✍️ 编 辑 / 子澜 出 品 / 自由气质
如果某个清晨或黄昏，餐盘里有两个烧麦，茶壶里煮着清茶，恰巧收到了你的简讯。于我而言，虚浮之世的幸福也不过如此了。
可惜。标记了我灵魂的烧卖只存在于南方和其他北方，中原地区不是它的故乡，所以，我鲜少寻觅到它的踪迹。
01
烧麦是什么？
烧麦是一种中国特色面制食品，品种繁多，在不同地区被叫做不同的名字，有些地方会称它为“稍麦、烧梅、肖米、鬼蓬头等”。
它的起源和发展已无从考证，只是大体上会分为
老北京、内蒙古、呼和浩特等北方烧麦，和江浙、上海、江西、广东等南方烧麦。南北方制作烧麦的材料与制作方法大有差异，但它们的外形基本相同。包烧麦时顶部不封口，面皮周围有些褶皱稍收成石榴状，可以清晰的看到里边的馅。02
和烧麦有关的名人轶事
民国将军白崇禧与烧卖之间发生了有趣的故事。白长官喜欢吃马祥兴的烧卖，勤务兵与马祥兴的师傅偶然聊天，谈到“白长官”喜欢吃他们的烧卖。这位师傅为扩大生意，讨得口碑，便着意在烧卖的制作上下功夫。
他把外面的面皮改换成蛋皮，里边的馅儿包裹了虾仁、笋丁、马蹄、胡萝卜、以及其他配料，再用鸡汁、生粉、鸭油调制的卤汁勾芡，浇在烧卖上，外面用绿色蔬菜在系一条扎带。这样红、黄、绿、黑相间颜色喜人。
白崇禧见这色彩鲜亮，香味软糯的烧卖，大为赞赏，并广为推崇。自此，蛋烧卖成为马祥兴的特色招牌，风靡京城。
03
烧麦如何制作？
烧麦和包子、饺子一样分为面皮和馅儿，但做法大有不同。
首先要调烧麦馅。
以南方的经典口味香菇糯米馅为例。要提前备齐香菇、木耳、肉沫、糯米、胡萝卜、大葱等原料。把干香菇洗净，加水在微波炉加热一分钟，再浸泡十分钟。然后洗净糯米，把泡香菇的水倒入糯米中，用高压电饭煲煮熟。同时，挤干了香菇和木耳、胡萝卜、葱分别都切小丁。
炒锅加底油烧热，放入肉沫儿煸炒变色、加葱末炒出香味。胡萝卜丁煸炒变软。木耳和香菇继续煸炒，加生抽老抽和白糖炒匀、拌入蒸熟的糯米饭拌匀，香菇糯米馅就完美调好了。
其次是擀面皮。
烧麦的面皮用一般的面粉混合土豆淀粉就可以。面粉和淀粉混合均匀，加少许的盐，先加少量开水把面和成颗粒状，再加冷水揉成面团。面团放置醒面15分钟。
案板撒面粉，醒好的面团再揉一下排气，搓成条，切成小颗面剂子。再擀面皮，上下两面均铺上厚厚的面粉，用烧麦槌擀成裙折状的薄皮，弹去面粉。就可以啦。
尽量薄一些，圆一些，因为烧卖是蒸熟的，所以要求是比较薄的，相比之下饺子皮就太厚了，像棉袄一样，这样烧卖可能很难蒸熟。即使熟了也没有别人的好看。
然后是包烧麦。
在擀好的面皮上，放上肉馅，然后放到手的虎口处，边转边用手指将皮捏合收紧。一个个饱满的烧麦就稳稳的立在桌子上了。
最后是蒸烧麦。
蒸在蒸锅的蒸屉上抹一层薄薄的植物油，大火加热蒸锅中的水，水开后放入烧卖，盖上盖子蒸10分钟左右。就可以享用美味的糯米香菇烧麦啦。
夹起一个，能很明显的闻到很足的鲜肉混合香菇的香气，咬一口，细细品嚼着劲道的面皮和软糯黏柔的糯米。由于馅料里添加了胡萝卜、木耳、香葱等食材，口感丰富，咸淡也比较适中。吃了就会完全停不下来，如果不是它个头大，我可能会吃两屉（小声……）。
04
南北烧麦究竟不同在哪？
南北之间的口水战打的旷日持久，完全分不出个孰优孰劣。当烧麦变成新的互掐点，
失去发言权的中原崽只能默默观看，同时还客观做了分析。
北方的烧麦皮比较薄，个头较小。馅料主要是以肉和姜葱为主，包烧麦的时候会在捏起来的收口处沾上一点粉面，蒸熟之后还可以清晰的看见里面的馅料。它的吃法一般都是蘸着酱油和醋，跟饺子的吃法很像，而且一定要趁热吃，这样才能吃到里面的汤汁。
北方人吃烧麦都是一屉一屉的吃，很多人还可以吃两屉，因为实在是皮薄馅小，个个坐而不软，
馅子肥而不腻，味道鲜美，外形美观，形如朵朵含苞待放的石榴花。
南方的烧麦皮稍厚，个头也略大。馅料主要是糯米和肉粒还有香菇，所以一定要紧实的面皮才能保证在蒸的过程中不漏出来，在将馅包起来的时候收口也不会用粉面沾好，而是留下一个拇指大小的孔，蒸好后就可以直接看见里面的糯米馅。
它的吃法是直接食用，不用蘸任何调料。但是南方人吃烧麦，基本上吃上两三个就饱了，
大个头的烧卖充实着咸香的糯米馅，清淡又饱腹。
烧麦和我之间隔了千山万水，尤其是南方的糯米馅烧麦，越喜爱，越显得遥远。我和它的和解，最终不是它过来，就是我过去。等它主动来，可能需要耗费许多日日月月，不如我舍弃一点点，去寻它啊。也许，它在等我，等我走近，等我欣赏，等我品味。为了这寸阴若岁的等待，我有什么理由拒绝呢？
— END—
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