辣子雞給我們最多印象的，是歌樂山版本的，而在貴陽，有一款與其不同的辣子雞，它的做法是將雞切成塊，用香料醃製，然後放入油鍋內過油撈出，在鍋裡放入大量的當地餈粑辣椒後，倒入雞塊紅燒。
這款辣子雞香辣十足，肉質更軟糯，辣味浸入肉中。當地的辣子雞第一品牌龍大哥，光這道辣子雞一天就賣六七百份，是食客桌桌必點的拳頭菜。下面夜雨帶你瞭解，從它的選料，來看其中的“門道”。
選雞：一年以上走地土雞這道菜的選料很關鍵，主料一定要選一年以上的土公雞，重量最好在四至五斤，這種雞的口感非常好，烹調出來口感比較糯，太嫩的雞肉香氣不足。龍大哥的李順利女士介紹，挑選土雞首先要看腳，腳細冠子大的表示經常運動，肉質好，再就是選羽毛紅亮的。
選辣椒：兩種本地辣椒各顯其能
做這道菜用的是本地幹辣椒，浸泡後攪拌成餈粑辣椒再燒製，其中一半用的是花溪的二荊條辣椒，這種辣椒肉質厚實，辣度適中，香味足；剩餘的一半用遵義的朝天椒，主要提升辣度。兩種辣椒按1∶1的比例用溫水浸泡半小時，然後放入攪拌機中絞碎。
選料頭：本地小黃姜+紅皮蒜子
在製作餈粑辣椒時，還要加進蒜子和姜一起攪拌。姜要選用本地小黃姜，這個品種的姜香味足，更辛辣些；蒜子則要選用紅皮蒜頭，香味好。
選油：菜子油提香添黃亮
整道菜在烹製時都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配雞肉的香味更好，而且給菜品增加自然的黃亮色。
貴陽辣子雞
原料：
走地土公雞2千克。
調料：
A料（二荊條幹辣椒、幹朝天椒各50克，小黃姜、紅蒜頭各10克）
菜子油200克，紅蒜頭60克，鹽、白糖各5克，醬油10克，大棒骨吊制的濃湯150克。
製作：
1、將土公雞宰殺、治淨，切成4釐米大小的塊。
2、鍋入菜子油100克燒至五成熱，下入雞塊爆炒，直至炒幹水氣（肉質如果較老可以加點水），再放鹽、醬油、白糖調味，翻炒至七八成熟撈出（如果需大批量出菜，為了節省時間，此步驟可用炸制代替）。
3、將A料用溫水浸泡半小時，放入攪拌機中製成餈粑辣椒，放入燒至三成熱的油鍋中，用剩餘的菜子油炒熟，放入雞塊、紅蒜頭、濃湯放入高壓鍋中壓熟（也可用小火燒製30分鐘左右）。
關鍵：
1、雞塊別切太大，否則不易入味。
2、雞肉處理的不要太乾。
3、炒餈粑辣椒時不要炒過了，炒不熟也不行，會有股生味。
辣子雞升級 一雞三吃
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龍大哥辣子雞總經理李順利介紹，現在年輕食客更注重時尚、多樣、快捷的吃法。為了迎合他們的需求，李經理帶領廚師團隊，一起研發了辣子雞一雞三吃的版本，並作為新開業的店的招牌產品。
下面，讓我們一起看看這道辣子雞的升級版，是如何烹製的。
一吃：雞肉脫骨炒
龍大哥無骨雞
原料：
走地土公雞2千克。
調料：
A料（二荊條幹辣椒、幹朝天椒各150克，小黃姜、紅蒜頭各25克）
菜子油200克，紅蒜頭50克，青蒜苗段、甜麵醬各20克，鹽、白糖、溼澱粉、白酒各5克，醬油10克。
製作：
1、將土公雞宰殺治淨，整雞脫骨。
2、取帶皮雞肉，用木槌敲至肉酥鬆。
3、然後用刀輕輕剞出菱形紋路，以便容易入味。
4、再切成3釐米大小的塊。
5、用鹽、溼澱粉、白酒、菜子油10克上漿祛腥。
6、起鍋下入菜子油，燒至五成熱，下入雞塊炸制，取出控油。
7、另起鍋，燒熱底油，下入用A料製成的餈粑辣椒、甜麵醬、蒜子翻炒，待原料出水後，再放醬油、白糖、雞肉調味。
8、翻炒至熟後，下入青蒜苗段即可。
二吃：雞骨吊湯
土雞湯蛋餃
原料：
雞架子1個，雞骨100克，雞蛋液100克，豬肉餡50克。
調料：
鹽6克，芝麻油3克，香菜段、紅椒段各5克。
製作：
1、將雞架子和雞骨清洗乾淨，用熱水焯一下，放入鍋中，加水用小火吊制1小時，熬成雞湯。
2、將雞蛋液攪拌均勻，倒入平底鍋中攤成雞蛋餅。
3、豬肉餡加3克鹽調味，釀入雞蛋餅中，包成蛋餃。
4、將蛋餃下入吊好的清湯中，大火燒開後改小火燉制15分鐘，起鍋下入香菜段、紅椒段、芝麻油、鹽即可。
三吃：雞雜滷製
特色滷雞雜
原料：
雞爪100克，雞肝、雞心、雞胗各1個，雞脖子80克。
調料：
自制滷湯1千克（純淨水1千克，花椒、八角各2克，陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜各1克，姜、蔥、鹽各5克，生抽、老抽、冰糖各10克）。
製作：
將雞爪、雞肝、雞心、雞胗下入熱水中焯一下，取出投入到燒開的自制滷湯中，用小火滷製1.5小時即可。
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