粵港燒臘論壇
做港式烤鴨烘皮的作用是什麼？對於這個問題，我相信很多人在學習烤鴨時都聽到了別人問過。比如說，天氣潮溼或風扇壞了，使得光鴨沒辦法得到很好的風乾，甚至表皮上還是溼溼的，再比如，製作的時間比較緊，風乾的時間不夠。這時，許多人會將光鴨放進烤爐內進行烘皮。
然後問題來了，光鴨表皮還沒完全風乾，這時候入爐燒製會有什麼後果？烤鴨時應注意哪些細節？我可以使用什麼方法使光鴨快速乾燥？
1.沒風乾進行燒製會有什麼後果？
當沒風乾的光鴨入爐燒製時，可能會導致大量流水。首先，它將影響烤鴨的色澤。大量的流水會沖走表皮上的皮水，使烤鴨的色澤不均勻或顏色過淡。其次，過多的水分會影響烤鴨皮的脆度。
2.烘皮應該注意哪些細節？
烤鴨烘皮有兩個要注意的問題：烘皮只要做到適當烘烤一下就可以了，烘皮目的以確保烤鴨表皮乾燥為主。 要注意，烘皮溫度不要太高，如果溫度過高，光鴨會被烤出油，出油不利於皮水的附著，這將導致烤鴨的顏色不均勻。
3.使用什麼方法使光鴨快速乾燥？
除了烘皮外，在皮水裡添加適當的醋或酒精也可以提高光鴨幹身的速度，醋和酒精易揮發，可讓光鴨表皮上的皮水增加風乾速度。尤其是在潮溼天氣下，經驗豐富的燒臘師傅將白酒添加到皮水中以使光鴨快速乾燥。簡單來說，烘皮的作用主要是讓光鴨快速幹身，不是烤鴨製作裡必須的一環。
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