今日我們要說的卻是另類“臭美食”，就說發酵吧，我們中國人在食材發酵方面似乎有著數不清的創意，各種聞著臭吃著香的美食也因此層出不窮，雖有厭者大搖其頭，卻更有愛者大快朵頤。
★臭腐乳★
王致和臭豆腐是老北京的傳統小吃，屬於豆腐乳的一種。顏色呈青色，聞起來臭，吃起來香。發明人是安徽人王致和，流傳至今已有300多年。他原是個文人，多次進京趕考不中，改為以制豆腐為生，並創制出臭豆腐。臭豆腐曾作為御膳小菜送往宮廷，受到慈禧太后的喜愛，親賜名“御青方”。
王致和臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料，經過泡豆、磨漿、濾漿、點滷、前期發酵、醃製、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。其中醃製是關鍵，鹽量和佐料的多少將直接影響臭豆腐的質量，鹽多了，豆腐不臭；鹽少了，易造成腐乳的糟爛甚至腐敗。王致和臭豆腐臭中有奇香，是一種產生蛋白酶的黴菌分解了蛋白質，形成了極豐富的氨基酸使味道變得非常鮮美，臭味主要是蛋白質在分解過程中產生了硫化氫氣體所造成的。另外，因醃製時用的是黃漿水、涼水、鹽水等,使成型豆腐塊經後期發酵後呈豆青色。
王致和臭豆腐歷史悠久，是北京特殊風味中的名品，臭中有奇香是它的特色。
★黴千張★
被宮廷譽為“奇菜”的黴千張是紹興市上虞松廈鎮的著名特產，風味獨特，可油炸，可清蒸，它以鮮潔、清香（臭）、素淡而聞名，是豆製品中的佳品。黃豆浸脹後磨成漿汁，用文火燒熟，以鹽滷打花後，倒在土粗布上壓幹水分，做成薄、勻、燥的“千層衣”，疊齊切成小條，下面墊上乾淨的秈稻稻草，上面壓一塊豆板，放在較暖的地方黴化後即可食用。
★臭豆腐★
臭豆腐主要有兩個產地，一為長沙，一為紹興，兩者的製作及味道差異很大。長沙的臭豆腐將豆腐在放有冬筍、香菇、麴酒、瀏陽豆豉的滷水中浸透，待其表面生出白毛顏色變灰臭氣撲鼻後，再用油鍋炸至顏色變黑表面膨脹後撈出，澆上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香鬆脆、外焦裡嫩的臭豆腐。
紹興的臭豆腐的製作過程類似，但用料不同，乃是將豆腐浸入臭莧菜梗的滷汁中醃製而成，可蒸可炸，炸出來的臭豆腐金黃誘人。各地還有用臭豆腐搭配其他食材製作美味的習俗，比如廣東和南京的臭豆腐肥腸鍋仔口感鮮香過癮，也是有口皆碑的美食。
★臭莧菜梗★
上面說了，臭莧菜梗對於製作紹興臭豆腐極其重要，據說起源於春秋戰國時期，那叫一個歷史悠久！
黴莧菜梗是浙江紹興歷史悠久的地方傳統名菜。色澤亮麗，色綠如碧，清香酥嫩，鮮美入味，助消化，增食慾，最宜下飯。紹興人食用黴莧菜梗歷史悠久。越王勾踐夫婦入吳為奴，當時越國已國貧民窮，百姓皆以野菜充飢。有一老者，在蕺山上採得野莧菜梗一把，其嫩莖、葉已食用，但又老又硬的菜梗一時無法煮熟，棄之又覺可惜，便藏於瓦罐中以備日後再煮。不料數日後，罐內竟發出陣陣香氣，老漢取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又遠勝於莖葉，百姓聞之，紛紛效仿，流傳至今。
用臭莧菜的滷汁還可以漬出其他許多蔬菜，如臭毛豆、臭冬瓜、臭南瓜、臭絲瓜等等，都是寧紹農家春夏用餐時的獨特風味菜。
★徽州毛豆腐★
毛豆腐也叫黴豆腐，徽州名菜，其誕生的故事多與明太祖朱元璋的經歷有關，有興趣的可以找來看看~~豆腐切塊後發酵長出寸許白毛，就是毛豆腐了，一般吃法是油煎成兩面略焦再紅燒，也可以油炸、火焙或清蒸。
徽州毛豆腐也叫黴豆腐，徽州地區傳統名菜，是一種表面長有寸許白色茸毛的黴製品。主要做法是將豆腐切成塊狀，進行發酵的過程，使之長出寸許白毛，然後用油煎成兩面略焦，再紅燒。
最有情趣的吃法是，在街頭遇到走街串巷的貨郎，一頭挑乾柴，一頭挑毛豆腐，澆上香油，淋上辣椒糊，就著油鍋邊吃邊聊，既鮮美可口，又獨具風味。久居外地的徽州人，一說到毛豆腐，就會激起濃濃的思鄉之情。
★臭鱖魚★
臭鱖魚同樣是徽菜中的代表作，又稱桶鮮魚，醃鮮魚，醃鮮在徽州土話中就是臭的意思。鱖魚用淡鹽水醃漬經六七天後，會發出似臭非臭氣味，將其放入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮，即成。
這魚聞著臭吃著香，肉質鮮嫩，保持了鱖魚的本味原汁，擁有大量粉絲。（不過偷偷說一句，我是真心受不了臭鱖魚的味兒_(:з)∠）_）
★豆汁兒★
說到“臭美食”，還是不能漏了豆汁兒。豆汁兒曾經也是宮廷御膳，是以綠豆為原料，將澱粉濾出製作粉條等食品後，剩餘殘渣進行發酵而成，據說有養胃、解毒、清火的功效。豆汁兒色澤灰綠，豆汁濃醇，愛喝的人說它味酸且微甜，不愛喝的人則說像泔水，酸臭。
我倒是喝過，沒太排斥但也不喜歡，心想北京人口味可真夠獨特的……
★臭麵筋★
臭麵筋是武漢和南京兩地的特色菜，聞上去奇臭無比，吃起來味道鮮美異常，是一道不明於世的民間菜。武漢臭麵筋配辣椒炒或者燒臘魚，鹹、香、辣，很是下飯。南京人多用臭麵筋來調味，佐粥或炒菜都是極好的。
★螺螄粉★
其實準確地來說，螺螄粉臭臭的味道，跟粉本身沒有關係，而是其中放的酸筍在“作怪”。酸筍在南方較為常見，其中又以廣西為甚。
八桂之地的一些地方風味小吃，都少不了酸筍的陪襯，除柳州螺螄粉外，南寧老友面、桂林米粉、侗族風味酸辣湯等都有它的身影。
這些臭美食，你都吃過哪些？歡迎留言分享哦。
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