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吃在中國，味在四川

川菜的起源●

可以確定的是起源不會早於明代。因為現代川菜中最重要的調料——辣椒是在明代傳入的。四川盆地地形低窪，氣候溼潤，空氣潮溼。自古以來古蜀人就被各種溼熱病症所困擾。在漫長的時間裡，古蜀人在實際生活中發現了花椒與麻椒的藥用價值，並在醫藥和飲食中大量使用。用以強身健體，卻除溼寒。胡椒的存在和辣椒的出現，奠定了現代川菜的基調。

各式香料

川菜的特點●

1.選料認真. 2 .麻辣味道突出 3.刀工精細.4.葷素搭配，主次分明.5.精心烹調.

6.急火短炒，一鍋成菜.

急火短炒，一鍋成菜

川菜烹調方法●

1、小炒，川菜常見的烹調方法，最為關鍵的地方是如何調汁，小炒速度快、時間短，因川菜中用到的調味料種類多，如果一一加入的話，比較容易糊鍋，所以需要提前調好味汁。要注意的是，味汁要一次到位，如果調製的比例掌握不好，因菜品炒制火急、成菜快，就是重新調整比例也不能使菜品味道變好。

小炒肉

2、乾煸，乾煸這種烹飪手法，首先要將食材碼味，但是是碼味時一定不要上漿，避免糊鍋粘稠。乾煸成菜的口味特點是入口乾香醇厚，食材需要煸炒耗時數分鐘到十幾分鍾，導致烹製的時間過長，對酒店來說影響上菜速度，所以現在酒店都是先油炸，後乾煸，造成了幹香味略淡，油份偏多。

乾煸肥腸

3、乾燒，乾燒可以說是川菜中的一大特色，簡單講來就是把湯汁燒乾，但在具體的烹飪過程中，需要先將食材原料先炸制，再小火慢慢燒，燒至菜品油亮，乾燒成菜要求色澤紅亮，入口乾香，絕對不能用水澱粉收汁。乾燒菜品，有炸和燒搭配的獨特口味。

乾燒鯽魚

4、乾鍋，近些幾年，乾鍋菜品風靡全國，甚至出現了很多以乾鍋為主的酒店、餐館。乾鍋菜品的最大特點是菜品幹香、口味厚重、回味持久，主料吃完之後，可以加湯當做火鍋，一菜多吃並且經濟實惠。

乾鍋牛蛙

5、炸收，四川物產豐富，境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。既有山區的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；品種繁多，在早期沒有冰箱等保鮮方法，為延長食材儲存時間並滿足四川吃的要香的傳統習慣，炸收的烹調手法應運而生，成菜頗多。炸收，就是將食材在油鍋中炸幹水氣，幹香酥脆，再上過烹飪，調入味汁，小火收汁出菜，炸收成菜乾香、酥脆爽口、口味層次分明、方便存放。

炸收牛肉

6、悶燒，手法類似於燒，主要的區別就是悶燒的時候是蓋蓋子燒。悶燒的手法，要求湯汁濃稠、上色油亮入味，和乾燒比起來，悶燒口感以綿軟為主。悶燒又分紅燜、油燜、黃燜三種，主要區別在於調味後形成的色澤不同。

悶燒土豆

7、幹拌，幹拌主要就是將滷製好的成菜切片加入幹辣椒粉、花椒粉、花生碎和熟芝麻等辛辣調味料拌勻，加入少量的紅油.香油或熟菜籽油。入口乾香麻辣，常作為大吃之前的開胃菜。

涼菜

8、煙燻，煙燻絕對是川味一絕，最為出名的當屬 四川臘肉、川味香腸、聞名全國，主要是將食材燻幹水氣，用廚房柴火天天燻，經常是經過半年以上的時間，才拿出食用。成菜口味厚重、回味悠長，是四川人在情感上不可取代的一款美食。現在的做法基本是川鹽醃製食材後，放入基本密閉空間，用柏樹枝、鋸末、花生殼等熏製而成。

臘肉

9、蘸水，蘸水在川菜中有不可或缺的地位，食用方法就是將調味料拌勻盛入碟子或小碗中，將食材放入調味料中浸泡、掛漿上味再吃，在四川，蘸水往往被視為菜品的一部分，所以經常是一菜一碟，很少公用，目的就是讓菜品的口味完美。

蘸水

川菜的烹調方法還有很多，多達幾十種，除了以上介紹的幾種方法外，還有 熘、爆、蒸、煨、煮、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、醃、滷、燻、拌、糝、蒙、貼、釀等。

川菜代表菜品●

1、回鍋肉，這一種烹調豬肉的四川傳統菜式，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，起源於農村，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜就必然想到回鍋肉。

回鍋肉

2、麻婆豆腐，典型的川菜，“麻、辣、燙、鮮、香、酥、活”

麻婆豆腐

4、水煮肉片，色彩火紅，風格熱辣且鮮香，是重慶川菜的代表。

水煮肉片

5、宮爆雞丁，選用雞肉為主料，花生米、黃瓜、辣椒等輔料烹製而成。 紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。

宮爆雞丁

6、魚香肉絲，不見魚肉但能吃出魚的味道，而且色香味俱佳，非常下飯。

魚香肉絲

7、乾燒桂魚

乾燒桂魚

●川菜是中國特色傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一、菜品數不勝數，大致可分為三類。

川菜味型●

第一類：為

麻辣類味型

第二類：為辛香類味型,有蒜泥味、薑汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。

辛香類味型

第三類：為鹹鮮酸甜類味型,有鹹鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。

鹹味甜味型

川菜代表地●

現在最能代表川菜的地方是重慶和成都。

重慶是以 用料大膽的渝派川菜為名，重慶(川東)菜，口味重，麻辣見長，尤其是火鍋，如果吃火鍋不冒汗，估計這家火鍋店是開不長的。越是大熱天，越是赤膊上陣，汗流夾背，酣暢淋漓那才叫一個過癮。重慶的火鍋最為有名。

重慶夜景

成都菜，味道就要清淡了許多，味型多變一些，尤其是酸甜味多了一些，比如拌菜中的紅油兔丁，夫妻肺片，都是如此。

成都夜景

除了川菜，成都小吃也是歷史悠久、品種繁多，同川菜一樣，具有較高的知名度。擔擔麵、夫妻肺片、八寶粥、鍾水餃、龍抄手、韓包子、賴湯圓、白家肥腸粉、盤飧市滷品、三合泥、紅星兔丁、廖排骨、冒菜、川北涼粉、葉兒粑、酸辣豆花、蛋烘糕、三大炮等數不勝數，

吃在中國，味在四川，多樣的川菜帶給人們更豐富的味覺體驗，同時也把四川人包容的胸懷，樂於學習，善於借鑑的性格展現得淋漓盡致。

• ●來了四川，你就再也回不到以前的口味了，吃啥口味都會覺得寡淡無味。

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