传统早餐

小米、糁糁山西小米品质优良者颇多，熬成米汤，营养高，味道香，还是妇女“坐月子”最重要的营养品。山西的早餐食谱中，最常见的是 米汤”，即小米稀饭，另外配有干粮，

改革开放以前窝头多，现在馒头、饼子多。

晋南运城一带和晋中部分地区多用玉米糁子代替小米，即将玉米去皮、破粒熬成的类似米汤的汤饭。

太谷、祁县一带居民早餐最喜欢喝“大糁糁” 掺煮瓜、豆及红薯。

平定、昔阳一带居民，称糁糁为“馓”，将粗玉米面糊入开水锅中稍煮即成。。“馓”是晋中太行山区居民的主要早餐，

也以加入的辅料不同而有所区别。

晋北也有喝这种汤饭的习惯，天镇有句民谣，叫 ‘早上糊糊蒸山药，晚上糊糊照月亮”。米汤锅里煮片子”是晋北应县一带地道的家常饭。

晋东南多小米稠饭，是很稠的小米粥，当地叫“喜煮”旧时干粮少，小米有限，普通人家常在米汤中掺入各种辅料。由于地域差异，各地辅料配备又都各有特色。有的加玉米

糁糁，有的则加入高梁面，并加炒熟的黄豆，也称 “ 糊渣渣 。还有的加红薯、土豆以及瓜豆之类的副食。这种米汤都

以加入的辅料而名，如红薯米汤、南(金)瓜米汤、蕃瓜米汤等等。有钱人家，特别是巨商大贾之家，常在米汤中掺和大米、绿豆、黄豆、红枣、栗子、长山药、莲子、百合之类的营养食物、称“什锦米汤”，是米汤中档次最高者。

忻州市以公路为界，路东的居民喝“豆散散 路西的居民多是小米加“黄豆钱钱”(将清水泡涨后的黄豆用石碾压扁或用锤子砸扁)。河曲一带居民常吃一种特有的酸稀粥，做法是把米放入特制酸汤内，浸泡4~8小时后捞出，然后就熬成了酸

粥。特点是味如酸奶，黄亮筋韧，能清热解渴。吕梁交城山区的居民常吃莜麦糁糁，即莜麦去皮或破为两半，加煮土豆为早餐。长治一带的居民则多吃“南瓜糊饭”和“菜稠饭”。孟县

人在小米中加入玉米面。太谷“二米米汤熬上豆，两张皮饼塞上肉” 是最理想的早餐。

滚水泡馍 晋南人有一种喜爱的吃法叫“滚水泡馍，即拿一个馍一切两半，先拿半个切成一寸长半寸厚的小块放在碗内。晋南的馍大，半斤干面一个，半个馍就装满满一大碗，碗小点装不了半个馍，只好分开来装。家里有几口人就切几碗，装好了都摆在风匣板子上。将大铁锅里的水烧开，当地把开水叫滚水，用大铁勺舀上往碗里冲去，一直到一点也盛不下水为止。然后往上面撒点盐就端上桌，再切几根长长的葱段，与切剩的馍一块摆在小桌上，馍吸足了水份，碗里的水就不太满了，有的吃到半道上还要再添水，泡馍水也飘着淡淡的麦香，就着生葱连吃带喝。如果饭量大，再来一个“馍连葱”，也可以再续一碗泡馍。讲究点的在泡馍上再揉半把麻特(麻花)，或者先在碗里冲一个鸡蛋再泡馍。晋南无碱馍泡的时间长了仍能保持原来形状，吃到嘴里有嚼头，是晋南人的传统吃法，不象碱面馍用水一泡就变成糊糊。

汤饭 用玉米面制成的汤饭，以“煮窝窝”最普遍。有的地方称“拍疙瘩”，有的地方称“切疙瘩”，晋东南则称“煮疙瘩”，制作方法大体一致。就是将玉米面用开水烫成面团，制成直径约5厘米的小圆饼，放入粥锅煮熟即成。居民们都习惯在“ 拍疙瘩”汤中加入薯类及瓜、豆，或包入红糖、枣泥或糖豆馅。还有用小麦、高梁破粒，制成类似“玉米糁糁”的汤饭。

和子饭 米少面多， 加煮大量蔬菜的饭称为 “和子饭”。“和子饭”各地叫法不同，有“菜饭”“糊涂饭” 等多种名称。 种类繁多，以加入的辅料不同而有几十种名称，如:糊面和子饭、拌面和子饭、擀面(因长短宽窄切法不同又有好多名称)和子饭、流尖菜饭、擦尖菜饭、压尖(即河捞)菜饭。压饽饽菜饭、抿圪蚪菜饭、剔尖菜饭等等。以面的品种分，又有白面、豆面、红面(即高粱面)、荞面、玉米面等多种。同时，还有以加入辅料为名的和子饭，如红薯和子饭、蕃瓜和子饭、南(金)瓜和子饭、 西都芦和子饭、萝卜和子饭等等。

汤面 汤面是晋中一带居民食谱中最常 见的早餐之一， 也有称“连汤面”的。按品种分。有白面连汤面、高粱面连汤面、玉米面连汤面、杂面(混合面)连汤面、包皮面(白面包高梁面)连汤面、豆面连汤面、荞面连汤面等数十种。按制作方法分，又有流尖、拌汤、连汤剔尖、连汤擀面、连汤棋子、连汤柳叶面、连汤抉片(有的称“揪片”)、连汤拉面、连汤拨鱼、连汤擦尖、连汤擦片、连汤抿圪蚪、连汤刀削面、连汤刀拨面、连汤转盘剔尖、空心拌汤等几十种，还有按面的掺和比例而分的，如二合面剔尖、三合面抿圪蚪等。连汤面中比较讲究的，有二合面(白面七成、绿豆面三成)剔尖、擀面条等多种。可配以清汤，加入猪肉丝或鸡肉丝、蛋饼丝、香椿芽、嫩韭菜，并以葱丝、姜末、香油、酱油、陈醋、食盐等为佐料调制。食时清香味美，非常可口，多为年节食用。以汤为名的面条类食物有数十种，如清汤面、清汤肉丝面、清汤鸡丝面、羊汤面、羊杂割面等等。每种汤面，又可分出十数种，如清汤剔尖、清汤擀面条、清汤河捞、清汤揪片、清汤削面、清汤柳叶面、清汤包皮面、清汤擦尖、清汤拨鱼等等，花样之多，确实罕见。

茶 在汤类食物中，还有一种称“茶”的，如牛油茶、羊油茶、素油茶、面茶等等。都用面粉炒制而成，加入什么辅料，就称什么“茶”。如杏仁茶、花生茶、芝麻茶、豆瓣茶等等。过去，油茶是有钱人家冬季早餐中最常见的汤食之一，配以麻叶、馍、饼之类的干食。普通人家大多喝面茶，即将白面或玉米面、高粱面炒熟，或者将粮食炒熟磨面，贫者常在炒面中掺谷糠，富裕人家则以玉米、黍米、黄豆、大枣等为原料，先炒后磨，然后过箩，是炒面中品质最佳的一种。盛产柿子的地方，将柿子掺入炒面中食用，油茶一-般用开水冲食，而面茶则需要稍煮。晋东南一带喜欢加入姜末、豆腐、炒花生、炒黄豆等配料。

如今，早餐逐渐向简单、方便、讲求营养的方向发展。城市居民的这种变化最为突出，由于生活节奏加快，各种各样的方便食品已经成为城市居民的主要早餐，如太原地区早餐摊点最常见的是老豆腐(南方叫“豆腐脑”或“豆花”)或豆浆、麻叶(油条)、丸子汤、烙饼，冬季喝头脑(又名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，经常食用，有益气调元、活血健胃、滋补虚损的功效)就烧麦或羊肉汤、羊杂割就饼子。农家的早餐，虽仍以传统汤饭为主，但单纯喝汤饭的习惯也正在逐渐改变，配以具有各地地方风味的烧制、蒸制、煮制、炼制面食，已成为当今山西人早餐的一大特色。食物结构有了明显变化，肉类、鲜奶、奶粉、面包、汉堡、对蛋、蔬菜之类的高营养品，而今已经成为普通居民早餐。