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本期導讀：怎麼做紅燒肉？

我的回答是：“紅燒肉”是一道很受大眾喜歡的菜餚。主料用的是上好的五花肉或者後臀尖。做法南北差異稍有不同。不同之處在於上南方習慣用老抽調色，而北方偏向用炒糖色來增加顏色，但是口感都十分的美味。“紅燒肉”講究的是入口即化、香甜可口、肥而不膩，道菜的關鍵點就在於選鍋、選料、五花肉的處理、糖色的熬製、燉的時間等等！

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在宋朝大詩人蘇軾（蘇東坡）在詩中寫到“黃州好豬肉，價錢如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一晚，飽得自家君莫管”。從這首詩不難看出蘇老先生對“紅燒肉”有多麼的喜愛，其中也暗藏了做好這道菜的做法，其中的秘訣就是小火慢燉，隨著時間的流逝，人們對口感的追求也慢慢的提高，在不斷的改進後，才形成了今天的“紅燒肉”。廢話不多說，下面進入大家最喜歡的教學時間，如何做好這道美味的----【紅燒肉】

主料：五花肉500克

配料：砂鍋

調料：大蔥1根、生薑8片、大蒜4個、八角2個、冰糖15克、花雕酒15克、料酒10克、生抽適量、桂皮一小節、香葉3片、幹辣椒5-6個、鹽、味精、雞精適量

------開始製作------【紅燒肉】入口即化、香甜可口、肥而不膩

1鍋中加入清水，大火燒開後下入五花肉，加入3片姜和料酒，打去表面的浮沫，煮10分鐘左右撈出晾涼，先切條後切塊。注意：五花肉要肥瘦適中，一定要在水燒開後下入五花肉

2鍋中加入色拉油，油溫為5層熱時，倒入切好的五花肉，炸20秒左右撈出控油。注意：油溫不要太高，稍微的炸一下就可以

3鍋中留少量的底油，下入冰糖小火慢熬，用勺子不停的攪拌，直到糖全部融化冒均勻小氣泡，並且變成紅褐色。注意：熬糖色要用小火，熬好後鍋要離開火4五花肉倒入鍋中翻炒，表面全部上色後，加入適量的清水，下入八角、蔥段、桂皮、生薑、花雕酒、幹辣椒、味精、雞精、生抽調色，大火燒開。注意：五花肉下鍋後要表面全部上色才可加清水，水要沒過五花肉

5燒開後倒入砂鍋中，蓋鍋蓋燜40分鐘左右，加入適量的鹽調味即可出鍋。注意：燉的時候，一定要用小火

疑問比較多？請往下看

【出品圖】

【紅燒肉】疑問解答

1煮五花肉的時候，要水燒開後下鍋。汆水的作用在於汆出血水，太早下入鍋中，肉會隨著溫度升高慢慢變熟，加入料酒和姜能去掉肉中的腥味

2五花肉汆水後要炸一下。這樣的目的在於去掉肉皮上的絨毛，並且使肉中的脂肪快速浸出更加的緊實

3熬製糖色。糖色要小火慢慢熬，火太大很容易變糊，這樣出來的糖色發黑，並且發苦。最後加入老抽來調色，這樣能保證顏色鮮亮，並且帶有醬香味

4這道菜的核心在於燉，一定要用小火來燉，太大的火容易乾鍋

5水一定要沒過五花肉。中途加水容易走味，影響最後的口感和味道

6為什麼要選砂鍋呢？砂鍋受熱均勻，並且能保持溫度不便，這也是能讓五花肉變入口即化的必備條件之一

------【紅燒肉】注意事項，及製作小“Tips”------

1五花肉要開水下鍋，並且要加入生薑和料酒來去腥

2五花肉要過油炸一下，這樣能使肉更加的緊密，肉皮表面還有小氣泡，增加美觀

3熬糖色也可以用白砂糖來代替，一樣需要注意火候，一定要用小火，勺子要不停的攪拌，顏色變深後鍋要離開火

4水一定要加夠，中途不要水，要用小火來燉

結語

這道美味的“紅燒肉”就製作完成了。最核心點就在於燉“大抵割肉雖方，以爛到不見鋒菱上口，而精肉俱化為秒”。希望大家看了之後都能做出一道美味的【紅燒肉】。各位吃貨朋友們還不趕快自己在家試試嗎？

我是美食領域小磊談美食，如果您看了之後覺得不錯的話，請給小磊一個小小的“贊”也請您多多分享給您身邊的朋友，您也可以給我留言與小磊互動，提出您的意見與建議，我會一一回復大家，最後再次感謝大家的觀看，我們明天見！

小磊談美食

主案設計師李志鑫

米飯殺手，紅燒肉是一道讓你吃了還想吃，吃飽還想吃的美味佳餚。

記得我小時候是最怕吃肥肉的，吃紅燒肉也是光把中間夾的瘦肉吃了，肥肉一口都不吃，有一次還是我叔叔連逼帶騙的硬讓我吃了一整塊紅燒肉，你猜怎麼著，自從吃了一整塊紅燒肉以後，就停不下來了，一口氣吃了半盤，吃的叔叔都不讓我吃了，說吃多了對消化不好，從那以後，我就愛上了紅燒肉！

1、食材：

主料：五花肉適量。

輔料：八角、蔥段、香葉、薑片各適量。

配料：白砂糖、鹽、醬油、黃酒、冰糖、花生油各適量。

2、準備五花肉800克、香葉1片、八角13克、蔥段40克、薑片20克、白砂糖20克、花生油15克、鹽適量、醬油25克、黃酒30克、冰糖25克待用。

3、把五花肉切成3釐米見方的塊兒，用涼水下鍋，等水開後煮5分鐘，然後撈出肉塊，控幹水份備用。

4、炒鍋上火留底油，放入八角煸香撈出，放入細砂糖，煸炒糖色，等砂糖徹底融化，炒到稍微上色。

5、迅速放入肉塊煸炒，把肉塊煸炒到顏色透亮微黃，肉塊開始出油後烹入黃酒，放入醬油翻炒至肉塊顏色均勻。

紅燒肉的製作方法各有不同，朋友們你們是怎麼做的呢？

美食享天下

紅燒肉是餐桌上家喻戶曉的家常菜，其口感香濃軟糯，肥而不膩，瘦而不柴，開胃又下飯。今天我要用啤酒做紅燒肉，做出來的紅燒肉比常規紅燒肉更勝一籌。這樣做出來的紅燒肉色澤紅潤，鮮嫩多汁，油而不膩，淡淡的焦糊味加上啤酒的鮮味，讓紅燒肉口味更有層次感。一口咬下去，軟嫩多汁，滿滿的幸福滋味。下面我把做法分享給大家，喜歡的朋友趕緊試試吧！

準備材料：五花肉600克 冰糖10顆 香葉 八角 大蔥 姜 小蔥 幹辣椒 （適量）

將五花肉切成2釐米大小的方塊。（五花肉最好買三線五花肉，這樣燒出來的五花肉口感肥而不膩，瘦而不柴，非常好吃哦！）

大蔥切圈，薑切片，小蔥切粒。

五花肉冷水下鍋，鍋里加入幾片生薑，煮開鍋後，再煮5分鐘，撈起浮沫。（五花肉一定要冷水下鍋，慢慢煮出血水。如果開水下鍋，肉塊外皮遇熱凝固，導致裡面的血水出不來。）

撈起肉塊，瀝乾水分。

鍋裡放入少許油，下入肉塊，中小火煎制。（注意肉塊一定要瀝乾水分，最好放吸油紙上吸去多餘的水分，這樣煎的時候就不會濺油燙傷自己。）

煎至兩面微黃，起鍋備用。（煎一下，煎出少許油的同時又可以鎖住肉汁，使燒出來的肉肥而不膩，鮮嫩多汁。）

鍋裡留底油，下入冰糖，小火炒成醬油色。（注意火不要大，糖色炒過了，燒出來的肉有苦味。）

下入肉塊，翻炒均勻，使每一塊肉都包裹上糖色。

下入薑片，八角，香葉，大蔥煸炒出香味。加入1勺生抽，半勺老抽，1勺料酒，翻炒均勻。

加入1罐啤酒，沒過肉塊。蓋上鍋蓋，大火煮開，轉小火煮30分鐘。

中途翻炒幾次，避免糊鍋。

30分鐘後，加入1小勺鹽，幹辣椒，再小火煮20分鐘。（喜歡吃辣的朋友可以在下入蔥姜八角時下入幹辣椒一起炒，這樣更辣。我家因為孩子不太愛吃辣，所以就起鍋前加入辣椒，這樣口感不會很辣。）

最後，大火收汁，起鍋。

撒上蔥花，美美的，開吃吧！

小魚私廚

準備食材：

五花肉500g

生薑 / 大蒜 / 八角3個 /桂皮2小段

香葉2片 / 冰糖10顆 / 花椒適量

生抽 / 老抽 / 紅燒醬油

陳皮適量 /白酒適量

步驟

1.五花肉切成大小均勻的方形小塊，大約2釐米左右。

2.五花肉用開水燙去血漬，去浮末瀝乾水分。

3.鍋內倒入適量的油，油燒的微微變熱放入冰糖小火熬成糖色。

4.炒至冰糖變為深褐色泡泡差不多的時候，糖色就炒好了。

5.放入五花肉不停翻炒片刻均勻裹上糖色。

6.放入蔥姜，香料炒香

7.加入適量的生抽和老抽、紅燒醬油、白酒。

8.加入開水過肉（因為有生、老抽，醬油就不放鹽），蓋上鍋蓋大火燒開轉小火慢燉30分鐘。

8.砂鍋燜煮大約到二十分鐘左右，開鍋看湯汁濃稠，就開大火收汁。前面燜煮時不要頻繁開蓋，否則肉質容易走油。到後面煮得差不多，觀察收汁情況就行。

9.肥而不膩的紅燒肉就可以吃了。

食磨屋

這個答題以往很多次出現，答案也不盡相同，各個地區有著自已獨有做法。今天我就以我的經驗做一道方法簡單，肥而不膩，色澤鮮亮，老少皆宜的紅燒肉。

一，五花肉(最好是下五花)一市斤，洗淨，改刀一點五公分左右的方塊，入涼水勺加熱後加熱三分鐘左右，浸出血沫，定型後撈出，備用。

二，勺內入油少許，入冰糖三十克左右，文火使其溶化起大泡，轉為小泡呈土黃色時，入五花肉快速翻炒，上色。

三，翻炒三分鐘左右，入開水(這是個關鍵，入涼水會使肉發柴)蓋過五花肉一公分左右，入薑片，大料，花椒水，料酒，生抽，老抽(少許，主要是掛色)。

四，文火燜五分鐘後，入鹽，十五分鐘以後大火收汁。

洗耳翁1

原材料有：1.精選五花肉 2.鹽 3.生抽 4.蠔油 5.冰糖 6.生薑末 7.大蒜粒 8.雞精 9食用油 10.料酒

首先將五花肉切小塊冷水下鍋倒上少許料酒，焯遍水，煮出血沫即可。然後鍋中倒油放入冰糖炒出糖色，放入大蒜粒，薑末炒香，加入焯好水的五花肉，翻炒幾下，讓肉裹上糖色，加入水末過五花肉即可，依次加入生抽，蠔油，水煮開後調至小火煮20分鐘，加入鹽，雞精，大火收汁，即可裝盤。此菜肥而不膩，入口即化，老少皆宜。

豬叔美食分享

紅燒肉的做法有很多版本，我卻偏愛家常的做法，大家好，我是食神小學徒，今天我來分享一下媽媽味的紅燒肉。紅燒肉就是燉五花肉，雖然做法五花八門，每個人每家都吃過做過，但是我認為重點都一樣啊，那就是色香味俱全。好！下面開始說重點嘍

先說香吧～為了能讓肉在燉的時候肉香味不逃跑，首先我們想辦法留住它的就是秘密武器砂鍋！！！！

砂鍋因為有個密封性很好的蓋子，使肉的香味不會隨著水分大量的一起揮發出去，而且砂鍋做出來的肉還會有一股淡淡的清香的沙土的味道，兩者結合香味醇厚，如果密封性不好可以蓋上塊毛巾呦

如果你路過鄰居家聽到了燉肉的味道，那他就可能是鐵鍋或者高壓鍋，因為香味都跟著水分跑出來了，那吃肉時也變的不再濃郁，便宜路人了，就是這個道理。

接下來就是色

，這就很簡單了，燉五花一半多為炒糖色，天然健康，就是有點難度對於年輕媽媽們，不過老媽媽們炒糖色還是很有水平的。不會可以請教一下家裡老人，因為這不是看文字就能學會的

簡單說明一下，鍋裡放半勺油，一勺糖，慢慢熬，看糖由白一點點變黃，又變深紅，鍋邊稍微有點菸絲，馬上加水就行了，注意別燙著

說到哪了？奧對，味，味道，俗話說～要想燉的香，多放大蔥姜～，去腥提味的大椒，蔥姜料酒，一樣都不能少，因為豬肉比較油膩，放點南乳汁不錯，也就是醬豆腐。剩下就是醬油鹽，黃豆醬，基本去腥提味的調料就齊了，也可以根據自己的口味加一兩個小辣椒

加好調料和水，放在罈子或者砂鍋了，小火孤獨一小時，來上一大碗熱米飯，～～

不說了大半夜都餓了
感謝觀看希望大家多多支持，記得點贊評論呦各位美食家們。我是食神家的小學徒，謝謝！

食神家的小學徒

非常榮幸能回答這個問題，我們一家三口都非常喜歡吃紅燒肉，孩子更是一段時間不吃就饞的流口水，所以我幾乎每隔一週都會做一次。對於紅燒肉，每個人對甜度、軟爛程度都有不同的要求，我家有孩子所以會更加軟爛一些，現將個人方法分享給大家：

準備材料：蔥，姜，蒜，五花肉，花椒，八角，冰糖，醬油，味達美，鹽

1、起鍋燒油，油五成熱加冰糖至融化，一直攪拌至上焦糖色

2、五花肉切大塊，放入鍋中，一直翻炒至每一塊肉都均勻裹上糖，加入醬油調色

3、鍋中加入蔥段、薑片、大蒜、花椒、八角、鹽，翻炒出味兒

4、換一口底兒較厚的鍋，全部倒入，加入白開水沒過肉為準，蓋鍋蓋燉煮2小時，最後收汁出鍋

以下是個人制作拍攝～

多寶小考拉

提起紅燒肉，大家自然不能忘記那位將吃紅燒肉事

業推向高峰的人－－蘇東坡。

正是由於他的努力，紅燒肉才得以從基層走向了上層，從老百姓的菜鍋走上了文人墨客的餐桌。其實，那個源遠流長、名響大江南北的東坡肉說穿了也就是紅燒肉。考究紅燒肉的歷史，確實難以說清楚它產生於何時、何地，不過，由於東坡先生孜孜不倦的努力，從他那時起，紅燒肉就正式的走上了歷史的舞臺。

“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。”從這首蘇東坡的《食豬肉》詩，不難看出蘇老先生不僅是“每日早來打一碗”般的“好吃”，而且，還深諳紅燒肉“慢著火，少著水，火候足時它自美”的烹飪之道！

菜品做法

菜品做法有多種，經過歷史的演變，現在推薦

做法一

流程一：將肉切成麻將大小的方塊，放到鍋裡

紅燒肉

紅燒肉

煮15分鐘後將肉取出，用涼水衝淨盛盤待用。

流程二：將鍋洗淨置小火上，鍋裡放少許底油，隨後在油里加30克白砂糖，加入15克鹽，並用勺子快速攪拌。3-4分鐘待糖化開變紅冒泡，再放50克水，攪勻後把汁盛入碗中待用。

流程三：鍋裡放油150克，待油燒至8成熱，放入大蔥20克,生薑片30克,八角3粒，香葉2片，桂皮1克，油炸2分鐘，倒入肉塊。與肉塊攪拌翻炒。8分鐘後，加上10克老抽，將汁分次滴入鍋中染色。當肉塊變成金黃。隨後加適量精鹽與紅糖，紅糖不宜過多，用小火煮。當肉塊變軟，一盤香噴噴的紅燒肉便大功告成了。美食 紅燒肉的做法 紅燒肉的家常做法 紅燒肉的做法大全 紅燒肉的家常做法美食 紅燒肉的做法 紅燒肉的家常做法 紅燒肉的做法大全 紅燒肉的家常做法

做法二不油膩版

【主料】五花肉 (500克) 梅乾菜(100g) 腐竹(100g) 筍乾 (50g)

【調料】姜 (五片) 桂葉 (4片) 茴香（5g）冰糖 (3-4小顆) 八角 (2-3個) 鹽 (一茶匙) 老抽 (5ml) 生抽 (15ml) 料酒 (10ml) 亦舒堂火麻油10ml

【詳細做法】

1.準備材料：腐竹泡水軟後切成一個手指長短的距離，梅乾泡1個小時後切成小段，筍乾手撕成長條，五花肉開水燙過後切成2cm大小的肉塊材料，雖然拍出來很簡單，但是工程是挺龐大，優先泡梅乾。

2.準備輔料：姜 (五片) 桂葉 (4片) 茴香（5g）冰糖 (3-4小顆) 八角 (2-3個)

3.鍋裡倒亦舒堂火麻油。

4.放入茴香，桂葉，八角，姜，炒出香味。

5.倒入五花肉，煸炒出油，帶點焦黃

6.放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，冰糖，炒勻上色。

7.準備好砂鍋，將梅菜鋪在底層

8.再將筍乾放在梅菜上層

9.腐竹鋪在筍乾上層。

10.五花肉倒到最上層，並倒入一碗水在炒五花肉的炒鍋裡，將裡面的醬汁帶出來倒入砂鍋裡，放一小勺鹽。

11.先大火煮開，再小火燜，大概燜的時間是1一個小時左右，看到水收幹即可。

【小竅門】

1.選五花肉最好選夾層肉多的，吃起來就不會油膩。

2.選擇用砂鍋燜的話，會使得其他菜更入味，如果像五花肉更漂亮，在燜的時候可以適當加點糖和老抽，會使得色澤更深鬱。

3.用火麻油來爆香，會使得五花肉沒有那麼油膩，因為火麻油屬於清香不油膩的油類。[4]

做法三

材料：五花肉，紅糖，大料，味精，蔥，姜，蒜。

做法：

1．先放油，加入紅糖，熬至起沫，加肉炒出油後，加料酒等作料，煸炒出香味。

2．在鍋中加入開水，大火燉2-3分鐘。

3．大火燒製後改小火，慢燉2-3小時。

4．最後大火收汁，加味精出鍋，即成。注 （加鹽增加鮮味）。

做法四

1．五花肉洗淨切成小丁；

2、鍋裡放一小勺油燒至微微熱，放入冰糖翻炒，至冰糖完全融化；

3．將肉丁倒入翻炒，使之均勻的裹上糖漿；

4．摻入適量的開水，加生抽，燒滷調味包；

5．蓋上鍋蓋，小火燜40分鐘左右至汁收幹即可。

做法五

原料：精品五花肉、燉肉料包、蔥、冰糖、茶葉。

調料：蔥薑蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂

紅燒肉

紅燒肉

皮、香葉、陳皮、幹辣椒、白砂糖、鹽、醬油、紹酒。

步驟1.五花肉切條放入涼水中焯去血末。

步驟2.焯水定型。（千萬不要切好塊再焯，那樣燒出的紅燒肉該沒型了。燒出來的可就不漂亮了）

步驟3.撈出後晾涼切一樣大的方塊（大一點吃起來過癮）；

步驟4.鍋中放少許油，煸香蔥薑蒜香料；

步驟5.放入肉塊煸炒（煸炒出肉裡的油）；

步驟6.鍋中放少許油倒入白砂糖炒糖色；

步驟7.炒到白糖變成棗紅色關小火；

步驟8.糖色的氣泡由大變小迅速關火，倒入開水（這是紅燒肉中至關重要的一步，這個糖色是焦糖的味道，會讓紅燒肉變得香中帶點微微的焦糖味）；

步驟9.倒入肉中，加少許紹酒開水燒加入茶葉水可以去腥味熟得快；

步驟10.最後加醬油調色，加鹽調味；

步驟11.放入深鍋裡，放入開水大火開鍋撇去浮沫，改小火燒45分鐘；[3]

步驟12.改回炒鍋大火放冰糖使汁粘稠即可出鍋，香蔥段點綴。（汁濃味香，澆在米飯上超過癮。）

提示

紅燒肉的做法各地也會稍有不同。南方習慣用醬油（老抽）調色，而北方則偏愛炒糖色兒。原料一般選用上好五花肉（所謂上好五花肉要層次分明，一般五層左右為佳，故名“五花肉”），或者“坐臀肉”（即後臀尖）。可放入白菜、豆腐、土豆、胡蘿蔔等蔬菜一起煮燉，能變化出多種好吃的燉肉菜。

燉肉時最好用冰糖，比白糖做出來的顏色要亮，好看，而且口感也更好。

做法六

蘇式紅燒肉

1．帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊；幹山楂片沖水洗淨。

2．盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五

紅燒肉

紅燒肉

花肉塊，浸15分鐘。

3．將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4．大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5．轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。) 6、轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7．加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖，這個比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。

做法七

原料：

帶皮五花肉（豬肉）、幹山楂片、老抽、冰糖。

做法：

1.帶皮五花肉洗淨，切成麻將塊;幹山楂片沖水洗淨。

2.盆中裝入涼水，加入一大勺料酒，放入五花肉塊，浸15分鐘。

3.將浸好的五花肉塊和幹山楂片放入砂鍋裡，加入足量的水，至少高過肉塊兩寸以上。

4.大火燒沸30分鐘，中間不斷用勺子撇除表層浮沫。

5.轉小火微沸，一個半小時。(中間我加蓋了超市裡買來的濾油布，幫助去掉一些油份，沒有的話可以不用。）

6.轉入炒鍋中(不必盛入太多湯，略和肉塊一樣高就可以了)，倒入老抽一大勺，中火燒30分鐘至湯汁收濃。

7.加入冰糖(老麥說的是一斤肉一兩糖，這個比例北方人吃肯定是甜了，所以500克肉加40克糖就差不多了)，燒到汁濃，加點鹽調整一下味道，最後點香油出鍋。

做法八

砂鍋紅燒肉

1．帶皮五花肉洗淨，切塊，放進砂

紅燒肉

紅燒肉

鍋；

2．砂鍋裡放姜、冰糖、老抽、香菇切片、栗子、桂皮；

3．砂鍋裡放少量水（500克肉、若干香菇等配料，放一碗水）

4．先用大火把鍋燒開，然後轉小火20分鐘；

5．20分鐘後留守在灶旁邊，稍微開大火，在鍋要乾沒幹之際，關火。

優點：快、香、解饞；

綜述：可以視自己口味加入香菇、栗子等配料，以及酌情增減冰糖的量。

做法九

特色：成菜整齊，色澤棕紅，肉質鬆軟，板栗清酥

原料：帶皮五花肉750克，板栗300克，溼澱粉25克

製作：豬肉切塊，用糖色醃勻，放入油鍋中稍炸後撈出.蔥姜入鍋稍炒，倒入料酒，醬油，雞湯，隨後將豬肉，精鹽，味精，八角，桂皮依次下鍋燒開，移至小火燒.板栗用溫油稍炸，等肉將爛時下鍋同煮，等肉爛時加入溼澱粉即可。

做法十

原料

主料：帶皮豬五花肉1000克。 製作材料(11張)

配料：白菜心20個。

調料：植物油1000克（無損耗），白沙啤酒100克，鹽8克，味精1克，雞精粉1克，胡椒粉1克，糖10克，醬油10克，姜15克，蔥15克，香油、桂皮、八角、整幹椒各6克，甜酒汁10克。

製法

1．五花肉烙盡餘毛，入熱水中刮洗乾淨，切成2.5釐米見方的塊，用啤酒、甜酒汁、醬油醃漬。

2．姜拍破，蔥打結，白菜心洗淨待用。

紅燒肉

紅燒肉

3．鍋置旺火上，放入植物油，燒至七成熱時下入五花肉炸成金黃色撈出，瀝乾油分。

4．鍋內留少許底油，將白糖炒出糖色後加入啤酒、醬油、桂皮、整幹椒、八角、姜塊、蔥結、清水、鹽、味精、雞精粉，燒開後倒入高壓鍋內，再放入炸好的五花肉（湯汁以平齊原料為準），蓋好鍋蓋，旺火燒沸上氣後壓17分鐘取出。

5．鍋內加底油，下入白菜心、鹽，炒至斷生入味後圍入盤中，再將五花肉整齊擺入盤內，淋上原汁即成。

特點

色澤紅亮，酥爛不膩。

注：此菜系改良後的紅燒肉，市場供應節奏快，經濟效益佳，深受食客喜愛。

做法十一

材料：

五花肉1000克，大蔥2根，生薑1塊，大料2粒，桂皮1片，幹辣椒3個，注：可酌情配料。

調料：

醬油1大匙，料酒1大匙，冰糖1大匙。

做法：

1．豬肉洗淨切成大塊，保證每塊都有皮和肥瘦肉，蔥洗淨切段，姜洗淨切片；

2．炒鍋燒熱，碼入肉塊用中火煎炸，肉中的油脂會逐漸滲出，需不斷翻動，肉塊煎至每個面都成金黃色時，盛出備用；

3．鍋內留底油，將冰糖倒入，小火燒至溶解呈黃色，關火，將煎好的豬肉入鍋拌均勻，使每塊肉均勻沾滿糖色；

4．蔥、姜、大料、桂皮、乾紅辣椒入鍋，加入料酒、醬油和沒過肉面的溫水，蓋加入開水上鍋蓋開火煮沸，調小火燉40分鐘，肉熟爛、湯汁收濃即可；

特點：

醬紅油亮，肥而不膩。

廚師一點通：

肉豆蔻、丁香、花椒、草果、香葉等等都是紅燒肉的好搭配，但也不宜多放，以免搶了肉味；

做法十二

原料：五花肉500克，草果1粒（國內肉質好，草果可以省略。國外的豬肉味道重，一定不能少，不然肉的腥羶明顯。）桂皮1根，八角3顆，蔥半根，姜6片，紅棗6顆 調料：老抽2湯匙，生出鍋前，翻炒收汁抽1湯匙

煸炒，鹽6克，冰糖20克 。

做法：1） 洗淨的五花肉切成2釐米-3釐米大小的塊兒，焯水備用。（如果是精品五花肉，肉的質量好，不焯水直接下鍋炒也是可以的）。

2） 薑切片，蔥切段。鍋中倒入油，趁油涼時放入蔥、姜、桂皮、草果和八角炒出香味後，倒入五花肉翻炒變色後，繼續煸炒2分鐘直到出油。倒入老抽、生抽、糖和鹽，加入紅棗，翻炒5分鐘。然後倒入開水，水量要沒過肉面，煮開後撇去浮沫。（以前我也先炒糖色，但後來發現用這種方法，不炒糖色也很好。）

3） 小火燉1小時左右，最後快出鍋的時候，調成大火收湯。

做法十三

用料

主料：帶皮五花肉(1000克)

調料：香蔥(50克) 、姜(50克) 、生抽（30克）、老抽(5克)、單晶冰糖(20克) 、鹽(5克)、 純正紅糖（非赤砂糖）（50克）、調料酒（20克），水（500克）。

製作工序

雖說這紅燒肉的用料相當簡單，整個製作工序卻有些複雜，而且比較浪費時間，但正所謂“慢工出細活”，“心急吃不了熱豆腐”，若沒有這麼多時間耗下去，這蘇式紅燒肉的味道可不正宗！小標題上的這些數字，也正代表了各個烹製過程所花的時間，加在一起竟有兩個多小時呢。

料酒浸——15分鐘

將五花肉洗淨後，切成兩塊麻將牌大小的正方形，注意肉不要切得太小，太小了易縮易碎，但也不能太大，太大了不易煮酥，吃起來也不方便。切完後，放置於砂鍋內，加入半杯料酒，並用冷水浸沒，這樣可以浸去毛細血管中的血水，料酒則易於肉纖維吸收，去除腥味，一般浸十五分鐘左右即可。

大火煮——30分鐘

將浸完的五花肉略微沖洗一下後，便要用大火煮。這時非常講究水的放入量，要一次放好，不要燒乾了，再加水，就算萬一真的要加水，記得要加開水。一般而言，以水浸沒肉，並高起兩寸以上為宜。

鍋中加了水，就點火，火要開到最大，同時放入山楂幹，可以起到讓肉質膨鬆的作用，更容易燒酥。若沒有山楂幹，放半勺醋也可。大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質。這層雜質是燒熟的血水，要用湯勺小心地去掉，砂鍋邊上粘著的雜質，也要去除乾淨。

小火燉——60分鐘

用大火滾煮約半小時之後，可以改用小火燉，火的大小以水面不沸為準，燉的時間較長，至少要一個小時，目的是為了讓肉質酥嫩。紅燒肉之所以好吃，要的也就是這個慢功夫。

鐵鍋收汁——30分鐘

當肉燒得用筷子輕戳可陷入時，換到鐵炒鍋裡燒，注意這時肉質已非常酥嫩，要輕拿輕放，然後要放入醬油。這放醬油也頗有學問，一般醬油分為老抽和生抽，老抽其實是放了焦糖的，色深容易上色，適合用來燒紅燒肉，而生抽則是色淡味鹹，不能用。

上色時的火要比剛才燉的時候大一點，但也不能開得太大，因為這時肉已經很酥爛了，火一大肉容易煮碎。這樣開著鍋蓋煮上半個小時之後，放入冰糖，湯水就會慢慢地厚起來，這一過程叫做“收汁”。“收汁”的時候可以輕輕地翻動肉塊，這樣著色較均勻。再加入適量的鹽調味兒，等到湯水變得更加稠厚，有油亮泛起來時，這道經典的紅燒肉也就燒好了。 蘇式紅燒肉，當然源自蘇州；蘇州人燒菜，“做人家”佐料，著色並不厲害，但“濃油赤醬”四個字，是一定要用來形容蘇式紅燒肉的。肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不鹹，這就是蘇式紅燒肉的特色。紅燒肉

肉要五花肉，蘇州人叫做“肋條肉”，肉要洗淨，切成麻將牌大小正方形的塊，肉不要切得太小，太小易縮易碎，沒有賣相了。切完後，用冷水浸沒，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛細血管中的血水；水中加酒易於肉纖維吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸則鮮味盡失，一般浸十五分鐘左右即可。

紅燒肉一菜，水最講究。水要一次放好，不要燒乾了，萬一真的要加水，切記要加開水。找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水要浸沒肉，並高起兩寸以上,點火，火要開到最大，水中再放料酒，並且放半調羹醋。放醋可以讓肉質膨鬆，更容易燒酥。

大約五六分鐘後，水就開了，繼續煮上五六分鐘，隨著肉塊的翻滾，水面上會浮起一層黑紅色的雜質，這層雜質是燒熟的血水，把這些雜質去掉。

用大火滾煮半小時左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸為準，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一個小時，焐得時間越長，越好吃。紅燒肉，切忌旺火急燒，要的，就是這個慢功夫。

肉要燒得用筷輕戳可通，然後換到鐵炒鍋裡，開著蓋子燒。這時，要放醬油了，醬油放得太早，肉沾到鹽份便燒不酥，放得太晚，只有外層的肉被染上色，不能入味。火呢，要比剛才“焐”的時候大一點，但也不用開得極大，因為現在肉已爛了，火開得太大，會把肉煮碎。

這樣，再煮上半個小時，鍋裡的水就差不多了，此時，我們要放糖了。糖，要敢放，要捨得放。糖的數量，大約一斤肉一兩糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味純，透明度也高，乃是燒這道菜的關鍵。

放糖的時候，火要開大，放入糖後，湯水會慢慢地厚起來，可以輕輕地翻動肉塊，如果怕自己水平不行，擔心把肉塊翻破的壞，可以用勺子將湯水陷起，再澆下去。糖放入後，湯水很快就可以收幹，等到湯水變得更加稠，有油亮泛起來，這道菜就燒好了，湯不用燒得太乾，紅燒肉湯拌飯，乃是天下極品。

這便是正宗的蘇式紅燒肉，除酒、醋、醬油和糖之外，全無其它調料佐料，是謂原汁原味。

做法十四

正宗紅燒肉的做法

肉要五花肉。兩斤至三斤為佳。

洗淨，切塊，肉不要切得太小.切完後，冷水浸沒，放半杯料酒。浸十五分鐘左右即可。（這樣可以去血水和腥氣）。

水要一次放好，不要燒乾了，我們要找一個大鍋，把肉再洗一遍後放入，水沒肉，高起兩寸以上。

點大火，水中放料酒，放醋（在燉肉時，加少許醋可使之易熟易爛，添香）。

水開後，撇去浮沫。

大火煮半小時左右，改用小火，火的大小以水面不沸為準，小火焐1.5——2小時，直到肉可用筷子輕輕戳透，

換到鐵炒鍋裡，敞燒。放老抽，總之濃點的醬油，北方人愛炒糖色，用中火，（可以依個人口味適當放些菜）

半小時後加糖，大約2斤肉1-2兩糖，依個人口味，南北方人口味有差別。

大火收汁，收得差不多了的時候，起鍋。

可以點綴少許香菜葉。

注意：在炒制，油爆生肉之後，必定會有很多油脂，可依個人口味去除。

做法十五

毛氏紅燒肉的正宗做法

首先，“紅燒肉”的原料應是選用半瘦半肥的豬肉，切成勻稱的切狀，把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料, 再用上等醬油加少量的糖燒製而成. 色澤呈金黃，因“毛氏紅燒肉”屬於特色湘菜，在燒製過程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶鹹、鹹中有辣、甜而不膩。

原料：

帶皮五花腩750克，豆豉10克，蔥頭10克，生薑10克，八角1個，桂皮2克、蒜子10克，整幹辣椒10克，肉湯1000克，精鹽5克，味精1克，老抽2克，糖色3克，腐乳汁2克，冰糖、紹酒少許。

家常簡單製法：

（1）五花腩加清水煮沸撈出，洗淨，濾幹，改成五寸見方的大塊，與八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上籠蒸八成熟，改刀成5釐米見方的塊。

（2）將炒鍋置火上燒熱至六成熱時，將肉放入鍋內小火炸出香味成焦黃色時撈出控幹油。

（3）鍋內燒油50克，分別下入豆豉、蔥頭、生薑、八角、桂皮、整幹辣椒炒香，然後放入肉塊，加肉湯，下精鹽，味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1個小時。

（4）至肉酥爛時，下蒜子稍煨，收汁撒少許蔥花即可出鍋。

做法十六焦糖啤酒紅燒肉

食材：五花肉300g、紅辣椒1根、啤酒300ml、蔥半根、姜5片、冰糖適量、醬油適量、鹽適量

做法：1.將帶皮豬五花肉切成塊在熱水裡焯過備用。

2.鍋里加入適量水，之後加入冰糖，開始熬焦糖。

3.待冰糖完全融化糖水不斷起泡之後，用勺子快速攪拌鍋裡的冰糖水。

4.糖水完全熬成棕色之後焦糖就熬好了。

5.焦糖熬好後將焯過水的五花肉倒入鍋中，快速翻炒讓五花肉均勻包裹上焦糖。

6.在鍋裡倒入啤酒，啤酒剛好沒過五花肉即可。

7.大火加熱，將蔥切段薑切片放入鍋中，紅辣椒用刀背輕輕拍幾下之後扔入鍋中。

8.撇去浮沫，大火收汁，收汁時快速翻炒，即可出鍋，用香芹也點綴一下即可。[1]

做法十七

1．將帶皮五花肉切成方形塊，蔥、姜切成大片。

2．鍋內放油燒熱，放入白糖翻炒，待變成糖色時放入肉塊，加水適量，用醬油、精鹽、白糖、蔥片、薑片、八角、香葉調味，改小火燜1--1.5小時即成。

做法十八

把帶皮肋條五花肉洗淨後切成大塊。

炒鍋做熱後倒入少許食用油，放入八角、花椒爆香。

接著放入薑片，蒜瓣翻炒幾下。

放入肉塊倒入黃酒略微煸炒片刻。

加入老抽、鹽、水及敲碎的冰糖，香葉及桂皮。

待水開後撇去浮沫。

蓋鍋蓋，轉小火慢燉兩小時。

掀開鍋蓋轉中火收汁，至湯汁濃稠即可關火。

做法十九

家常紅燒肉的做法

五花肉洗淨後切成麻將塊；

燒開水，放入切好的五花肉焯水；

另起炒鍋，熱油，放入蔥段、薑片、蒜片炒香後，放入焯好的肉，煸至所有肉塊變成金黃色（此時，如果鍋內有太多油，建議倒掉一些。）；

加入適量老抽，炒勻，加開水至沒過肉，加料酒、冰糖適量，同時放入用花椒、大料、肉桂、和薑片包好的料包；

大火燒開後，轉至小火燉。其間，攪拌幾次，有助於所有肉塊均勻入味。燉至湯汁快沒了，開大火收汁；

裝盤，撒上蔥末或香菜末。

做法二十

懶人版紅燒肉做法

主料：五花肉

輔料：薑片、料酒、秘製紅燒汁

1. 準備好所有的食材。

2. 炒鍋倒少許油爆香薑片。

3. 倒入切塊的五花肉翻炒。

4. 炒至五花肉變色微發黃。

5. 加入料酒炒香。

6. 加入李錦記秘製紅燒汁。

7. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

8. 最後用大火收汁即好。

做法二十一

1.五花肉洗淨切塊，土豆去皮洗淨，切小塊

2.五花肉冷水下鍋，加一勺黃酒，幾粒花椒，焯水

3.熱鍋冷油，放番茄醬炒出紅油，倒入焯好的五花肉

4.小火煸炒至五花肉上色，調入黃酒、鹽、生抽、老抽和冰糖

5.轉移至砂鍋中，加開水，沒過五花肉，放入蔥、姜

6.香料(八角、草果、香葉和茴香籽)放入調料盒中，放入鍋中

7.大火燒開，轉小火蓋上蓋子慢燉一小時左右，倒入土豆

8.燒到土豆軟爛，然後，再轉大火收汁即可

(土豆不宜早放，否則口感會過於綿軟)

做法二十二

可樂紅燒肉

主料：帶皮五花肉600g，可樂1罐（330ml）

輔料：料酒1湯匙，紅燒醬油半湯匙，八角2個，香葉2個，姜3片，大蔥1小段，鹽1茶匙

做法：

1.帶皮五花肉切小方塊，冷水入鍋，煮開煮至出浮沫。

2.撈出沖洗乾淨瀝水。

3.鍋中放少許底油，把焯好水的五花肉放進去煎至出油，煎到外表略金黃。

4.加入蔥薑片，香葉，八角炒香。

5.加紅燒醬油炒勻至上色。

6.倒入可樂，加鹽。

7.大火燒開後轉小火，蓋上蓋，小火燜煮至軟糯（約50分鐘左右）。

8.轉大火收汁後起鍋即可。

小貼士：

1.600g的帶皮五花肉用一罐可樂來燒，口味是略有些偏甜的，你也可以根據自己的喜好增減可樂的用量。

2.五花肉切成約2公分見方，是我比較喜歡的大小。

3.肉塊的大小直接影響燒肉的時間，這種大小約50分鐘左右，軟糯程度是正好。

4.紅燒肉起鍋前一定要大火收汁，讓湯汁濃濃的包裹在肉塊表面，口感口味會更好。

5.另外說一聲，燒肉的時侯加一點土豆塊進去同燒，最後燒好的土豆也會很好吃哦～

做法二十三

原料：五花肉500g 冰糖7-8塊（可根據個人口味調整） 桂皮、香葉適量 鹽 生抽 老抽 紹興黃酒一小碗 大料 蔥薑蒜

做法：

1、五花肉切成塊兒狀，冷水下鍋，水開後焯水1分鐘後撈出。

2、鍋中下油，帶、待到4成油溫時加入冰糖，把冰糖炒化。

3、下入五花肉，炒糖色，待煸出油並且變顏色後加入紹興黃酒（黃酒很重要）和老抽，帶五花肉充分上色後，加入蔥薑蒜、大料、香葉和桂皮，並倒入溫水，水量以超過五花肉為宜（一定是溫水，冷水影響口感）。

4、大火燉開，然後換小火燉20-40分鐘不等（根據個人軟硬要求），再出鍋前十分鐘加入生抽一勺和鹽適量（鹽後加以防止肉太柴），最後改大火收汁兒、裝盤。

紅燒肉

紅燒肉

做法二十四

主料：五花肉

調料：姜(五片) 草果(一個) 冰糖(適量) 八角(八顆（小）) 鹽(一茶匙)

老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 味精(適量)

做法：

1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放一湯匙料酒，浸泡一小時。撈出來瀝乾。

2、 鍋裡放油煸炒肉塊到微黃。

3、 放入幹辣椒，草果，八角，姜，炒出香味。

4、 放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，炒勻。

5、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

6、 煨到酥爛的五花肉，放冰糖大火收汁，晃動鍋，不要翻動。

7、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！放點味精提味。

做法二十五

主料：五花肉（要一層油一層瘦的）

調料：姜(五片)

老抽(三分之一湯匙) 生抽(適量) 料酒(一湯匙) 白糖（適量）蠔油（適量）

做法：

1、 五花肉切麻將大小的塊，沖洗乾淨後，放鍋內加水，黃油薑片，中火.。待泡沫付訖，下水洗淨.瀝乾

2、 準備油鍋，下薑片.下肉煸炒肉塊到微黃.下白糖

3、放料酒兩湯匙，炒幾下，再放老抽，生抽，蠔油）炒勻

4、 放入開水，淹沒肉，轉入砂鍋煨兩個小時調入鹽。

5、 到湯汁均勻的裹在肉上就好了！

不需要放味精，家裡平常吃是蠻好的

做法二十六

原料：

帶皮的五花肉1000克、冰糖80克（也可以用白糖，但用冰糖顏色更亮）、蔥段一把（大蔥小蔥都可以）、生薑5~6片、八角3個、桂皮1小段或香葉2片、老抽1湯匙、食用油1小勺、鹽8~10克左右（根據自己的口味放）、料酒1湯匙

做法：

1、將五花肉洗乾淨，豬皮夾去殘餘的豬毛，切成3裡面見方的小塊，不要焯水，這樣肉的味道更鮮美；再將所有的調料都準備好；

2、乾淨的炒鍋，放入一點點食用油，能夠將鍋潤一下就可以，油不用燒熱就放入冰糖，開微火，冰糖最好放碎冰糖，大塊的可以放入微波爐半分鐘，取出輕輕一敲就會碎，如果和我一樣懶的放大塊冰糖的，請往下看；

3、隨著慢慢的加溫，用鍋鏟輕輕敲冰糖就會碎成小丁；

4、然後再開小火（我一般會用中火，但是不好控制，新手還是用小火，雖然慢一點但是比較保險不會糊），冰糖會慢慢的變色；

5、等到糖液上起了一層泡沫，泡沫開始向兩邊散開的時候（不要等到完全散開）；

6、倒入五花肉開中火翻炒將五花肉都裹上糖漿；

7、放入蔥段和薑片，倒入老抽翻炒出香味；

8、倒入熱水剛剛沒過五花肉，再放入料酒、八角、桂皮或香葉；

9、大火燒開後，倒入湯鍋或者砂鍋裡，蓋上鍋蓋（鍋蓋的封閉性要好，透氣孔最好用紙團堵上，這樣紅燒肉的香味更濃郁），小火燉1.5小時，中間開蓋一次放入鹽拌勻馬上蓋上；

10、如果沒有時間慢燉，可以將炒好、放料和熱水（用高壓鍋水只放到肉的1/2處拌勻就可以）的五花肉倒入高壓鍋中，用電高壓鍋燉肉檔或燃氣高壓鍋開鍋後中小火燉15分鐘，燉好後燜著自動解壓後再開蓋；

11、燉好的紅燒肉會有很多的湯汁，如果做得少可以全部倒入炒鍋開大火將裡面的湯汁收到濃稠即可，濃稠的湯汁拌飯吃非常的好吃；如果火開得大湯放的少，湯汁沒了需要加水，一定要加熱水；

12、如果一次做得多，只取出當日的量放炒鍋中收濃稠湯汁就可以，剩下的紅燒肉可以連著湯汁分成幾份放入保鮮袋中冰箱冷凍，可以用來燉土豆、燉白菜粉條、做紅燒肉咖喱飯、煮麵條湯滷等，都非常好吃。

三個關鍵點：

1、熬糖色；2、燜制的火候和時間；3、最後的收汁；

做法二十七

麻辣紅燒肉做法

主料：五花肉

輔料：薑片、料酒、秘製紅燒汁丶老乾媽辣椒醬一瓶丶紅辣椒10個丶青垃圾3個，香菜蒜瓣

1. 準備好所有的食材。

2. 炒鍋倒少許油爆香薑片

3. 倒入切塊的五花肉翻炒

4.準備好好乾媽的紅油，在翻炒過程成不斷加入，翻炒20分鐘

5.加入料酒，加入紅燒汁,

6. 加入適量的清水大火煮開，小火燒煮50分鐘。

8. 最後用大火收汁。放入香菜 ,蒜瓣，切好的青辣椒。翻炒2分鐘即可。

做法二十八

食材：上等五花肉1000克、西蘭花半個、姜6片、大蒜3瓣、蔥白1段

主料：

1、五花肉洗淨後切成75px見方的塊兒，大蒜去皮切薄片

2、把切好的肉放入冷水鍋中，大火水開後繼續煮2分鐘撈出，用溫水沖掉肉表面的浮沫，瀝乾水份

3、鍋中倒入油，用小火把八角，桂皮，幹辣椒煸香（約30秒鐘左右），加入蔥片，薑片，蒜片繼續炒1分鐘後，然後放入五花肉，改成中火，煸炒至五花肉的表面微微泛黃盛出

4、鍋燒熱後倒入油（約60ml），調成中火，馬上放入白糖，慢慢炒到白糖溶化變色呈棗紅色，油中的大泡變成小泡，小泡快變沒的時候，糖色就炒好了

5、馬上把炒好的五花肉放入，迅速翻炒使肉的表面都裹上糖色。然後，倒入整瓶黃酒，放入蔥段和薑片，大火燒開後，轉成小火，蓋上蓋子燉1個小時左右

6、湯鍋中倒入水，大火燒開後，撒入一點點鹽和油，倒入西蘭花，焯燙30秒鐘後撈出，過涼水冷卻，瀝乾水份

7、肉燉到約1個小時左右後，打開蓋子，加入鹽，放入冰糖攪勻，轉成大火收幹湯汁

8、最後將紅燒肉和西蘭花擺在盤中即可

關鍵字: 紅燒肉 糖色 做法