轉自生命時報
牛奶被美國營養學家譽為"接近完美的食品"，有"白色血液"之稱。現代分析學證明，牛奶與人奶的組成最相似，是最適合人類的奶品。
不過，面對市面上五花八門的牛奶品類，很多人"挑花眼"依然沒有選到真正的"優質奶"。
一杯好牛奶長什麼樣？
進口奶比國產奶更營養？
優質牛奶也有標識？
在2018第二屆中國優質乳工程巴氏鮮奶發展論壇上，乳品專家們就此給出了權威解答，教你如何喝上真正的優質牛奶。
受訪專家：
國家奶業科技創新聯盟理事長、農業農村部奶及奶製品質量監督檢驗測試中心(北京)主任 王加啟
國家奶業科技創新聯盟副理事長 顧佳升
臺灣乳業協會名譽理事長、東海大學畜產與生物科技學系榮譽教授 施宗雄
國家奶業科技創新聯盟 鄭楠博士
請警惕！
選牛奶千萬當心這些"坑"
超市裡的牛奶種類繁多：冷藏的、常溫的、高鈣奶、早餐奶、果蔬奶、養生奶……消費者的選擇多了，但誤導人的"坑"也多了。對"好牛奶"的常見誤區主要有以下一些。
【誤區一 味道越香濃，品質越好】
在乳品專家眼裡，牛奶並不是越香濃越好，那些喝起來特別香濃的牛奶，很可能添加了香精。
牛奶的口感，主要來源於其中的乳固體，也就是除了水分以外的其他成分，這與奶牛飼養環境、奶牛品種、泌乳季節或者加工工藝等有關。
從口感來說，好牛奶應該是乳香清淡，口感稀薄，聞起來香味很淡，入口後有淡淡的奶香。
【誤區二 進口牛奶更營養、更安全】
很多人以為買了洋品牌，就喝上了外國人喝的好奶。事實上，你喝的進口奶與國外當地人喝的奶可能差別很大。
來看一組發表在《中國畜牧獸醫》中的數據：
在加拿大，99.9%的液態奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只佔0.1%;
在美國，99.7%的液態奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只佔0.3%;
在日本，99.3%的液態奶都是低溫巴氏奶，超高溫滅菌奶只佔0.7%。
但目前市面上的進口奶，幾乎全是常溫奶，也就是超高溫滅菌奶。
換句話說，你高價買的進口奶，並不是國外人民喝的低溫巴氏奶。此外，進口奶還存在難辨真假、無法追溯及貨架期長等問題，質量不見得好。
【誤區三 蛋白質越高越好】
喝牛奶補充的是全面的營養，正常牛奶中的蛋白質含量約3%左右，與蛋白質相比，牛奶中的乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖等天然活性營養更重要。
專家說！
天然活性營養成分是牛奶核心價值
評價一杯牛奶好壞，裡面有太多你不知道的科學知識。
中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶業創新團隊的專項研究指出，
優質奶應該是健康安全、新鮮營養、充滿活性的。從消費者角度看，一杯好牛奶，首先最重要的是：保住牛奶的價值核心——天然活性營養成分。
當我們喝牛奶時，我們喝的究竟是什麼?蛋白質、鈣、脂肪僅僅是表面基礎物質，天然活性營養才是牛奶真正的核心價值。
學術界公認的牛奶中天然活性營養主要有：
乳鐵蛋白、免疫球蛋白、乳清蛋白、磷酸肽、低聚糖、共軛亞油酸、神經節苷脂、鞘脂類、乳礦物質、生長因子和核苷酸等500多種。
這些活性成分具有抵抗細菌等致病原入侵、激活體內免疫反應、維護機體健康等重要作用。
其中，乳鐵蛋白屬於先天免疫系統的成分物質。除了能夠結合和運輸鐵離子的主要功能外，乳鐵蛋白還具有抗菌，抗病毒，抗寄生蟲，催化，防癌抗癌，抗過敏和輻射防護的功能和屬性。
牛奶中還含有遊離氨基酸，對維持嬰兒的生長和健康具有重要的作用。
不過，在牛奶離開奶牛那一刻，天然活性營養物質就會隨著時間推移，空間轉移受到影響，所以好牛奶要儘可能保護這些天然活性營養成分。
要記牢!
選杯好奶要遵循四原則
"國家優質乳工程"被業界稱為奶業的一場革命，這一工程包含原料奶質量控制、乳品加工工藝優化、優質乳產品評價和優質乳標識4項內容。在考慮這些專業評價因素的基礎上，向大家推薦以下四個選好奶原則：
·看品類，首選巴氏鮮奶
目前市場上銷售的牛奶根據消毒方式不同，可以分為巴氏鮮奶(巴氏殺菌低溫奶)和常溫奶(超高溫滅菌奶)兩大類。
後者在高強度熱處理中，會破壞牛奶中的活性物質。牛奶在加熱過程中會出現一種副產物——糠氨酸。根據國際標準組織(ISO)和國際乳聯(IDF)頒佈的檢測方法，加熱強度越高，糠氨酸生成數量就越多，牛奶中的活性成分損失就越多。
常溫奶在超高溫滅菌時，牛奶中糠氨酸含量會快速增加，很可能就不是優質牛奶。
巴氏殺菌法是採用科學、低熱的殺菌工藝，既能殺死牛奶中的致病微生物，又最大限度地保留奶中的活性營養成分。所以，優質牛奶首先應選擇巴氏鮮奶。
在我國市場上，巴氏鮮奶和常溫奶的比例約2:8，但在發達國家正好相反。
"以犧牲'天然活性營養'為代價來確保遠距離運輸的進口奶長期佔據國內乳品市場的半壁江山，是整個奶業的悲哀。"奶業專家指出，巴氏鮮奶能最大化保留牛奶中的天然活性營養，讓國民喝上優質的牛奶。
·看源頭，儘量選本土奶、本地奶
奶製品屬於鮮活農產品，無論是生產、貯存、運輸、加工，還是消費，都有距離和時間的限制。農業部奶產品質量安全風險評估實驗室的長期研究表明，進口奶普遍存在熱強度高、運輸距離遠、貯存時間長的問題，導致奶中的活性物質含量大幅度減少，很難為中國消費者擔當起優質奶的重任。
建議消費者選擇時，要以當地巴氏鮮奶為首選。本土奶經過巴氏殺菌處理後，可以在24小時送到消費者餐桌，天然活性營養成分保持最好。
在奶源控制方面，總菌數高、衛生條件控制很差的生奶不適合做巴氏鮮奶，本地奶奶源明晰，原料奶更加安全有保障。
·看冷鏈，巴氏鮮奶要求更高服務
巴氏鮮奶產品貨架期短，運輸過程中需要完善的冷鏈系統，這也意味著，在選擇巴氏鮮奶時，一定要考慮配送服務。
好的巴氏鮮奶需要實現擠奶、貯藏、運輸、銷售的"冷鏈一條龍"，確保牛奶全程處於6℃的冷藏保鮮狀態。
·看標識，認準"優質奶"圖標
在美國、臺灣等國家和地區，牛奶都有嚴格的等級標準，也就是老百姓在買牛奶時，看到標識就知道這個奶是不是好奶。
在第二屆中國優質乳工程巴氏鮮奶發展論壇中，我國優質乳標識制度正式公佈。
據介紹，今後全品項通過驗收的乳品企業，可以在產品上使用優質乳標識，以後消費者選擇時可以認準這個標識。
一杯優質奶，才能強壯一個民族，喝好奶，喝當天。
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