黄鱼羹的风味

菜场里的黄鱼，分大黄鱼、小黄鱼两种。口味很像，不细看，外形也很像，但他们并不是一家人两兄弟，而是两个品种的鱼。

好的东海野生大黄鱼，一尺多身形修长匀停，金光闪闪，神气得很，所以老秤十两的金条就叫做“大黄鱼”。你如果见过旧时的金条，就会知道有多么漂亮。黄鱼肉夹起来一粒粒的，被形象地叫做蒜瓣肉。老的宁波方言里用“肉头飘”这个词来形容黄鱼蒜瓣肉口感的灵动鲜滑，一个“飘”字，相当传神。

大黄鱼

红烧小黄鱼

前年过年，表哥送来一条三千元的大黄鱼孝敬家母，号称东海野生。妈妈看一眼，也不跟小辈客气，道：“野生黄鱼哪能有格能滚滚壮个（沪语：这样胖乎乎的），黄也黄得勿像24K金，最多18K金。现在野生大黄鱼老百姓喫不着个，以后勿要再花格种冤枉铜钿。”当场做了验明正身，果然鱼肉发暗，口感滞，鲜倒还鲜，“飘”是肯定没“飘”起来。

大海中的野生黄鱼长风万里，与养殖黄鱼大腹便便的气质自然不同，比较过，便知两者之间差别，不会被价格、品牌或者包装催眠，人云亦云。

野生大黄鱼吃不到了，野生的小黄鱼还是有得吃的。老秤一两的金条，叫做“小黄鱼”。大、小黄鱼尺寸上差别大，鲜美则不相上下。南方的主妇，日子过得细巧。买到大黄鱼，就精心铺排做松鼠、大汤。买到小黄鱼，就返璞归真清蒸蒸、红烧烧、干煎煎。不巧买到手指长的小小黄鱼，就粗菜细作，拿来拆黄鱼羹吧。

荠菜黄鱼羹

小黄鱼洗净，去头，加葱姜、黄酒，上笼蒸至脱骨，去鱼脊骨，仔细剔除腹部大刺，将鱼肉拆成二公分左右柳叶条。蒸鱼的汤汁滤净待用。煮葱姜水适量，加入鱼肉、蒸鱼汤汁，加盐适量。打入鸡蛋一个。这个鸡蛋不用打得太卖力，只需用筷子搅散，蛋清蛋黄尚未充分融合即入沸汤，就能模拟出近似鱼虾蛋白特有的质感。做赛蟹粉，也是用的这般手法。最后勾芡成羹。

冬天做黄鱼羹，要加切细的冬笋丝，融一勺猪油，是琼枝玉树；夏天做黄鱼羹，换成加择尖的米苋，淋几滴麻油，是绿竹清溪。

吃黄鱼羹一定要配醋，以米醋为佳，红醋也好。和吃虾仁配醋一样，须先从料盏中挑一勺尖的醋，再去舀了鱼羹来吃，果断的手势保证醋和碗里鱼羹不能相互玷染，高手是不会把醋直接加到鱼羹里吃的。其间在口味上到底有多大差别，不得而知，而往往正是这一些也许毫无意义的、充满仪式感的小动作令人深深着迷，并且在不同的人之间，划出界线。

蛤蜊黄鱼羹

阿平最喜欢我做的黄鱼羹，家宴有他在，我必定做了款待。满满一大碗黄鱼羹上桌，阿平弹眼碌睛盯着一人先盛上一小碗，没人敢多盛。剩下的，他理所当然霸到面前，一人包了圆，亦没人敢跟他争。终有一次，阿平让碗底的一根小刺梗了喉咙，谁知他满不在乎地说：人家为朋友两肋插刀，我为朋友的黄鱼羹，喉咙里可插两根鱼刺！捧场捧成这样，百般歉疚的我，也不由得大笑起来。