涮羊肉幾乎就是專為冬天打造的食物。來自南方富庶地區的朋友們大概實在難以理解，就清水燙個肉有什麼好吃的？但簡單的東西往往都講究，老北京人又有打八旗子弟那兒形成的窮講究習慣，今兒個，就來看看涮羊肉。

▐ 老北京銅鍋涮肉都需要啥？

涮羊肉說簡單挺簡單的。紫銅火鍋一口，蔥白幾段，生薑一兩片，清水一鍋，就得了。涮的東西就是羊肉、白菜、豆腐。蘸料就是麻醬。

在以前，麻醬斷然是要由家裡主掌廚房的女性來親手澥[xiè，指加水讓糊狀物變稀]開的，孩子們總是忍不住想伸手去蘸點麻醬吃，但下場通常是手背上輕輕地捱上一巴掌，“沒個規矩！上桌才能吃。”麻醬的配方各家都有秘方，少不得的是腐乳、韭菜花、香菜，而講究的可以放進去十幾味調料。這涮羊肉本身就是清水燙肉，除了羊肉自身那一口鮮甜，全靠小料帶起味道，也難怪如此受重視。

▐ 什麼樣的羊肉才好吃？

因為是清水鍋，從羊肉品質上來說，首先是要儘量新鮮。冷凍肉並不能一概而論說一定比鮮肉或冰鮮肉差，但不可否認的是，在冷凍的過程中，尤其是非急凍的情況下，細胞內的水會凍成冰，導致肉的細胞組織破裂，在解凍的過程中，會造成肉汁等內容物的損失，吃起來的直觀感受就是肉質鬆散，缺乏肉類的香味。

然而現在很少能吃到現宰殺的熱氣羊肉，大多情況下，我們買到的都是經過排酸的羊肉。事實上有些研究結果顯示，經過排酸的肉其實在味道上會更勝一籌。所以最理想的肉是冷藏品質的、未經過冷凍的肉。

另一方面，不能用太瘦的羊肉，講究點的吃法在涮羊肉開始時都會先下半盤羊尾，因為羊尾富含脂肪，北京話叫“肥肥鍋兒”，太瘦的羊肉一涮就容易“柴”，因為沒有高湯鍋底增香，太瘦的羊肉又會明顯地缺乏脂肪特有的香氣和軟嫩的口感。

以前沒有切羊肉片的機器，所以

▐ 哪個品種的羊肉更好吃？

根據以上條件，並且結合歷史因素，北京涮羊肉使用的基本上都屬於蒙古綿羊種，其中有兩大分支。

第一個分支是蒙古羊。這裡面涵蓋了超過10個不同的地方品種，比如呼倫貝爾湖附近的西旗羊、錫林郭勒草原附近的錫盟羊、烏珠穆沁草原附近的烏珠穆沁羊，都是其中比較知名的。這個分支基本都屬於蒙古綿羊種的雜交品種，區別不算很大。因為北京自古就比較認“口外羊”（即張家口以北的羊，一般泛指內蒙羊），所以張家口外有很多牧場。

第二個分支是小尾寒羊。這是一種在山東、內蒙、河南、河北、江蘇等地區都大量養殖的羊種，據考證大約是宋代時蒙古綿羊南下後與當地綿羊雜交、飼料和環境改變後的改良品種。20世紀60年代國家曾經推行過綿羊雜交改良工作，小尾寒羊就因為其適合養殖的諸多特點被選為重點推廣品種。小尾寒羊比蒙古羊生長更快，出肉率高，繁殖能力也強一些。不過小尾寒羊是舍養的，也就是說不是傳統感念上在草原上放牧吃草的那種養法，飼料裡草的比例也會低一些。

羊肉好不好吃的標準，肉的鮮嫩肥美程度肯定是第一位的，而這一方面與羊種有很大關係，另一方面則是與飼料種類和育肥方式有關。

另外有很多人會把羊肉是否有羶味作為羊肉品質的一個標準，嚴格來說，這是不準確的。羶味的來源很多，飼料、羊種、閹割時間、年齡、宰殺和處理方式都有可能對其造成影響。如養殖量很小的甘肅灘羊，就因為其特別的品種及飼料，羶味微乎其微；但灘羊離開當地的水土環境，照樣會有腥羶。

還有人覺得現在的羊肉比起以前似乎羶味更明顯，這大概是由於養殖技術的改變造成的。一般老百姓吃到的羊肉都是規模養殖的，出於快速育肥等考慮，飼料也逐漸從純粹的牧草變為穀草結合的緣故。對羶味很不習慣的人，可以嘗試選擇羔羊，相對來說羶味會好很多。

▐ 什麼部位的羊肉涮著最好吃？

說完了羊種，我們來說說什麼部位的羊肉適合涮羊肉。現在比較常見的部位大概有上腦、大小三岔、黃瓜條、磨檔，偶爾有一頭沉和羊筋肉，但通常都不在菜單上了。

羊上腦在後脖子附近，肉質軟嫩，偏肥一點。

羊上腦

大三岔是羊後腿上方，是最肥的部位；小三岔是前腿上方，相對來說更肥瘦相間一些。

小三岔

黃瓜條被很多人認為是羊肉身上最好的部分，長在羊大腿和臀部，呈條狀包裹著股骨，一隻羊身上就兩條，口感很脆，非常有特點；磨檔與黃瓜條相連，也屬於偏瘦的部分。

磨襠

一般來說，小三岔、黃瓜條和上腦是大多數人都比較喜愛的部位，大三岔有點太肥了，而磨檔又有點太瘦了。北京有些店還有種拼部位切的方法，把幾塊肥瘦不同的部位拼在一起切，切出來看著像一個部位的肉，肥瘦相間，有嫩有脆，也是一種吃法。

腰窩

▐ 點好了肉，怎麼涮最好吃？

說起涮肉的姿勢，如果吃的是機切的羊肉片，那麼基本上開鍋後，肉下去三四秒，變色即可，稍微多放一會肯定老，而且會出沫子，要是肉偏肥可以稍微多涮一會。

如果是手切羊肉，肉會厚一些，有些部位切出來格外厚，要還是看著表面變色就拿出來，很可能會不太熟，手切的好羊肉相對來說不那麼容易老，肉進了水裡，多翻幾次，表面變色後再多翻個一兩下就可以了。

吃涮羊肉時，一般會按照先肥後瘦的順序，最後才下白菜和豆腐。半盤羊尾，幾片上腦下鍋，鍋裡頓時就有了肉的香氣，這時再下小三岔和黃瓜條，就更好吃了。剝上顆糖蒜，再來幾個芝麻燒餅，齊活了您吶！

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