都說酒是陳的香，某次出差，有朋友拿出真的是地窖放了十年的XX酒給超哥接風，開封后，酒竟然只剩了小半瓶，而且那酸爽的味道我至今難忘。
酒，真的不會變質嗎？
真的是越陳越香嗎？
本文簡單解釋一下這兩個問題。
保質期是指產品的最佳食用期，在保質期內，產品的生產企業對該產品質量符合有關標準或明示擔保的質量條件負責，銷售者可以放心銷售這些產品，消費者可以安全使用，這是保質期的官方定義。在我國，白酒是不用標註保質期的，但這並不意味著白酒不會變質，也不意味著白酒真的可以無限期存放。
為什麼白酒不用標註保質期？
白酒不用標註保質期是因為根據國家“GB7718-2011預包裝食品標籤通則”的規定：酒精度大於等於10%的飲料酒可以免除標示保質期。這是因為對食品品質有害的微生物在10%的酒精溶液裡，不能生長繁殖。高度白酒酒精度數相對較高，一般在41度到55度之間，也有高達65度的。就算是低度白酒，也在20度到38度之間。在這個酒精含量範圍內，微生物難以生存，也就不會出現微生物導致的變質問題，所以白酒可以不用標示保質期。
從這點我們可以看出，國家對產品最看重的還是安全問題，只要不會喝出引微生物汙染導致的安全問題，就可以不設置保質期。
酒為什麼是陳的香？
酒沒有保質期還有一點是因為剛生產出來的酒並不一定最好喝，需要存放一段時間。在存放過程中，酒中的醇類會和有機酸起化學反應，產生多種酯類物質。各種酯類都具有各種特殊的味道，混合到一定程度，就形成了酒特有的香味。這就是通常所說酒放久了會香的原因。由於酒中的酯化反應相當緩慢，優質酒一般需要貯存三四年，甚至更長一點的時間，才能混合出最佳的風味。但是，酯化反應到了一定程度就會趨向平衡，出現停止狀態。存的再久，也都差不多味道了。所謂的十年、二十年陳釀，如果保存的好，除去心理因素，理論上都差不多。
那沒有保質期的白酒是不是意味著可以無限期存放呢？
其實也不是。雖然致病微生物不能生長，但是不代表白酒本身的成分不會發生變化。例如酒精度40度以下的低度白酒和“清香型”白酒存放一段時間後通常會出現酯類物質水解，導致口味寡淡，有些會出現點澀味。但這個過程比較久，一般要5～6年，而且僅僅是口味變淡一點，所以一般也不當成是質量問題。一般人也喝不出來，只會覺得辣。
在白酒的多種香型中，以醬香型白酒最耐儲藏，因為它的成分一旦形成比較穩定。但也不是絕對的，有時候因為容器的原因，酒精也會散發，口感也會變的淡弱。像超哥開篇時候講的例子就是沒有密封好，酒精散發，口感變淡不說，還不知道什麼味道混了進去。所以，醬香型白酒也會存在酒精度數減少、酒味變淡、揮發物質損耗增大等問題。
總的來說，白酒確實沒有保質期，也確實陳一段時間比較香，但並不意味著儲藏時間越長越好，還是會有風味損失的風險。只不過風味損失的時間太久了，也就沒有必要標註保質期了。
關注：雅愉品酒文化，瞭解酒知識和最前沿的動態
閱讀更多 雅愉品酒一級品酒師 的文章
