在四川，烹調許多風味菜餚時，都離不開泡製二荊條辣椒，特別是在烹調魚香口味的菜品時。這種用來調味的泡辣椒在四川很多醬菜店和超市、調味品店裡都有賣的。在當地又稱"魚辣子"，俗稱"魚香"。在烹調 "<strong>魚香

泡辣椒：四川泡菜的靈魂

泡菜是將蔬菜浸在鹽水中，經過乳酸發酵以後而製成的菜蔬。是我國民間最廣泛、最大眾化的蔬菜加工品，湖南、湖北、廣東、廣西及四川、雲南、貴州等省民間均有自制泡菜的習慣，尤以四川城鄉極為普遍。

凡質地脆嫩、肉質肥厚而不易軟化的新鮮蔬菜，均可以作為泡菜原料。如苦瓜、嫩姜、大頭蒜、紅白蘿蔔、胡蘿蔔、豇豆、洋白菜、大白菜、四季豆、嫩扁豆、黃瓜、萵筍、紅青辣椒、榨菜、蓮藕、西紅柿等，都可以泡製。

可以一罈多種鮮菜，隨泡隨吃，也可以一罈泡一種蔬菜。其特點：香氣濃郁，質地清脆，鹹酸適度，稍有甜味，色澤鮮美吃起來味道極清脆爽口。如果剁碎，加以肉末或素炒，其味更加鮮美。泡辣椒在四川品種繁多，二荊條、海椒等。

泡辣椒又稱魚辣子，製作泡辣椒一定要選擇新鮮的二荊條鮮品，色鮮紅的最好。一般不要用幹辣椒和青辣椒。

傳統泡辣椒的做法

泡椒在四川民間有一種傳統做法：把清洗乾淨的活鯽魚、鮮紅的二荊條辣椒、泡菜大鹽、紅糖、花椒、姜和適量冷開水一起倒入泡菜壇裡。浸泡數天即可。做泡辣椒的關鍵是辣椒要新鮮，色澤全紅的為佳。一般不用幹辣椒和青辣椒。

做泡椒最好的辣椒是四川特產二荊條，每年7月到了二荊條成熟的季節，選擇細長、肉厚實、挺直、顏色鮮亮的紅辣椒。要把整個辣椒連辣椒蒂都摘下來，泡辣椒的時候一定要一起泡在鹽水裡，這樣鹽水會慢慢的透過滲透作用進入辣椒裡面，隨著時間的延續風味逐漸形成。

現在泡椒的做法是，每5公斤鮮紅二荊條辣椒放1斤食鹽，2兩紅糖，2兩白糖，半兩花椒，1兩老薑，加冷開水，以淹過辣椒為宜，放入壇內醃製數天即可。

泡辣椒在烹調中多適用於炒、燒、蒸、拌等技法，是烹製"魚香肉絲""魚香肚尖"、"魚香茄子"等魚香味菜餚的重要調味品，能起到提辣補鹹、提鮮增香等作用。

傳統魚香汁：烹調方法

魚香味汁現在是中西烹調中都有使用，廣泛的應用在涼菜、熱菜中，以烹調家禽（魚香雞丁）、家畜（魚香肉絲）、水產（火龍鯉魚）、禽蛋（魚香煎雞蛋）、蔬菜（魚香茄子）、豆類（魚香豆腐）等為食材的菜餚。其口味以鹹鮮甜酸微辣兼有，或蔥薑蒜香濃郁，或濃香爽口，油亮鮮紅。

<strong>實例1：傳統魚香醬汁

原料：泡二荊條紅辣椒500克，蔥花30克，蒜蓉25克，薑蓉25克，黃酒50克，醬油30克，白糖100克，米醋50克，味精5克，水250克，色拉油300克。

做法：

1、泡椒去蒂、去籽，剁成泡椒醬。

2、鍋上火倒入色拉油燒至四成熱，下人泡椒醬煸透去乳酸味，出紅油，下人蔥、姜、蒜煸香，烹人黃酒，下入其他用料燒開即成。

Tips小貼士：傳統魚香汁主要用於熱菜燒汁、澆汁、醃汁以及炸、煎、烤等類菜餚蘸汁的調製。在調製中，如用作燒汁燒製食材，可酌情多加一些醋，以補充長時間加熱醋的損耗。

<strong>實例2：豆瓣魚香醬汁

原料：郫縣豆瓣醬500克，蔥花50克，蒜蓉50克，薑蓉30克，白糖350克，米醋250克，黃酒100克，醬油50克，味精5克，水 500克，色拉油500克。

做法：

1、 郫縣豆瓣醬用刀剁碎。

2、 鍋上火倒入色拉油燒至五成熱，下人豆瓣醬煸出紅油，倒入蔥、姜、蒜煽香，烹人黃酒，依次投入其他用料燒開，將汁收濃即成。

Tips小貼士：豆瓣魚香汁主要用於熱菜燒汁、澆汁、醃汁及炸、烤等類菜餚蘸汁的調製，可根據需要勾熒。

<strong>實例3：山椒魚香醬汁

原料：野山椒500克，野山椒原汁300克，幹蔥蓉50克，鮮沙薑蓉50克，白糖200克，白醋50克，美極鮮醬油100克，雞粉30克，香油50克。

做法：

將野山椒剁成蓉，放入碗裡，加入山椒原汁及其他用料調勻即成。

Tips小貼士：山椒魚香醬汁主要用於冷菜的調製。在調製中，還可加入芹菜末，香菜末，以提香味；加入鮮橘皮水，以提清香味。

<strong>實例4：尖椒魚香醬汁

原料：鮮二荊條紅椒500克，OK醬200克，白糖150克，米醋100克，雞粉50克，清湯250克。

做法：

二荊條辣椒剁成紅椒茸，放入碗中，加入所有調味品調勻即成。

Tips小貼士：尖椒魚香醬汁主要用於冷菜的調製，如尖椒魚香豆腐絲。在調製中，還可加人玫瑰露酒，紅油，蔥油。

<strong>實例5：京式魚香醬汁

原料：泡椒500克，大蒜200克，蘋果200克，鹽30克，15克，白糖200克，檸檬汁100克，果脯末100克，白酒5克，雞粉30克，清湯250克，蔥花50克。

做法：

1、 泡椒去蒂、去籽；大蒜去皮；蘋果去皮去核；把食材剁成泡椒醬。或放入攪拌機裡打成糊。

2、 將用剁成醬的剁椒醬，放入碗中，加入所有調料，攪拌均勻裝入密封罐保存。

Tips小貼士：京式魚香醬汁主要用於冷菜的調製及蘸食。在調製中，如無檸檬汁可選用白醋。吃的時候，還可加入香菜末，提香味。

傳統魚香汁、豆瓣魚香醬汁、山椒魚香醬汁、尖椒魚香醬汁、京式魚香醬汁是川菜中最本分的味汁，在傳統魚香醬汁的基礎上，在調出各有側重點味道，比如魚香麻辣汁、魚香酸甜汁、魚香蔥椒汁、魚香蔥薑汁、魚香甜酸汁等等。

<strong>實例6：魚香麻辣味汁

魚香麻辣味汁是魚香味型與麻辣味型的雙複合味型。其口味特點：麻辣清香，成甜酸辣兼備。或麻辣香濃，鹹甜酸辣兼備。由於不同菜餚的風味所需，或蔥薑蒜香濃郁，或清香爽口。

魚香麻辣味汁

原料：傳統魚香醬汁50克

配料：乾紅辣椒節10克，乾花椒5克，黃酒10克，白糖15克，米醋15克，醬油10克，味精3克，精鹽1克，水10克，水澱粉5克，香油5克，色拉油35克，蔥片15克，薑片5克，蒜片10克。

做法：

鍋中倒入色拉油，燒至五成熱，下入幹辣椒、花椒煸至褐紅色，下入蔥、姜、蒜煸香。烹人黃酒，倒入主味調料及白糖、米醋、醬油、味精、精鹽、中式廣東上湯燒開，將汁收濃，以水澱粉勾芡，淋入香油即成。

Tips小貼士：魚香麻辣味汁主要用於熱菜爆、炒類菜餚的調製。在調製中，也可將米醋改用檸檬汁，以突出清香味。

<strong>實例7：魚香酸甜味汁

魚香酸甜味汁是魚香味型與酸甜味型的雙複合味型。其口味特點：味似荔枝，酸甜清爽，鹹甜酸辣兼備。或味似荔枝，酸甜濃厚，鹹甜酸辣兼備。或蔥薑蒜香濃郁，或清香爽口。

魚香檸檬汁

原料：傳統魚香醬汁75克

配料：濃縮檸檬汁50克，青檸檬汁10克，白醋20克，白糖25克，精鹽2克，味精3克，水澱粉5克，蔥段10克，薑片5克，色拉油25克。

做法：

鍋上火倒入色拉油燒至四成熱，下入蔥、姜煸香。下入傳統魚香醬汁及檸檬汁、青檸檬汁、白醋、白糖、精鹽、味精燒開，將汁收濃，以水澱粉勾芡即成。

Tips小貼士：魚香檸檬汁主要用於熱菜熘汁、扒汁等的調製。

<strong>實例8：魚香甜酸味汁

魚香甜酸:汁是魚香味型與甜酸味型的雙複合味型。其口味特點為甜酸清醇，鹹甜酸辣兼備。或甜酸濃厚，鹹甜酸辣兼備。由於不同菜餚的風味所需，或蔥薑蒜香濃郁，或清香爽口。

魚香番茄汁

原料：傳統魚香醬汁100克。

配料：番茄醬20克，白糖50克，白醋15克，鎮江香醋5克，精鹽3克，味精3克，清水50克，黃酒10克，水澱粉5克，色拉油35克。

做法：

鍋中倒入色拉油燒至四成熱，番茄醬煸透出紅油。烹人黃酒，倒入傳統魚香醬汁及白糖、白醋、香醋、精鹽、味精、清水燒開，將汁收濃，以水澱粉勾炎，攪勻至起泡即成。

Tips小貼士：魚香甜酸味汁主要用於熱菜炸、蒸類菜餚澆汁或蘸汁的調製。

川菜被成為家庭餐桌上的家常菜，就知道川菜在我們生活中的地位。素有"百菜百味，一菜一格"的川菜，最著名的就是魚香味的菜餚，泡辣椒、番茄醬、蔥薑蒜、糖、醋等調味品的加加減減就是新的味道。

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