g，油，鹽少許，醋或檸檬汁少許。

電飯鍋做蛋糕的做法

準備好所有材料。

蛋黃，蛋清分離。

蛋黃加入1/3的糖，少許油，再加入牛奶攪拌起泡泡。

最後加入麵粉調成糊？

打蛋清的過程很重要，剩下的白糖分三次加入。為了突出甜味，可以加入少許鹽。然後加上少許白醋或檸檬汁可以去掉雞蛋的腥喔！

打蛋白大約五分鐘，蛋清打成奶油的形狀就可以啦。

把蛋清分三次倒進蛋黃裡面攪拌。注意！一定要從底下往上翻。

電飯煲按下煮飯鍵，預熱3分鐘，然後倒進少許油晃一下，讓它均勻的塗滿鍋底，最後把蛋糕糊倒入鍋中，蹲幾下鍋把泡泡震出來。

蓋上蓋，按下煮飯鍵25分鐘，時間到了之後先不要著急打開，悶3～5分鐘再打開。

漂亮又好吃的蛋糕做好啦？

這個是我新配方做出來的蛋糕。

小貼士

1.做蛋糕的工具一定要無水的。

2.蛋白不要打過頭，打太久了會消泡蛋糕也會發不起來。

3.蛋白倒入粉漿的時候。一定要從粉漿的底下向上翻，不能轉圈圈攪拌。

4.每個品牌的電飯煲功率都不同，所以做的時間都會有差別。你們做的時候要注意觀察蛋糕有沒有煮熟。

海綿i寶寶

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

自己在家蒸蛋糕，蒸好了為什麼會塌下去？這個問題我來回答。最近宅在家裡，不少人都有過在家嘗試蒸麵包的經歷。但是有成功也有失敗。其實麵包不像是大家從視頻裡看到的那樣簡單，初次製作的人也很容易失敗，不管是雞蛋麵粉發酵粉還是牛奶，這些材料的比例拿捏不好，蒸出來的麵包嚴格意義上講就不能稱之為麵包，只能是叫麵疙瘩

自己在家裡如果想要嘗試著蒸麵包的話，最簡單的工具當然還是電飯煲，用電飯煲去蒸麵包，對於火候的控制要求比較小隻需要打開開關即可，不用擔心麵包加熱不夠而膨脹不起來或者是火力太旺麵包變焦。當然也可以在不鏽鋼盆裡去蒸，直接放入蒸籠上，然後將蒸籠入鍋，如果採用這種方法的話記得用保鮮膜在盆口密封，防止水蒸氣進入使得麵包吃起來軟綿綿的

蒸好的麵包為什麼會塌下去了呢？根據我個人蒸麵包的經驗來看，我認為問題可以出在以下幾個方面：

1、麵粉太少

在蒸麵包的過程中加麵粉是少不了的，但這個麵粉的量確是很難把握的。麵粉加的太多會導致蒸出來的麵包太硬；而如果加的麵粉太少的話便會導致整個麵包難成型，從而出現下塌的現象。我第一次蒸麵包的時候也是因為加的麵粉太少了從而以失敗告終。

2、蛋清沒有充分打發

跟風蒸麵包卻發現家裡沒有打蛋器。雖然網上有很多的替代打蛋器的好法子，但沒有打蛋器整個蛋清打發的過程還是非常費時費力的。再加上有的人比較心急，看著差不多了便就用來蒸麵包，其實殊不知根本沒有充分打發。這樣也是導致蒸出來的麵包下塌的一個重要原因。

3、打發的蛋清沒有分次加入蛋黃

不論是哪一個蒸麵包的教程都會提到打發是蛋清要分三次加入蛋黃。每加一次便像攪菜一般將其攪拌均勻，直至所有的蛋清全部加入。這裡還提到要像攪菜一樣來攪拌蛋清和蛋黃，也就是說我們在混合攪拌時不能轉圈來攪。這樣攪出來的麵包糊會出現倒稀現象。一旦再出現倒稀現象那之前看似加了很多面粉，這個時候也便是相對較少了。因此便會出現下塌現象。