「江湖菜」石鍋水豆腐

製作：

1. 將水豆腐1盒改刀成1.5釐米見方的塊個氽水待用。

2. 將鍋燒製，待馬上燒熱時，下入半肥半瘦的牛肉餡60克，用小火翻炒至肉餡散開，待肉開始發白時，倒入料酒10克炒幹水，繼續炒至肉末開始微微吐油，下入紅糖4克，甜麵醬8克，鹽、胡椒粉各2克炒勻。

3.起鍋燒熱底油下入炒好的牛肉沫，鹽2克，豆瓣醬、醬油、豆豉各10克，蒜末5克，辣椒麵10克，花椒麵2克炒勻，加水100克，下入豆腐塊燒製3分鐘，勾芡，再加蒜苗5克，芽菜10克，花椒麵2克，倒入燒熱的石鍋中即可。

關鍵：

1.一定要用郫縣豆瓣烹製，突出濃郁的醬香味。

2.選用牛肉末炒脆哨比豬肉更香醇，口感更酥。

3.豆腐汆水很講究，水溫80℃最佳。