05.08 中華浙菜：芙蓉魚片

芙蓉魚片

“芙蓉”是荷花的別稱，“出淤泥而不染，灌清漣而不妖”，它以清新高雅的姿態，素淡幽芬的品性，給人以一種美的感受。200 多年前（清）童嶽薦撰著的（調鼎集）中，就有“芙蓉雞”、“芙蓉蛋”的記載，如今以芙蓉命名的菜看與不下幾十種，菜餚與荷花結下了不解之緣。質地鮮嫩，色澤白淨成為芙蓉菜的一個基本特點。

“芙蓉魚片”選用肉質細嫩的白鰱魚茸，低溫油鍋漾製成白淨的芙蓉花瓣形狀，再配以火腿片等烹柯而成，具有魚片白淨，火腿胭紅，豆苗翠綠，豔如出水芙蓉，肉質柔滑鮮嫩，入口即消的特點。

[原料］

主料：白鱗魚泥 200 克。

配料：熟火腿 15 克，水髮香菇 15 克，豌豆苗 25 克，雞蛋清 5 個。

調料：紹酒 5 克，薑汁水 10 克，精鹽 6.5 克，味精 3 克，溼澱粉 100克，白湯 150 克，熟雞油 10 克，熟豬油 1000 克（約耗 100 克）。

芙蓉魚片

[製法］

1.魚泥用清水 225 克懈開，放薑汁水及精鹽 5 克，順同一方向用力攪拌，放入蛋清攪至發粘膨脹，加入溼澱粉 70 克左右，繼續攪拌，再加入味精之克，熟豬油 60 克左右，攪勻成魚茸料。火腿少許斬未，其餘切菱形片。香菇批片。

2.炒鍋置中火上，下入熟豬油至三成熱時，用手勺將魚茸分次均勻地成片狀舀入油鍋，“養”至顏色轉白，翻身再養片刻即熟，倒入漏勺瀝去油。

3.鍋內留底油 25 克，下蔥段一煽，放入紹酒、白湯，撈去蔥，加香菇，放精鹽、味精，沸起後用溼澱粉 20 克調稀勾成薄芡，將漏勺中的魚片用溫清水衝去表面油層，倒入鍋中，放上豆苗和火腿片，炒鍋輕輕轉動，使魚片包上芡汁，淋上熟雞油出鍋裝盤，即成。

芙蓉魚片

[掌握關鍵］

1.攪拌魚茸時應順同一個方向攪上勁，蛋清不要打成蛋泡，否則影響魚片成形美觀。

2。“養”魚片時，油溫應保持在三成左右，油溫升高，應將鍋端離火口，以防魚片變老。

3.“養”好的魚片下鍋前，用溫清水衝去表面油層，使魚片自淨，但水溫不能過高，否則魚片易老。

4.香菇必須漂淨汁水再下鍋，否則會影響魚片的潔白。