每次去超市，牛奶冷櫃中各種奶琳琅滿目：巴氏奶、常溫奶、復原乳等等，眼花繚亂特別難選，這些奶到底有什麼區別？營養價值到底有多少不同？ 不管是生鮮奶、巴氏奶還是常溫奶、復原乳，他們的主要營養成文差別微乎其微.#真相來了#
這些奶的叫法只是因為處理方式的差別，牛奶直接喝也是可以的，但是細菌較多，工業化生產過程中為了讓牛奶保質期更長，就需要消毒處理。巴士消毒奶採用瞬間殺死治病微生物的同時最大程度保留有益菌群和牛奶營養，但還是有部分細菌的，需要全程4-10°冷藏。巴氏消毒奶的國際標準有兩種：一種加熱到62-65度，保持30min,可以殺死牛奶中生長型致病菌，殺菌率可以達到97.3%-99.9%，消毒後殘留的是部分嗜熱菌和耐熱菌和芽孢，這些多是乳酸菌，有益健康。第二種加熱到75-90度後保持15-16秒，殺菌時間短效率高，但是溫度太高部分生物活性物質會失活。巴氏消毒奶可以使牛奶成分獲得較大保留，防止水油分離更利於人體吸收。我們小時候訂的玻璃瓶奶也是巴氏消毒奶，放在奶箱裡一段時間後就不能喝了，相信大部分七零八零後都經歷過。
那些可以放半年一年的常溫奶是不是添加了防腐劑？是不是不健康？答案是否定的，而且以細菌數量來說的話，常溫奶反而比巴氏奶更乾淨。
常溫中能放很長時間的奶並沒有添加防腐劑的，常溫奶是UHT奶，指的是高溫瞬時滅菌工藝的簡稱，是一種牛乳加工的處理方式，基本原則是在140度左右的環境下加熱5-15秒，與巴士奶相比他的溫度高很多，可以完全破壞奶中生長的微生物和芽孢。但有利就有弊，高溫處理後，牛奶中的一些不耐熱的營養成分如B族維生素就遭到了破壞，並且乳糖焦化，蛋白質和乳糖發生少量美拉德反應，使牛奶褐變失去原有的風味。但好處是牛奶在常溫下的最常保存期可長達1年。常溫奶在破壞奶中生長的微生物和芽孢的同時還是保留了牛奶中大部分的營養和口味的，實驗也證明了不同加工工藝對牛奶中含有的四中主要營養物質蛋白質、脂肪、乳糖和鈣並沒有顯著的差異。常溫奶相比巴士滅菌法的確損失了一定的葉酸和b族維生素，但是這些物質本身在牛奶中的含量就微乎其微，真要去補充這些的話不是靠牛奶能解決的，攝取葉酸和b族維生素的主要渠道是水果蔬菜，喝牛奶主要為的還是蛋白質，脂肪，乳糖和鈣。因此如果沒有條件天天喝瓶裝或保質期短的牛奶，喝保質期長的常溫奶也不會影響你的健康。
有的時候買酸奶，盒子上有的會寫復原乳，於是大部分人就會產生一種這個奶不好的印象。復原乳是把牛奶濃縮乾燥成煉乳或乳粉，再適量添加水，製成和牛奶當中水固體物比列相當的溶液，調配出來的。還原奶必須標明原料是復原乳，不能用於生產巴氏消毒奶，但可以用於其他乳製品。如果追求極致不想喝復原乳的話，看下包裝盒就可以區別了。復原乳和生鮮奶有所不同，復原乳是屬於幹奶製品，生鮮奶是液態奶，復原乳經過兩次超高溫，營養成分有所流失，而生鮮奶營養成分基本保存。但是無論鮮牛奶，巴氏奶，常溫奶還是復原乳，攝取營養的最主要的是蛋白質，乳糖，脂肪，鈣。這些營養無論怎樣加工，對於我們人體吸收來說都沒有什麼影響。
#真相來了#所以，不要認為保質期長的奶就是含有防腐劑，不要認為復原乳就毫無營養，也不要以為生鮮奶是最好的因為他還有最多的細菌，巴氏奶也是因為含有較多的細菌才需要冷藏處理。現在你明白了麼？
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