06.27 中華浙菜：掐菜炒雞絲

掐菜炒雞絲

“掐菜”是豆芽菜，以綠豆芽為卜品，用手將綠豆芽，掐去芽頭、根，所以，杭州人又叫掐菜，用它與雞絲同烹，爽脆香嫩。

[原料］

主料：生雞脯肉 250 克，綠豆芽 150 克。

配料：熟火腿絲 5 克，雞蛋清 1 個。

調料：紹酒 10 克，精鹽 5 克，味精 3 克，溼澱粉 15 克，色拉油 750 克（約耗 75 克）。

[製法］

1.將雞脯肉批成大片，切成雞絲，加紹酒、精鹽和雞蛋清，溼澱粉，捏勻上漿。綠豆芽掐去頭尾，洗淨待用。

2.炒鍋置旺火上燒熱，下色拉油，燒至三成熱，倒入雞絲用筷子劃散，呈玉白色時用漏勺撈出，再倒人掐菜，暗養一會兒，倒人雞絲中，瀝去油。

3.將炒鍋復置火上，倒入掐萊雞絲，調入紹酒、精鹽、味精，迅速顛鍋炒勻，起鍋裝盤，散上火腿絲，即成。

【掌握關鍵】

雞絲要炒得潔白鮮嫩，掐菜食時要富有脆性，使成菜色澤白淨，鮮嫩爽口。