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烹飪技法，指一些烹飪的常用技巧，做菜所要的時間和調料是非常講究的，做到位了，所做的菜的營養、色味俱全，讓人吃了回味無窮，即養身體又養眼。
爆作為一種烹飪技法起始於宋代，那時有“爆肉”的菜餚，到了元代又出現湯爆法，如“湯爆肚”到了明代開始有“油爆”如油爆雞，也有將油爆叫做爆炒或生爆。爆這種烹飪技法在古代又稱炮就是急速烈烹製的意思加熱時間短是將無骨脆嫩，小型的食材經熱油或流滾湯沸水迅速加熱成熟後勾芡或兌汁成菜的一種烹調方法。用此法烹調出的菜款具有光色美觀，脆嫩爽口的特點。\r
爆菜的分類（宮爆、醬爆、蔥爆、芫爆、辣爆、油爆、氽爆、爆炒、鹽爆等）
煎是先把鍋燒熱，用少量的油刷一下鍋底，然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中，用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法。一般是先煎一面，再煎另一面，煎時要不停地晃動鍋子，使原料受熱均勻,色澤一致。
煎法起源北魏時期《齊民要術》煎是以小火將鍋燒熱後，下入佈滿鍋底適宜的油，燒熱，將經加處理好的原料下入，慢慢加熱，成熟的烹調技法。製作時先煎好一面，再煎，另一面，也可以兩面反覆交替煎，油量以不浸沒原料為宜煎，煎時要不斷晃鍋鍋或用手鏟翻動，使其受熱均勻兩面一致，多呈金黃色或表皮酥脆
煎的分類（幹煎，酥煎，煎炒，香煎，煎封，煎炸，煎燜，軟煎，半煎，生煎，煎釀，煎蒸，煎扒，煎燉，煎溜，煎燒，煎火局等）
炸 炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,幹炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等. \r
烹 烹分為兩種:以雞,鴨,,魚,蝦,肉類為料的烹,一般是把掛糊的或不掛糊的片,絲,塊,段用旺火油先炸一遍,鍋中留少許底油置於旺火上,將炸好的主料放入,然後加入單一的調味品(不用澱粉),或加入多種調味品對成的芡汁(用澱粉),快速翻炒即成.以蔬菜為主料的烹,可把主料直接用來烹炒,也可把主料用開水燙後再烹炒.
希望回答能對你有所幫助，中國美食文化很深，一起來學習吧！
農村抗擊第一線
中國美食文化博大精深，從古到今形成了各具特色的八大菜系。中國的烹飪方法也是多種多樣，比如:炒，爆，熘，炸，燒，燜等。以下我就介紹一下“爆”、“煎”、“炸”三種烹飪方法。
爆
“爆”，是指將食物快速加熱，溫度迅速升高的意思。常用的爆法有蔥爆，醬爆等。比如醬爆牛肉，食材準備牛裡脊肉，蒜苗，蔥，姜，花生油，紅辣椒，醬油，胡椒粉，溼澱粉，味精，香油，豆瓣醬。
1.將裡脊肉切成3釐米長，15釐米寬的長方形薄片兒，然後加溼澱粉攪拌，放在碗裡備用。
2.蔥，姜，紅辣椒切成小塊兒，蒜苗切成3釐米長的小段兒。把醬油，味精，溼澱粉，胡椒粉，鹽，加入適量的水對成汁備用。
3.鍋內放油燒至七成熱，將肉迅速下鍋炸成淺紅色，撈出控油。
4.鍋內放入少量油加熱，放入豆瓣醬迅速爆香，再放入蔥，姜，紅辣椒，牛肉爆炒，然後倒入對好的汁，放入蒜苗，繼續翻炒，淋上香油，最後出鍋。
煎
“煎”，是指食物受熱均勻，適量油，慢火，緩慢而熟。比如煎茄盒，準備食材長條茄子，豬肉餡，雞蛋，麵粉，鹽，蔥，姜，油，料酒。
1.將茄子去皮，切成雙聯片，豬肉餡兒加入雞蛋，雞精，料酒，薑末，鹽，蔥末攪拌。麵粉加雞蛋，清水調成蛋糊。
2.然後將拌好的肉餡兒放入茄片兒中，均勻裹上面糊。
3.鍋內倒入油燒至五成熱，然後放入粘好蛋糊的茄片兒，慢火細煎至兩面金黃即可。
炸
“炸”，指油量比較大，油溫比較高，使食物變得酥脆。比如炸帶魚，準備食材帶魚，鹽，蔥花，黃酒，色拉油。
1將帶魚去頭，去尾，去腸，魚鱗刮乾淨，切成5釐米的小段兒，之後用花椒粉，薑末，大料粉，鹽，醃製一下，澱粉調水掛漿。
2.鍋中放入大量色拉油，將油加熱，然後將帶魚逐個下鍋，慢火炸至兩面金黃，撈出裝盤即可。
以上就是我介紹的“爆”，“煎”，“炸”，希望能對您有幫助，謝謝！
阿磊食光
一、烹飪中的“爆”、“煎”、“炸”主要講究
1.爆:中高油溫急速滑油，鎖住水份，鍋中急炒，打好芡汁，翻炒幾下出鍋。出品清爽美觀，口感爽滑細嫩。有爆三鮮、爆蝦仁、爆魷魚等。
爆蝦仁
爆三鮮
2.煎:少量油加熱，食物放上煎，表面金黃，能快速鎖住水份，表面酥脆，囗感香酥，外酥裡嫩。如煎帶魚、煎牛排等。
煎牛排
煎帶魚
3.炸:食物放入熱油中成熟。
幹炸
食物調好味然後下油鍋炸熟的一種烹調方法。成品裡外酥透，顏色褐黃。幹炸肉元，蘿蔔元，炸春捲等。
炸肉元
將質嫩而形狀小（小塊、薄片、長方條）的原料先以調味品拌和，再掛上粉糊，然後投入五成熱的油鍋炸，如糖醋里脊,椒鹽藕夾等。
椒鹽藕夾
糖醋里脊
二.區別
1.爆,軟炸外表都爽滑，色澤明亮。
2.煎和幹炸外表都酥脆，外酥裡嫩，口感
淮揚私家美食
熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、燻、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮。
《爆》： 爆 就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆制時的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹製方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸後再與配料同炒，繼之衝入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿後，在熱油鍋中速炒，炒散後,控去部分油，下入配料，衝入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜麵醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開水燙，而是用調料調好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開水氽至半熟後，衝入調和味的沸湯，即為湯爆；如果衝入沸水，即為水爆。水爆菜餚在食用時另蘸調味品
》》》爆 爆就是急,速,烈的意思,加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性,韌性原料,如肚子,雞肫,鴨肫,雞鴨肉,瘦豬肉,牛羊肉等.常用的爆法主要為:油爆,蕪爆,蔥爆,醬爆等.
《煎》： 煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時要不停地晃動鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有幹煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。幹煎：幹煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經各種調料拌醃，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎後即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調料調料（汁）烹製。煎蒸：煎蒸就是原料經煎後，再放入各種調料調好味放屜內蒸之。煎燜：煎燜就是原料經煎後在鍋內放入調料和湯，蓋嚴鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調方法。一般是用來製作丸子。煎燒的菜餚多是色澤淺黃，質地鬆軟。糟煎：糟煎是在主料煎後放入香糟汁及少量的湯燒製。糟煎菜餚色金黃，質地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經煎之後，衝入沸水再燒開
》》》煎 煎是先把鍋燒熱,用少量的油刷一下鍋底,然後把加工成型(一般為扁型)的原料放入鍋中,用少量的油箭製成熟的一種烹飪方法.一般是先煎一面,再煎另一面,煎時要不停地晃動鍋子,使原料受熱均勻,色澤一致
《炸》： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調料醃漬一下，再用旺火熱油炸制。幹炸：幹炸就是炸幹原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內外幹香酥脆。幹炸的原料也是先經調料拌醃，再拍粘適量幹澱粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經過調料拌醃後，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸後糊酥鬆，主料細嫩；二是主料先經蒸，滷至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸後糊酥主料爛。麵包渣炸：麵包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調料拌醃，再粘勻面粉及雞蛋液，最後再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經調料拌醃過的主料，再用油炸制
》》》炸 炸是一種旺火,多油,無汁的烹調方法.炸有很多種,如清炸,幹炸,軟炸,酥炸,麵包渣炸,紙包炸,脆炸,油浸,油淋等
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楊進京
烹飪方法有26種.
分別是：炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、拌、醃、烤、滷、凍、拔絲、蜜汁、燻、卷、滑、焗。
1、炒是最基本的烹飪技法.其原料一般是片，絲，丁，條，塊，炒時要用旺火，要熱鍋熱油，所用底油多少隨料而 定.依照材料，火候，油溫高低的不同，可分為，滑炒，熟炒及幹炒等方法。
2、爆就是急，速，烈的意思，加熱時間極短.烹製出的菜餚脆嫩鮮爽.爆法主要用於烹製脆性，韌性原料，如肚子，雞肫，鴨肫，雞鴨肉，瘦豬肉，牛羊肉等.常用的爆法主要為：油爆，蕪爆，蔥爆，醬爆等。
3、熘是用旺火急速烹調的一種方法.熘法一般是先將原料經過油炸或開水氽熟後，另起油鍋調製滷汁（滷汁也有不經過油制而以湯汁調製而成的），然後將處理好的原料放入調好的滷汁中攪拌或將滷汁澆淋於處理好的原料表面。
4、炸是一種旺火，多油，無汁的烹調方法.炸有很多種，如清炸，幹炸,軟炸，酥炸，麵包渣炸，紙包炸，脆炸，油浸，油淋等。
5、烹分為兩種：以雞，鴨，魚，蝦，肉類為料的烹，一般是把掛糊的或不掛糊的片，絲，塊，段用旺火油先炸一遍，鍋中留少許底油置於旺火上，將炸好的主料放入，然後加入單一的調味品，或加入多種調味品對成的芡汁，快速翻炒即成。以蔬菜為主料的烹，可把主料直接用來烹炒。
新疆美食社
你好，我來回答一下你的這個問題，一專業的角度來為你講述。
一：爆的概述
爆法是將加工整理好的脆嫩或柔嫩的新鮮烹飪原料為主料(可加入植物性原料為配料)，用油(或水)加熱為第一道工序，或先過水後過油進行兩次加熱或者直接用油烹製，再用芡汁、清汁或醬汁、抱汁等不同的汁芡進行快速烹調的方法稱爆。廣東與其他一些地區稱爆為泡。
爆菜的一般要求是主料質地脆嫩或柔嫩，多以動物性原料為主料，可相應配以植物性原料為輔料、加熱時間短、急、速、烈，芡汁多為抱汁，火候要求非常嚴格。絕大多數爆菜要水焯，、油炸或油滑、爆制一氣呵成。根據加熱媒介和配料、調料、芡汁等特點,爆可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等多種方法。
二：煎的概述
煎是將鍋(勺、鐺)上旺火燒熱下入少量油,其量多於炒少於炸,然後把加工好的主料放入油中，使油麵不沒於主料的頂面，這種將主料加熱至熟的烹調方法稱為煎
煎的操作要點
(1)主料多加工成扁平形狀,以便於煎制。
(2)先將鍋(勺、鐺)刷洗乾淨,燒熱後下適量的油量。油量不易多,過多不易翻勺;也
(3)先一面,使之成型,再翻過來煎另一面,使兩面成熟度一致,色澤一致,一般制呈金黃色,在煎制原料時要不停地晃動炒鍋,使原料受熱均勻。
煎有幹煎、糟煎、釀煎等煎法。煎與其他烹調方法相結合時,又產生了許多分支,有煎烹、煎蒸、煎燜、煎燒(南煎)、煎溜、煎炸、湯煎等。這些方法都是兩種烹調方法的組合，或者說，煎是烹調方法的第一道工序。
三：炸的概述
炸是將經過加工整理過的主料在較高溫度的多量油中進行加熱，使成品達到或焦嫩或軟嫩或酥香等不同質感的烹調方法。
炸法是以油做傳熱介質的烹調方法，同時在炸制原料的過程中，油又起著調味的作用，就是油對主料去異味、增香味的調味，炸法無湯汁、無芡汁，炸制過程中的溫度場比較均勻。炸菜成品一般需附帶輔助性配料配食,即佐餐調料(料碗或味碟)。炸菜按菜品質感劃分有幹炸、軟炸、酥炸、脆炸等,按主料著衣劃分有清炸、碎屑料著衣炸、漿糊拍粉著衣炸等。按加熱方式有過油炸、油淋炸、油浸炸等。披油溫劃分有高溫油炸(熱油炸)、中溫油炸(溫油炸)、低溫油炸(冷油炸)三類(江南稱冷油炸為氽)。
希望我的回答可以幫助到您。
小呂哥生活記
爆，是指油爆、火爆兩種。油爆是指食物過油後大火速度翻炒抱上汁久；火爆是指食物過油或汆水後大火速度翻炒，不勾汁久，自然使食物吸汁和把汁炒幹。煎是指鍋放少許底油小火煎制。炸是指食物只過油炸熟。
賢王一鳴
我來回答這個問題
1，爆： 爆就是原料在極短的時間內經過沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速衝入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進行刀工處理。主料上漿時不可過幹，以防遇熱成團。爆和炸二者之間有緊密銜接，不能脫節。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。
2，炸： 炸 是旺火、多油、無汁的烹調方法。炸有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、麵包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。
3，煎:將食物以少許熱油在鍋中煎熟。可分生煎、乾煎等。
炸一般需要原材料經過處理，已經是熟食或者半熟，爆和炸之間有緊密的銜接，爆一般是生的食物都可以，煎一般指麵食或者容易熟的食物，像羊肉，狗肉就不適合煎。
逛吃大西安
您好！我是臭弟弟。
美食的烹調方法一般不受限制（相剋食物不混搭），中國美食博大精深，從而衍生八大菜系，如“爆”“煎”“炸”“燉”“燒”等。這也只是烹飪技法的一種方式，美食因人而異。
一下簡單介紹三種：
1、爆：指的是食材在極短時間內經過高溫（沸水燙、熱油炸基本成熟）在於配料快速顛炒均勻出鍋的。其對於刀工是非常講究的。常見適合爆的原料牛羊肉及動物內臟肝和肚等。
2、煎：熱鍋涼油放入食材煎至一面上色後再煎另一面，兩面受熱要均勻，直到兩面金黃為止。生活中常見食材涼粉、豆腐和煎餃等都適合用“煎”來製作美食。
3：炸：講究油多，火候的掌控。又分幹炸、清炸、軟炸等。
幹炸：指炸出食材本身的水分即可。
清炸：簡單醃製，不掛糊、不拍粉。火候大小因炸制階段而定。
軟炸：即為醃製後裹上雞蛋糊或者麵糊後再裹上面包糠後再下油鍋炸。炸制外焦裡嫩即可。
好了今天的分享就到這裡啦！
美食就是生活，生活就是故事。而我是和你們分享故事的人。
我是臭弟弟，美食道路上，我們不見不散。
方明的vlog
你好，我是大宇很高興為你解答這個問題。你問烹飪中爆煎炸有什麼講究和區別
1、爆：是旺火熱油，原料下鍋後快速操作。要求刀工處理粗細一致，烹前備好調味品，動作要麻利迅速。
2、煎：常見的烹飪方法之一，有很多種煎法，大師傅我給大家單獨介紹一下上海小吃“生煎饅頭”的“水油煎”，鍋熱後，倒入油，然後把饅頭放入，加點水，蓋上鍋蓋直至悶熟，然後把鍋蓋拿掉，再次往鍋裡倒點油（用刷子刷勻），等饅頭的下面煎黃了，即可。
3、炸：這個大家都知道，起一油鍋，把食物放進去弄一弄。根據不同的要求，可以清炸（如脆皮鴿），或掛糊香炸（如炸豬排）。炸可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理，是烹飪的主要功夫之一。
這就是我對爆、煎、炸的理解
