不知道大家还记不记得，之前发过的一篇关于“烧烤致癌吗”的文章 → https://www.toutiao.com/i6741908227597795844/
当时检测的结果是：大部分烧烤里并没有致癌物，连烤焦黑的部分也没有，唯独明火下的烤鸡翅，检出了一类致癌物“苯并芘”。
我们推测是烤肉中的油脂滴落到炭火上，产生了大量含苯并芘的烟，然后熏蒸到烤肉的表面和肉质中。
有粉丝看后发问：“那烟熏制的肉有没有问题？”
为此我们又做了一次检测，买来各种腊肉腊肠腊鱼火腿，顺便把鸡翅扔进烤箱，烤熟后再测一遍～
到底有没有致癌物？
本次购买了 9 款腊味食品，有烟熏的有非烟熏的，有腊肉、腊肠、腊鱼，也有火腿、香肠、红肠，加上炭火和烤箱烤的鸡翅一起送检。
买肉花了 660 元，检测花了 9603 元（还是折后价）
结果不管腊肉、腊肠，还是火腿、腊鱼，烟熏做法的肉，无一例外都检出了苯并芘；而没有烟熏的肉，都没有检出苯并芘。
连烤鸡翅也是一样的结果：被炭火熏熟的测出有苯并芘，电烤箱里烤的却没检出苯并芘。
种种原因，苯并芘的检测数据就不放了。。。
2 号和 4 号的苯并芘含量比国标限量的 5μg/kg 还要高！
这个结果更加印证了我们之前的猜测：苯并芘主要来自炭火里的烟。
烧烤评测时，我们曾换算过一个数据，根据黄曙海等人的研究，国内 20 种香烟苯并芘的平均含量为 8.5ng/根。
以此推算出：1 个烤鸡翅 = 抽 6 根香烟
（此处依据烧烤检测数据计算得出结果仅供参考）
而按照本次 2 号测出的24.5μg/kg 苯并芘含量，换算下来，吃 1 块 100g 的 2 号烟熏腊肉，竟等于抽了 290 根香烟！
（此处依据本次检测数据计算得出结果仅供参考）
当然香烟中的有害物质远不止苯并芘，还有亚硝胺、酚类、焦油、尼古丁等几十种，我们只是打个比方，并不能就此画上等号。
再来说说苯并芘，苯并芘是一类致癌物。它对人致癌是证据确凿的，虽然国标中有明确限量，但致癌物和其它有害物质不同。
不论它的毒性大小，不论它致癌的能力强弱，也不是吃了就会得癌症，但有 DNA 损伤性的致癌物，我们通常认为——这种致癌物是没有安全剂量的。
接触致癌物就像抽奖一样，买（吃）的次数越多，中奖（得癌症）的概率越大。买了彩票就可能中奖，
而国标只是设置了一个「令大家尽可能不“中奖”的数值」而已。
都说烧烤的灵魂在烟火气里，而加工的烟熏肉。。。不好意思，我只看到了“苯并芘”～
买的是肉，吃的是？
我们都知道腊肉、腊肠、熏肉的盐很多，钠很高～
为了让腌肉腊肉不变质，厂家往往会加亚硝酸盐和很多食盐（氯化钠），亚硝酸盐除了能防腐，还能让肉保持鲜红。
虽然买的是肉，但基本上吃到更多的是盐，它的含量究竟有多高，我们来测一下～
从检测结果来看，腊肉的亚硝酸盐还算低的，不过有些肉虽然亚硝酸盐加的少，但真正的盐可真是没少放。。。
食盐就是氯化钠，摄入过多的钠，是很多心血管疾病的诱因。
为了提出「符合我国居民营养健康状况和基本需求」的膳食指导建议，国家卫生计生委 2016 年发布了
《中国居民膳食指南2016》膳食指南建议：每天吃盐不要超过 6g。
像这样 100g 的腊肉里最少都含 3g 盐了，吃下去就到了建议下的一半量。
再看看 2、4、9 号，吃下去就到了一天的建议量。。。
举几个例子给大家对比看看～
这还不是最慷慨的商家呢～
6 号、3 号和 7 号这含盐量，妥妥的“咸鱼”啊！
最高的有 15% 的盐含量！啧啧啧，这鱼，真咸～
魏老爸有话说
在没有电的年代，是没有冰箱的，不论是生肉还是鲜肉都很容易腐败变质。烟熏是储存肉的好办法，
再加上好像不要钱的盐，做一次腊肉确实可以吃很久。
然而时代在进步，我们现在有了电，不必依靠烟熏来储存食品了。新的保鲜技术，让随时获取新鲜食物成为可能，烟熏更多成了风俗，成了习惯。
但魏老爸要提醒大家：腊肉腊鱼腊肠虽然好吃，还是少吃为妙。
连膳食指南都给出明确建议，是时候改变烟熏食品的传统习惯了～
尤其是自制烟熏腊肉！
自家制作的烟熏肉，无法像工厂一样控制苯并芘的含量，如果真的非常喜欢吃，那尽量选择非烟熏的，在烹调之前用清水浸泡，去除一部分盐分再食用。
另外，平时在购买包装食品时
，就别买高钠（盐）的了，一定要看清标签～在营养成分表里先找到钠，NRV%（每日参考值）这列下，钠的数值大于 30% 就属于高钠（盐）食品（大约是 600mg 钠 = 1.5g 盐）。
像我们这次评测，除了烤鸡翅，腊肉、香肠、火腿都属于高钠（盐）食品，这种食品还是少买点吧。
有的肉我们吃的是肉，有的肉我们吃的却是盐。。。
“咸”鱼吃多了，想“翻身”难喽~
参考文献：【1】黄曙海, 葛宪民, 汤俊豪. 国产香烟主流烟雾中多环芳烃的含量[J]. 环境与健康杂志, 2006, 23(1): 46-48
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