遙望的天空
涼拌菜有哪些技巧？有啥特色涼菜做法可以介紹下嗎？
儘管現在已入秋一個月了，但溫度仍與夏天沒什麼兩樣，太陽曬得人火辣辣的痛，廚房這個高溫陣地自然不想多呆，所以目前的涼拌菜仍舊是受歡迎的菜餚。
作為涼拌菜的食材很多，葷素各有千秋，做法也不徑相同。涼拌菜由於相對炒菜要簡單，往往一些製作要點容易被人忽略，做出來的涼菜總有這樣或那樣的缺陷，沒有外面店子的好吃。那麼怎樣才能做出好吃的涼拌菜呢？
——【涼拌菜有哪些技巧？】——
① 葷菜食材的處理。若是涼拌葷菜，一般是先滷熟再涼拌，滷味涼菜最主要的是要滷得好，滷太爛，軟綿無嚼勁，滷的時間短不但不入味，而且柴硬嚼不動。滷味涼菜的滷水配製也非常重要，放什麼香料，放多少，這些都可以改變滷菜的香氣和味道。
② 素菜食材的處理。有的素菜涼拌是需要留皮的，有的卻需要去皮。比如最經典的涼拌素菜，涼拌黃瓜留皮會更加爽脆，大部分涼拌素菜都需要焯水，也有小部分是不需要焯水的，洗乾淨可直接拌，比如西紅柿、藠頭、黃瓜等，有的素菜焯水不是為了煮熟，而是為了消毒。
③ 焯水時間。涼拌菜焯水時間並非一成不變的，應根據食材的自身特點而定，如大小、軟硬程度、吸水能力等。素菜焯水後一定要注意保持它們的脆性，一般的素菜焯水不宜過長。
④ 佐料的配備。佐料的品種和份量可根據個人的喜好調整，如果是清香的食材，不建議放太多佐料，否則會掩蓋原料的好本色，還有一些刺激性味道的食材，也不需要放太多佐料，如藠頭涼拌時就不要放大蒜，因為它本身就含有大蒜辣素。
——【哪些食材適合涼拌】——
其實生活中，有許多食材都是可以涼拌的，我們大致將它們分為五類：
第一類：肉禽類。所有的滷菜均可作涼拌菜的食材，飯店的冷盤大部分是滷菜。常見的有滷牛肉、滷豬舌、滷豬尾、滷豬耳、滷鵪鶉蛋等，這些滷菜作為涼拌菜，佐料不需複雜，一般姜蒜、蔥、生抽、香油、醋便可。
第二類：海鮮類。涼拌海鮮日常家庭並不多見，一是海鮮比較厚實，入味難度大；二是價格不便宜，若是鮮活的還不如炒或蒸著吃，配上少量的醮醬，講究的就是它的原汁原味；三是怕涼拌簡單焯水食材末熟透，容易中毒。涼拌海鮮主要有涼拌海墊皮、涼拌魷魚絲、涼拌海蝦、涼拌貝肉等。
第三類：果蔬類。果蔬涼拌菜是夏天家庭最常見的涼拌菜，一是操作簡單；二是可供選擇的食材多；三是夏天當季菜很新鮮；四是價格便宜。如黃瓜、西紅柿、萵筍、藠頭、秋葵、藕片、涼薯、西蘭花、豆芽、蒜苗、香菜等。
第四類：野菜類。涼拌野菜是當今眾多人追求的養生菜，因為沒有農藥化肥，得到大眾的青睞，涼拌野菜主要集中在春天，主要有涼拌小筍、涼拌蕨菜、涼拌藜蒿、涼拌薺菜，夏天還有涼拌馬齒莧。
第五類：其它。像菇類中的金針菇也經常作為涼拌菜食材，還有海帶、木耳、凍豆腐等也較為常見。
——【涼拌木耳腐竹製作】——
【食材】幹黑木耳100克，幹腐竹200克，青黃瓜1根
【調料】小米紅辣椒4個，食鹽2克，生薑1小塊，蒜瓣6個，香菜2根，生抽、老抽、香醋各1勺，香油1勺，白糖少許
【製作方法】
① 浸泡。黑木耳摘除蒂子，用溫水浸泡1小時，再洗乾淨，瀝乾水分，腐竹用溫水浸泡1小時，洗乾淨，擠幹水分；
② 準備配料。小米紅辣椒去蒂，洗乾淨切圈，生薑刨皮切末，蒜瓣用刀背打扁，去外皮切末，香菜洗乾淨切成小段，瀝乾水分；
③ 焯水。鍋中倒入清水，開大火燒沸，將泡好的黑木耳和腐竹放入沸水中焯2分鐘，撈出腐竹瀝乾水分，木耳焯水時間需多1分鐘，3分鐘後再撈出，控幹水分；
④ 醃製黃瓜。黃瓜洗乾淨，切成稜形薄片，加入少量食鹽醃製30分鐘，然後倒掉滲出的水汁；
⑤ 炒制配料。熱鍋下油，油至5成熱倒入姜蒜末爆香，然後依次加入生抽、老抽、香醋、食鹽、香菜杆翻炒一下，關火；
⑥ 大匯合。將木耳、腐竹和炒制配料放在一起，加入香菜葉，用筷子拌均勻，再加入白糖、黃瓜和香油攪拌一下，便可以裝盤上桌了。
此道涼拌木耳腐竹菜，集軟、脆、香、辣、酸等多種複合美味，不管是味道上還是顏值上都特別受歡迎，是夏季理想的涼拌菜。
——【涼拌木耳腐竹製作之小技巧Tips】——
⑴ 黑木耳營養豐富，但浸泡時間不宜太久，超過2小時容易滋生有害的微生物，超過8小時，便會有大量細菌和毒素產生，一般最好控制在2小時之內，用溫水浸泡可縮短浸泡時間。
⑵ 黑木耳悼水的時間要比其它食材長，因為黑木耳中有一種叫嘌呤核苷的物質，它是黑木耳多糖對人體有益，只有將黑木耳充分烹煮後，它的多糖才會溶解更充分。
⑶ 黃瓜單獨加鹽醃製，是為了殺出黃瓜體內的水分，使之更加軟脆爽口，在最後涼拌的時候，因為黃瓜醃製過有鹽分，所以最後加入。
⑷ 佐料的多少和配方可根據個人的喜好調整，比如加入洋蔥和胡蘿蔔，味道也非常不錯，有人還喜歡加入醋泡花生。
好了，關於涼拌菜有哪些技巧？有啥特色涼菜做法的話題，咱們今天就聊到這裡，如果你有不同的做法和見解，歡迎與大家一起分享，謝謝閱讀。
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小雅美味
我是陝西楞娃，愛美食愛生活。
夏天到了大街小巷上都是在製作涼菜的，幾乎每一個路口都能碰見人們都是在推著小車車在賣涼菜，透明的櫥窗可以看到各種的蔬菜和肉類，整齊地擺放在盒子裡供人們挑選，任何一種的蔬菜都能夠和其他的拼在一起，都能夠做成拌涼菜，這也都是人們在路邊攤上喝啤酒的下酒菜。
在渭北高原上各種素菜涼拌在一起叫素拼，也有各種滷肉會被涼拌在一起叫葷拼。每一次和朋友們出去吃飯第一個點的菜必定是素拼和葷拼，那是因為涼拌菜製作的速度非常的快，是剛剛開始上桌尬場時候緩解尷尬暖場的最好的菜，大家先不約而同地拿出筷子，夾上兩口涼拌菜再來一起侃大山吹牛一起來諞。涼拌菜也是最好的下酒菜，有時候和同事一起吃飯，三兩個人一起都能吃掉三四盤的涼拌菜。
第一是菜品的質量
像蔬菜類的都必須非常的新鮮，如黃瓜，西紅柿等。需要焯水的都不能焯太軟，如四季豆，西蘭花等。需要提前泡水的都必須泡透，如腐竹，木耳，水晶粉帶，粉絲等。需要挑選的要去除雜質，如大豆芽菜，小豆芽菜。需要提前滷製的提前處理好，如水煮花生米，各種滷肉等。
第二是菜品的大小
涼拌菜的菜品都必須非常的小，不能切太大。太大的話不入味兒，如凍肉要切薄，豬耳朵要切成耳片，豆乾要儘量切薄片，豆腐皮要切細絲，麵筋要撕小塊。
第三是調料汁
在這裡交給一個大家秘製的調涼菜的調料汁，油潑辣椒加入岐山醋加入海天金標生抽，再加入蠔油加入香油加入芝麻粒兒。倒入拼好的菜品後攪拌均勻，最後再加入食鹽。因為金標生抽和蠔油裡都含有鹽分，如果提早加鹽的話有可能涼拌菜會變得非常的鹹，所以最後加鹽食鹽，在需要的情況下。加入的蠔油既有增鮮的作用也有吸附調料汁的作用，蠔油非常的粘稠附著在涼拌菜品上，這樣吃的時候調料汁能夠入口又入味兒。
第四是包裝
如果買涼拌菜帶回家吃的話，大多數的夜市涼拌菜都會用塑料袋給大家包裝，這樣子包裝大多數的調料汁都會沉到塑料袋子底部，既影響涼拌菜的味道，又不美觀影響人的食慾。所以儘量讓老闆使用飯盒來包裝涼拌菜，這樣的話既方便攜帶吃的時候又不會讓人覺得不雅。
第五是搭配
當然儘量是選用自己和朋友都比較喜歡的沒有忌口的菜品來涼拌，再就是選用盡量多的種類。顏色儘量搭配開，比如紅色的西紅柿綠色的黃瓜西蘭花，白色的水晶粉蓮菜，黃色的麵筋腐竹，黑色的木耳，紫色的紫甘藍等。各種色彩搭配在一起調出來的涼菜非常的誘人非常的吸引眼球，看著都讓人胃口大開食慾大振。
寫在最後
如果喜歡吃的話，可以加入芥末油或者加入麻油，這樣調出來的涼拌菜也會非常的好吃，味道也會非常的奇特。但是如果不喜歡吃的朋友就不需要添加了。因為芥末油和麻油吃了上頭，都是有一部分人不能夠接受的，它們的味道也非常重。
好了，涼拌菜的方法就分享給大家了，非常感謝您的觀看，歡迎評論，記得關注我哦，每天都有不同的美食與您分享😗️😗️😘️😘️😘️
赳赳老秦不暇自哀
涼拌菜最重要的就是醬汁，醬汁是涼拌菜的靈魂，醬汁調的好菜自然就好吃。今天我就來拿分享一個超好吃的醬汁的做法。
4勺生抽、2勺醋、1勺耗油、1勺糖、一點點香油和鹽，4個大蒜剁成泥、紅綠尖椒圈，拌勻。醬料就好啦！
用它來做涼拌黃瓜：
1、1跟黃瓜洗淨，先對半切開，在豎切為四分之一的長條，用刀面拍碎備用。
2、放一勺涼拌汁和一勺老乾媽到黃瓜裡；下適量蒜泥爆香至變色，淋熱油到黃瓜上，攪拌均勻，完成！
用它來做涼拌牛肉：
1、2顆八角、2根桂皮、3片香葉、少許花椒和幹辣椒放到紗布裡做成香料包。
2、將一塊牛腱肉放進冷水裡煮沸，撈出洗淨；鍋內另換清水，放入香料包、蔥結、姜、大蒜，煮沸後轉小火煮1個小時，；撈出放涼，切片備用。
3、將3勺涼拌汁和香菜倒到切好的牛肉裡，再加1勺油潑辣子，完成！
雯子愛美食
可以用來製作涼拌菜的食材很多，包括可以生食的青菜或通過汆、煮、焯......等將食材加工成熟後的食材，可以說、任何食材都可以做成涼拌菜。
涼拌菜有哪些技巧？
給大家介紹幾點做涼拌菜的技巧，保證你按這幾點做出的涼拌菜，味美香甜！
第一、涼拌汁的製作。
涼拌菜製作的關鍵是涼拌汁的製作。涼拌汁的好壞直接影響到你的涼拌菜的品質。
介紹幾種涼拌汁：
“開胃涼拌汁”，調料分別為：薑末、蒜末、食用鹽、生抽、陳醋、白砂糖、蠔油、辣椒油、麻油，攪拌均勻即可。
“麻醬涼拌汁”，先將麻醬用醋解開（注意是醋，不是水），加入薑末、蒜末、蠔油、白砂糖、生抽、陳醋、蔥花、辣椒油和食用鹽攪拌均勻即可。
“萬能涼拌汁”，調料分別為：辣椒油、辣椒麵、香油、醋、糖、蠔油、生抽攪拌均勻即可。
以上3種涼拌汁基本上可以滿足製作涼拌菜的製作。
第二、要想提高涼拌菜的味道，一定要加入白糖來提鮮。
第三、在涼拌菜中、還要加入花生碎或炒熟芝麻，來增加香味。
劉哥美食
這個季節正是吃涼拌菜的季節，如果擔心外面賣的不衛生，在家裡自己都可以做，食材可以自己搭配，我給大家推薦幾款夏天常吃的涼拌菜
一、素什錦
素什錦是各種豆製品、青菜等材料製作的一道涼拌菜。豆製品營養豐富，含有大量蛋白質、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質。
常見的搭配有芹菜、金針菇、黑木耳/銀耳、花生仁、胡蘿蔔、菜花/西蘭花、腐竹、千張、蕨根粉、海帶、豆芽、藕片等，也可以根據自己的口味增減適合自己的食材，一般搭配5~8種左右就夠了，調料也不需要放很多，鹽和香油就可以了，其他的都不需要放了，如果喜歡吃香菜的也可以加點香菜，喜歡吃蒜的也可以剁一點蒜蓉在裡面
做法也很簡單，如果有需要提前泡發的，就先提前2個小時泡發，比如腐竹，海帶等，不好熟的最後煮，比如花生仁，其他的素菜基本上在燒開的水裡燙半分鐘就可以了，然後過一遍涼水，最後把所有食材倒在一個大盆裡混合一下，如果一次吃不完，可以先不要加調料，先把當天吃的分出來，加點鹽和香油攪拌均勻就可以了，剩下的用保鮮膜封好放冰箱，可以下次接著吃，如果有豆製品的話，最好當天吃完，豆製品不容易保存
二、皮蛋拌豆腐
這是一道敗火的涼拌菜，也是夏季燒烤攤主打的涼拌菜
準備一盒內脂豆腐，3個皮蛋，都可以提前放冰箱，吃的時候再拿出來做，內脂豆腐切成塊，皮蛋切成瓣，裝盤，切的時候可以在刀上沾點水，皮蛋就不容易沾刀了。另外準備一個碗，加點香醋、生抽、香油、香菜，再切點蒜蓉（不喜歡吃蒜的可以不加），喜歡一起澆在皮蛋豆腐上就可以了
三、蒜泥白肉
有些無肉不歡的朋友，如果不喜歡吃素菜，也可以試試這道涼拌的蒜泥白肉，一點都不油膩，即使在沒什麼食慾的夏天，也非常的下飯
準備五花肉或者後腿肉一塊，太大塊的話可以分幾個小塊，然後焯水，加一點料酒，煮開後撇去浮沫，然後蓋上鍋蓋煮20分鐘左右，再關火燜幾分鐘，撈出放入涼水冷卻，然後切5mm以內的薄片，刀工好就儘量切薄一點。
切蒜泥，往蒜泥中，加入1/3湯匙鹽、1湯匙醬油、1/3湯匙白糖、2湯匙辣椒油（老乾媽油辣椒也可以）、1/2湯匙香油、1湯匙蔥花和1杯豬肉的湯拌勻，做成蒜泥醬汁，根據肉量和自己的口味酌量增加調味料
食事大雜燴
涼菜有太多種了，製作方法也多的寫不過來。特色涼菜從字面上理解，應該是有特點又好吃的涼菜吧。
那我今天就給大家介紹一道我自創的涼菜吧，非常好吃，酸甜鹹辣，搭配獨特，味道也很清爽。
韭菜涼拌脆梨，梨作為水果，用在涼菜裡的機會不多。試了試，發現非常不錯。梨的甜味融合醋的酸味，比起用糖調製酸甜味，梨的甜味更為柔和。
首先，材料準備，我們需要的材料包括：韭菜、蔥、梨、小米椒、雞蛋
其次，食材處理
1、韭菜切斷熱水焯一遍，注意不要煮的時間長，下鍋一分鐘以內，斷生即可。
2、雞蛋攤成雞蛋餅，放涼切絲。
3、小米椒、蔥切絲
4、梨去皮切絲
最後調味
1、小米椒、蔥絲、梨絲，加入調味兒料，先預先醃製一會兒稍微出一點水即可。
2、然後加入焯好韭菜和雞蛋絲，調勻，撒一些芝麻接口
這道菜清脆爽口，酸辣甜鹹幾種味道特別和諧，值得大家試一試。
南霜月
過夏天了，濟南這兩天都已經到了接近30度，所以馬上就非常熱啦，大家也都在想著夏天吃什麼樣的小涼菜更加涼爽好吃。前幾天還有幾位朋友建議我寫一些關於小涼菜的作品，因為馬上過夏天了，大家都很需要學習小涼菜的做法。今天整理了幾道關於特色小涼菜的製作步驟分享出來，希望對大家有所幫助。
第一道，檸檬泡腳鳳爪。
準備食材:
雞腳，檸檬，泡椒，姜，蒜，小米椒，白糖，米醋，冰塊。
製作步驟:
- 雞腳清洗乾淨以後，從中間切開，一分為二，然後把它放入鍋中，加入涼水，放入薑片，料酒，煮熟以後撈出。
- 放入涼開水中，再加入冰塊，浸泡十分鐘。
- 小米椒切圈，檸檬切片，準備一個碗裡面，放入薑末，泡椒，小米椒，檸檬，然後把雞腳撈出來放入。
- 再加入白糖，米醋，攪拌均勻，蓋上保鮮膜，密封起來，放入冰箱冷藏一夜，第二天取出便可食用。
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第二道，涼拌木耳。
準備食材:
木耳，白芝麻，蔥，姜，蒜，植物油，小米椒，白糖，醋。
製作步驟:
- 木耳提前兩個小時放在溫水裡泡發開，然後放入清洗清水中沖洗乾淨。
- 鍋裡放入清水，大火燒開，放入鍋中煮熟，用漏勺撈出來控一下水，放入一個盆中。
- 蔥切末，姜切末，大蒜拍扁，切成末，放入木耳中。小米椒切成圈，放入盆中。白芝麻選用熟的白芝麻，直接撒入木耳中，然後加入醋，白糖。
- 炒鍋裡面放入植物油，加熱以後直接澆到木耳上，攪拌一下，撒上幾滴香油，攪拌均勻，即可裝盤食用。
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第三道，涼拌裙帶菜。
準備食材:
裙帶菜，醋，白糖，大蒜，香油，白芝麻。
製作步驟:
- 裙帶菜買回來以後，先放入清水中浸泡30分鐘，把外面的鹽分全部泡出，再衝洗一下。
- 放入一個盆中，倒入香醋，白糖。
- 大蒜去掉皮，拍扁，切成碎末，放入裙帶菜裡，最後滴上香油，撒上一把白芝麻，攪拌均勻即可擺盤食用。
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第四道，藍莓山藥。
準備食材:
山藥，藍莓醬，蜂蜜，白糖。
製作步驟:
- 山藥去皮清洗乾淨，切成小塊，放入鍋中隔水蒸15分鐘蒸熟，取出以後搗成碎泥。
- 放在保鮮盒中，蓋上蓋，放入冰箱冷藏一個小時。
- 取出後放入白，，蜂蜜攪拌均勻，然後用模具扣出想要的形狀。
- 藍莓醬放入少量涼開水中化開以後澆到山藥上面，美味即成。
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我是一個為了孩子吃的健康而努力學做飯的寶媽，三個月前加入悟空問答，創造過單篇閱讀量349萬的成績，積累粉絲6800人，感謝大家對鏟子愛廚房的支持，每天在頭條持續分享家常菜，麵食，烘焙小吃的製作方法，喜歡做飯的朋友記得動動手指點下關注，球球媽感謝大家觀看！
鏟子愛廚房
娟子來為大家介紹一道茼蒿卷豆皮，希望大家喜歡，下面我們一起來了解具體的製作方法；
茼蒿一把、豆皮2張、糖少許、蒜泥適量、醋一勺、蒸魚豆豉一勺、香油適量
1;茼蒿洗淨
2；鍋中加水加少許鹽和幾滴油燒開，放入茼蒿焯水，撈出過涼水，擠幹水分
3‘；鍋中加水燒開放入豆皮煮2分鐘，撈出備用
4；茼蒿放在豆皮上，卷緊，切段放入盤邊
5；取一小碗放入蒜泥，糖、醋、蒸魚豆豉、香油調成料汁，放入盤中
6；一道清爽的茼蒿豆皮卷就做好了
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娟子美食記
你好，很高興回答這個問題，因為我也是對於涼拌菜沒有任何免疫力的，非常喜歡吃，所以也會經常做。
涼拌菜有哪些技巧呢？
其實我覺得涼拌菜最大的技巧；首先就是涼拌菜本身的食材要選對，因為不是任何食材都適合用來做涼拌的，而且選擇什麼食材決定這個涼拌菜是不是自己喜歡吃的東西，其次就是配料，配料投放的比例要拿捏得準，這樣拌出來的涼拌菜才會色香味俱全。最後就是醃製的時間，我們會經常發現，3小時以上的涼拌菜會比較好吃，是因為放置3小時以上的涼菜比較入味了，所以好吃；因此放置時間短一些的涼拌菜，口感會比放置過一段時間的涼拌菜差一些。特別是難以入味食材，比如黃瓜等。
在我們雲南，有什麼比較特色的涼拌菜呢？
第一比較有特色的就是傣味涼拌菜了，傣味涼拌菜因為裡面獨特的配料而出名。其中配料裡面的大芫荽就是這道涼菜中獨有的，吃起來非常香。做法也是最簡單的，首先準備好食材，食材可以選擇木耳，黃瓜，粉絲或者自己喜歡吃的。這裡就拿木耳來舉例：木耳洗淨備用，準備適量的大芫荽切段，小米椒切細，檸檬2個，2個蒜瓣剁成蒜末，食用鹽少許，把大芫荽，小米椒，蒜末，食用鹽依次放入準備好的木耳裡面拌均，再把檸檬汁擠到裡面，檸檬汁的量可以根據自己喜歡的酸味程度來決定要放多少檸檬，放置一個小時左右吃口感會比較好。
接下來就是雲南大理的涼拌樹花；樹花具有降血壓提高免疫力等功效，是雲南比較獨有的特色菜品之一，來過雲南大理旅遊的人都應該吃到過這道獨一無二的特色涼拌菜。
首先把製作好的樹花泡軟，可以加一起粉絲進去一起涼拌會更加好吃。準備木瓜醋（如果沒有可以用其他水果醋來代替），糊辣椒芝麻油（把辣椒粉和芝麻一起製作成辣椒油，辣椒粉炸糊一些比較香），麻油，生抽，耗油，小蔥，香菜，食用鹽，蒜末，薑末，味精，雞精。準備好後，把除醋和小蔥香菜之外的配料放入食材中拌勻，至少醃製半個小時以上，再倒入醋和小蔥香菜攪拌均勻。為什麼最後才放醋呢？是因為這樣能更好的讓食材吸收調料本身的味道，防止被醋泡走。至於小蔥和香菜，放太早進去會丟失原本的味道。
接下來比較有特色的是涼拌粉，也就是雲南人很喜歡吃的涼粉。
粉包含很多種，有豌豆粉，卷粉，米線（在兩廣一帶常被稱作粉），還會有手工麵條，米粉。其中涼拌米線就是雲南婚宴的餐桌上必有的一道菜，也是最受歡迎的一道菜。如果食材充沛的話會把很多種放在一起，這樣能吃到不同的口味。涼粉的做法同樣也是準備糊辣椒芝麻油（把辣椒粉和芝麻一起製作成辣椒油，把辣椒粉炸糊一些比較香），麻油，生抽，耗油，小蔥，香菜，食用鹽，蒜末，薑末，味精，雞精，胡椒粉，炒香的花生粒或者豌豆粒，胡蘿蔔絲，黃瓜絲，和食醋。如果拿捏不準怎麼放配料的話可以用家用的調料勺，首先各放一小勺，再根據自己的口味來調整。如果喜歡吃酸甜味的，可以放一些白糖進去。
返童歸真
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在我看來，越是不起眼的東西越考驗真功夫。像佛跳牆這類“高級雜燴”的東西，講究的是一個備材料的實力，如果我手頭的貨備齊，照本宣科也差不到哪裡去。反而是像涼菜這樣一些“雕蟲小技”的東西足以考驗出廚師的功夫，在川菜和淮揚菜裡的涼菜，甚至會配專門的師傅。
川菜中涼菜最成功的地方就是發明了紅油這一概念，泡菜上淋一點紅油便不至於吃起來太齋，水煮的白肉拌進一匙羹紅油便能回味綿長。去四川走一遭，你會發現每家餐館的紅油都略有不同，除了居家初學做菜者，掌勺的人都喜歡自己煉一盆個性十足的紅油，配方你是看不出來的，滋味全得小心去辨認，涼菜出不出名也就是大家比拼一下調紅油的技術。
我曾在廣州吃過名廚歐錦和所做的一道涼菜“香菜拌支竹”，味道很不錯，看著簡單，卻有許多人想偷師都學不會，明明整盤涼菜翻來翻去也就見著白淨淨的香菜和支竹摻著點清亮的香油，沒想到老歐說奧妙全在油裡——這油是用火腿老雞和乾貝吊出來的，這概念很像川菜的紅油。
另一個善做涼菜的地方是江浙一帶，尤其是上海、寧波等地，用黃酒來調涼菜是一大特色，其中又以醉蝦最為出名。每個上海人都會和你提起醉蝦這道菜，就像四川人說火鍋一樣如數家珍，魯迅不是上海人，他也愛和人說醉蝦，不過太一身正氣了，“中國的筵席上有一種醉蝦，蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快。我就是做這醉蝦的幫手，弄清了老實而不幸的青年的腦子和弄敏了他的感覺，使他萬一遭災時來嘗加倍的苦痛，同時給憎惡他的人們賞玩這較靈的苦痛，得到格外的享樂。”
黃酒做菜以其別具一格的風味、引人人勝的雅趣，令美食者賞心悅目，有的先將原料煮熟或氽熟，再用黃酒加鹽醃醉，如醉雞、醉肉等，也有的將原料清洗後直接入酒浸醉，如醉蟹、醉蝦等。大多數人，包括我在內，吃醉蝦醉螺時沒有魯迅那麼深沉，倒有幾分“鴛鴦蝴蝶派”在上海灘及時行樂的感覺。
