引語：三叔非常會做飯，小時候沒少去三叔家蹭飯。即便在寒冷的冬天，也時常會端一碗濃稠的白米粥去三叔家討要兩塊他醃製的豆腐乳，別說三叔小氣，是這兩塊豆腐乳足夠下一碗白米粥。有時候細品慢嚥，還能多下半碗粥。
豆腐乳是我國獨有的傳統發酵食品。從製作豆腐到食用腐乳，這個期間豆腐要經歷兩次發酵，第一次發酵得到的就是通體長滿白毛的毛豆腐，有些地方也叫黴豆腐。毛豆腐除了醃製成豆腐乳之外，還有多種吃法，如香煎毛豆腐、紅燒毛豆腐、火焙毛豆腐等。徽州毛豆腐，是眾多毛豆腐中最有名的，鮮美可口，獨具風味。毛豆腐算是豆腐乳的前身，要想製作豆腐乳，接下來就要對毛豆腐進行消毒、醃製、密封后再次發酵，最後得到的才是口感細膩，入口即化的豆腐乳。
豆腐長白毛的這個過程就是毛黴菌在豆腐上生長繁殖並分泌各種酶的一個過程，毛黴菌和酵母菌一樣，也是自然界中的天然菌種。用自然界中的毛黴菌製作毛豆腐，發酵時間長，而且自然界中的毛黴菌會沾染一些雜菌，導致毛豆腐生出紅色或紫色等彩色的的菌絲，食用生了雜菌的毛豆腐會影響人體健康。今天我用純毛黴菌來製作毛豆腐，在發酵的過程中不會有雜菌的出現，食用起來更加安全。
毛豆腐的製作方法
食材：滷水豆腐3斤 毛黴菌6克、涼開水60毫升
步驟一：將滷水豆腐沖洗乾淨，瀝乾表面的水分。（做毛豆腐只能用滷水豆腐，不能用石膏豆腐或內酯豆腐，石膏豆腐和內酯豆腐的質地過於柔嫩，水分含量太大，不易成型）
步驟二：把兩個小碗，一雙筷子及蒸鍋、蒸屜都用開水燙一下。開水燙過的碗中倒入提前稱好的毛黴菌粉和冷開水，用筷子攪拌至毛黴菌完全融化，將融化的毛黴菌過濾到另外一個乾淨的碗中。（把所有要用到的容器和工具用開水燙一下，去掉油汙，杜絕豆腐發酵過程中有雜菌的出現）
步驟三： 然後將滷水豆腐切成兩釐米見方的塊狀，把每一塊豆腐先放入碗中的菌液裡蘸一下再擺在蒸屜上，每兩塊豆腐之間的間隙約兩到三釐米左右。（也可以把豆腐塊先擺在蒸屜上，把過濾後的菌液裝進噴壺中直接噴灑在豆腐上，切記豆腐塊不可疊摞）
步驟四：豆腐擺好後蓋上鍋蓋，將蒸鍋放置在溫度約為十五度至二十五度的空間裡，兩至五天後豆腐塊上長滿白色的菌絲，菌絲在一寸長左右，毛豆腐就製作完成了。（毛黴菌生長所需要的溫度和溼度，後面會詳細說明）
製作毛豆腐只能用滷水豆腐。滷水豆腐的水量含量小，豆味濃、韌性好，製作出來的毛豆腐軟硬適中。不過目前市場上的滷水豆腐質量也參差不齊，如果豆腐水分較大，需要把豆腐放進瀝水籃裡，控一控水分後再進行下一步的操作。如果豆腐質地比較硬，需將豆腐切成兩釐米見方的小塊，上鍋蒸三分鐘左右，取出晾涼後再進行步驟二的操作。
容器要消毒後使用。雖然毛黴菌是經過人工篩選的純淨安全的菌種，但擺放豆腐塊的容器和使用的工具如果有汙水或油漬，那麼豆腐塊還是會染上雜菌，生出綠毛或紅毛等，一旦出現這種情況，建議扔掉，不要食用。
豆腐塊之間的間距要留好。不要小看那毛茸茸的細小的菌絲，如果豆腐塊的間距較小，生長的菌絲會互相纏繞，當豆腐黴好後，取豆腐塊時，很可能會將柔韌的豆腐皮扯掉一塊，這時最好的解決辦法就是用先剪刀把豆腐塊之間的菌絲剪斷，再取豆腐。如果豆腐擺的比較稀，就不需要這麼這麼做了。
製作毛豆腐時的溫度和溼度很重要。溫度高了豆腐容易變質，溫度低了豆腐黴的太慢，適宜毛黴菌生長的最佳溫度是十五至二十五度之間，平均溫度在二十度左右，四十八小時豆腐就能完成黴化。溫度在十五度以下毛黴菌就會生長緩慢，需要給容器保溫，黴化的時間也有所延長。
利用蒸鍋製作毛豆腐，方便又好用。蒸屜上有均勻的孔洞，不會阻隔毛黴菌呼吸，蓋上鍋蓋又能保持水分不會被蒸發。如果用洗菜的籃子，需要將籃子底部放一個大碗，再用一個乾淨的大塑料袋將大碗和籃子一同包裹起來，效果和蒸鍋一樣。
毛豆腐製作好了，就可以製作豆腐乳了。豆腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。臭豆腐屬“青方”，“大塊”、“紅辣”等屬“紅方”， “甜辣”、“五香”等屬於白方。我這次做的就是紅方中的“紅辣豆腐乳”。具體的製作方法請繼續往下看。
豆腐乳的製作方法
食材：毛豆腐3斤、食鹽250克、白糖40克、高粱酒120毫升、辣椒麵適量、花椒麵適量、乾淨的玻璃容器
步驟一：先把食鹽、白糖，適量的辣椒麵和花椒麵倒入一個容器中，攪拌均勻。（辣椒麵和花椒麵根據個人的口感來添加，適量的加些白糖，可以豐富豆腐乳的口感）
步驟二：把高粱酒倒入碗中，取一塊毛豆腐先放入酒中蘸一下，然後再放入調料滾一下，最後把裹滿調料的豆腐塊放入容器中。（給毛豆腐消毒用高粱酒最好，做出來的腐乳沒有苦味，如果使用酒精酒，豆腐乳會產生苦味）
步驟三：將容器裝滿後密封起來，就是無油版的紅辣豆腐乳。如果喜歡有油的豆腐乳，把容器裝到八分滿，然後倒入菜籽油沒過豆腐塊。喜歡醉方腐乳，就把菜籽油換成黃酒。最後將容器密封起來常溫下放置二十天至六十天左右，豆腐乳就製作完成了。
鹽和高粱酒都能抑制雜菌的生長，延長保質期的同時又賦予豆腐乳豐富的口感。鹽的用量宜多不宜少，目的是使豆腐塊入味後分泌出水分，豆腐乳就會變的緊緻。高粱酒的度數會影響豆腐的乳化時間，高粱酒的度數太高，腐乳乳化時間會延長，高粱酒的度數太低容易被蛋白酶溶解，豆腐乳容易變質，建議使用度數在52度左右的高粱酒。
完全成熟的豆腐乳應該是表面呈紅色或棗紅色，腐乳內部呈杏黃色，無異味，質地細膩、無雜質，入口軟糯、滋味鮮美。
我是楚香村，以上毛豆腐及豆腐乳的詳細製作方法是本人原創首發。
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