紅燒划水
“划水”也稱“甩水”，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾佔代已視為珍品，李賀《大堤曲）詩：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。”紅燒划水選用新鮮的青魚尾巴作料，青魚尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用，製成的菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩，“香濃味美勝鯉尾”。
[原料］
主料：淨青魚尾巴約 400 克。
配料：筍肉 25 克，水髮香菇 15 克，熟膘油 15 克
調料：蔥段 15 克，姜 5 克，紹酒 25 克，醬油 50 克，白糖 10 克，味精2.5 克，溼澱粉 5 克，熟豬油 100 克，芝麻油 5 克。
紅燒划水
【製法】
1.將魚尾稍斬齊，從尾肉處進刀，緊貼脊骨剖向尾梢，對剖成兩爿（呈雙尾巴狀），每爿尾肉再直斬 3 刀，成尾梢相連的 4 長條，塗匕醬油。將筍切片，香菇大的對批成片，姜切指甲片，肥膘油切丁。
2.炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後下豬袖 75 克，至七成熱時，把魚尾皮朝下排齊下入鍋中煎黃用漏勺撈起。原鍋放入蔥段 10 克和薑片、膘油丁略煸，下筍片、香菇，放入魚尾（皮朝下），加白糖、紹酒、醬油、清水適量，燒約5 分鐘，收濃湯汁，再加味精，用溼澱粉勾芡，沿鍋邊淋入熟豬油 25 克，轉動炒鍋，大翻鍋將魚尾翻身，淋上芝麻油，放上蔥段，出鍋。
紅燒划水
[掌握關鍵］
1.魚尾留肉不少於 10 釐米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於 4 條，以利於成熟一致。 2.加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。 3.火候要得當，用中小火燒煤，把湯汁收濃人味，火候過旺，湯幹而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。
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