紅燒魚尾，在很多特色魚餐廳又叫做：紅燒划水。因為它的尾巴總是在遊、總是在動，所以屬於魚身上的“活肉”，味道極好。
其實我今天是想用咱們湖北本地的土榨菜籽油來做紅燒魚尾的，結果我老婆嘮嘮叨叨，跟我說：土榨菜籽油消毒不過關，吃了不健康。唉，她哪裡知道，我從小就跟著爹媽種過油菜，從油菜籽脫殼而出，到榨出油的整個環節，我都瞭如指掌。我記得榨完油之後的渣渣，還被壓成一種油餅，我媽說，那可是莊稼地裡上等的肥料······
一個農民家庭出生的孩子，所掌握的很多知識，是我老婆這種城裡娃完全陌生的
話說現如今想吃點真正的土榨菜籽油，還真是一種難得的福利。家裡攢了一些別人送的，看來要等老婆出去逛街不回家吃飯的時候，我自己“偷偷享受”了。
跑遠的話題收回來，今天做了新菜：紅燒魚尾。菜籽油沒用上，用的是東北的大豆油，還別說，用豆油燒魚尾，居然也是超級美味，特別是煎出的魚皮，那個口感堪稱妙哉！
▼ 下面這條魚尾，看著不起眼吧？您可知道，它足足有三斤多重。這是從一條二十多斤重的大胖頭魚上砍下來的。二十多斤的胖頭魚有多大？長度超過了半米是肯定的。並且這魚尾的新鮮度，從魚鱗的銀光閃閃可以很直觀地感受到；包括它的血色···沒錯，又是梁子湖水系的好東西。大家在買魚尾的時候，建議至少要買五六斤左右的魚來卸魚尾，並且一定要買活魚現殺的魚尾。
▼ 刮淨魚鱗，清水洗淨備用。
▼ 下面這個步驟很關鍵，但需要靈活掌握。我今天買的這條魚尾實在太大，所以為了便於燒製更入味，所以進行了下圖所示的分切，準確說：把它打了幾下花刀，但沒有切斷。這一步，必須要做，但大家在實際操作的時候，可以直接把它剁斷、剁成你喜歡的魚塊狀。因為等一下要煎魚尾，如果像我這樣操作，熟練度達不到但容易造成魚皮破損、魚肉碎掉。OK，魚尾分切好之後，備好常規的姜、蔥、蒜、幹辣椒、豆瓣醬等調味料（您平時做紅燒魚塊最鐘意的調料不妨都備上）。
萬事俱備、開始烹飪。
▼ 煎魚尾是第一步。 老規矩：熱鍋冷油，先把鍋燒到足夠熱，哪怕燒得微微冒煙那種才行，然後轉成中小火，多倒一點豆油，晃勻之後，把儘量吸乾水分的魚尾巴下鍋煎，這個過程要有耐心，不要急著去翻面，否則容易魚皮破損。
▼ 魚皮煎到下面這種微焦狀再小心翻面，煎至兩面都是這種狀態時，轉最小火，把姜、蒜和一小粒八角煸香，這個過程中，還可以加花椒粒、幹辣椒，然後再加適量黃豆醬或豆瓣醬炒香，注意要用最小火炒，否則容易粘鍋。煸小料這個環節，如果是餐廳的做法，通常還會加肥肉，這樣燒出來的魚，香味兒更濃郁、魚湯更粘稠，但是我沒這麼幹，為了健康，您懂滴。
▼ 加清水或未調味的骨湯，水量大約沒過魚身的4/5，轉成最大火力燉煮著，此時馬上進入調味環節，先來點料酒，去腥增香。
▼ 加入適量的鹽、白糖、老抽、生抽，再來些陳醋，這個對燒魚非常有作用，促進魚肉快速軟爛入味兒，還能進一步去腥增香。
▼ 調味後把湯水煮沸，蓋上鍋蓋，轉中火或中小火燉20分鐘左右，隨後進入大火收汁模式。
▼ 燉魚的過程中，準備些香菜、小蔥和大蒜段，這些都是燒魚的絕配。
▼ 收汁的最後環節要注意：大約湯汁餘量只有1/5時，要把鍋蓋掀開，始終保持最大火力，然後時不時地把鍋晃動一下，防止底下的魚皮和魚肉粘鍋，並且要用鍋鏟或湯勺把魚湯頻繁往上面的魚肉上淋，這會讓上下部分的魚肉都一樣入味兒，都是重點噢！
▼ 成品上桌，嘿嘿，最讓我愉快的是這魚皮，您瞧
▼ 當然了，還有魚皮和魚肉相連部位這厚厚的膠原蛋白，所以說，紅燒魚尾、它真心是人間美味啊！
▼ 午餐的另外兩個小菜：番茄炒蛋和清炒本地四季豆。話說紅燒魚尾的魚湯和番茄炒蛋的汁兒都是拌飯的絕配啊，大家猜我用的哪個拌飯？
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