許多剛開始接觸面包的同學在看到配方中有“翻面”這個詞時，可能會疑惑：
問題1
翻面是什麼意思？該如何做？
“翻面”這道工序常常被用於硬麵包和一些需要長時間發酵的麵包。酵母、氧化劑用量大或發酵時間在60分鐘以內的麵糰不適用翻面。因此許多適合家庭製作的配方中是沒有翻面這個動作的。
將攪拌完畢，已經發酵膨脹的麵糰，從發酵容器中取出來（其中一種翻面的做法），壓平整後三折或者四折後再回到原來的容器中，然後再進行發酵。這個操作叫做“翻面”。我們也經常把它叫做“排氣”。
問題2
問題二：那為什麼我們要把酵母菌好不容易發酵產生的氣體從麵糰中排出去，把膨大的麵糰拍小呢？不排氣直接發酵的麵糰和經過翻面的麵糰，有什麼樣的差別呢？
我們來看一組比較。這是一個低糖低油的葡萄乾麵包的配方，用的是長時間隔夜冷藏發酵法。下面是有翻面和沒有翻面的成品比較圖：
左：翻面 右：無翻面
左：無翻面 右：翻面
照片上看起來可能差別不是特別大，但實物的差距還是很明顯的。
在文章開頭也提到，硬麵包和長時間發酵的麵糰特別需要翻面。這是因為，低糖低油甚至無糖無油的麵糰膨脹力較差，為了彌補這個缺點，需要用翻面來增加麵糰的伸展力和彈性。
大家想象一下，麵糰發酵時一定是放在某個容器中的。
那麼它的周圍部分和中間部分的發酵狀態和溫度，一定會產生微妙的差別。而通過翻面可以消除這種差別。
而且翻面使新的空氣進入麵糰，促進了酵母菌的活性。
翻面這個動作使一些氣泡被一分為二，氣泡數量增加，同時伴隨著一些新的化學反應，產生出更多的美味成分，最終得到的成品自然更加可口。
為了方便大家理解，將翻面最顯著的四個作用總結如下：
1 排出大氣泡
麵糰當中包裹了空氣或者碳酸氣體的大氣泡，在經過翻面這個動作後，可以被一定程度地去除，如此一來，最後製作出來的麵包產品的內相也是十分細膩均勻的。
2促進麵筋擴張，增加彈力
通過拍、壓麵糰，直接刺激麵筋組織，增強麵筋的拉伸強度（膜膨脹的張力）。最終使麵糰的膨脹力更好，體積更大。
3衝入新鮮空氣，促進發酵
翻面可以放出前半段發酵產生的廢氣（二氧化碳等），使空氣中的氧氣進入麵糰，增加酵母活性。最終促進發酵，增大成品體積。
4使麵糰的溫度更均勻，發酵一致
隨著發酵的進行，麵糰的表面和中心的溫度差會越來越大，翻面能使麵糰溫度更均勻。
講到這裡，相信大家對為什麼硬麵包的麵糰需要翻面已經有了一定程度的理解了。
翻面其實就是，拍打、拉扯、摺疊麵糰。從本質上來說，翻面與麵糰的攪拌毫無二致。因此，如果是已經攪拌到100%的麵糰，再對它進行翻面會導致攪拌過度，反而會使麵糰無力，膨脹力變差。
所以，要做翻面的麵糰一定要控制攪拌程度。比如法棍麵糰與其他麵糰相比一般攪拌時間較短，其實這是考慮了翻面後設定的攪拌時間。
總之，不論是用攪拌揉捏麵糰，還是採用翻面方法增加麵糰膨脹力，其背後的道理是一樣的。只不過，翻面這個動作除了有攪拌揉捏的作用外，還有上述諸多好處，這是“攪拌”和“翻面”的最大區別。
充分攪拌、發酵後分割的麵糰，攪拌到一定程度後發酵、翻面、再發酵、分割的麵糰，這兩者的風味、口感是完全不同的。
特別是硬麵包，有些製法中有兩次或三次翻面。這種情況下，我們不是用攪拌機打面，而是用發酵和翻面在製作麵糰。
這種製法的特點是，用極少的酵母量，長時間重複發酵和翻面，最大程度地體現出小麥粉的風味。
在這種情況下，酵母的發酵力會隨著時間越來越弱，但翻面時空氣中的雜菌進入麵糰，其中某些菌種也會發酵，因而麵糰會散發出天然酵母的發酵芬芳。
03
我們前面提到了控制攪拌程度，那麼究竟要攪拌到什麼程度？
這裡給大家一個參考值，大約是低速5分鐘。攪拌完時的麵筋還完全沒有連接起來，在後續的重複發酵和翻面的過程中慢慢形成。
用攪拌機短時間攪拌而成的細膩麵糰與長時間發酵、翻面後得到的麵糰，即使配方一樣，得到的產品也是完全不同的。
例如法棍麵糰，用攪拌機攪拌到什麼程度，發酵多長時間，是否翻面，改變工序後都會直接表現在產品上。
研修君想，這正是麵包區別於其他食品製造業的有趣之處吧。
04
翻面的時機和意義是什麼？
翻面一般是在發酵到最高峰時進行，這時麵糰中充滿碳酸氣體，體積膨大到原來的兩到三倍大。當然，不同的時間點進行的翻面意義也不同。
·發酵前半段進行的翻面→主要為了強化麵糰（因為氣泡還較少）
·發酵進行到一半時的翻面→主要為了刺激酵母活性和強化麵糰
·發酵後半段進行的翻面→主要為了讓麵糰更均勻
05
翻面有什麼方法技巧？
翻面有很多種方法，這裡介紹四種：第一種是用手翻面，第二種用橡皮刮刀翻面；第三種盆底抹油傾倒再翻面；第四種：容器裡直接翻折。
1用手翻面
STEP1 將1/3的麵糰向中心折進
從發酵容器中取出麵糰，適當壓平排氣後，將1/3的麵糰向中心折過來。
STEP2 再折1/3 ；將底部的1/3也向中間折過去
STEP3 掉個頭，再折1/3；將麵糰旋轉90度，折1/3
STEP 4；剩餘的1/3折向中間
用一張圖來看的話就是下面這樣
2用刮刀翻面（適用於含水量特別大的麵糰）
STEP 1：將麵糰的四周向中心折進來
用刮刀將麵糰的四周抬起來折向中心。
STEP 2:將麵糰周圍一圈全部折向中心。
3盆底抹油傾倒再翻面
以前，被稱為是日本麵包業界的權威，已故的福田元吉 先生，每次進行翻面的方法是固定的，也就是在完成翻面之後，在略大的盆中塗滿大量的油脂，再放入一定量的麵糰。此時，光滑面的麵糰放入盆中，再度取出翻轉麵糰後再進行放入，並放入發酵室。到需要翻面時，不必從盆中取出麵糰，而是直接在距離工作臺約30公分處翻轉盆，當然因為盆中塗滿了油脂，所以麵糰會直接摔落在工作臺上，不需要用手按壓麵糰，而是仔細小心的摺疊麵糰後，再放入盆內。
4容器內翻面
當然了，另外也有直接在發酵容器中進行翻面的（如下圖）
前面雖然提到翻面與攪拌其實是同樣的原理，但是值得注意的是，我們在翻面時動作需要輕柔，因為經過發酵後形成的網狀麵筋組織是比較脆弱的，如果翻面時力度太強會使麵筋斷裂，導致後期發酵膨脹力不足。
下次做法棍時記得要翻面哦~
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