山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原本是平定人在明代宫廷里做的一道菜，后来才经官府流传开来，逐渐流传到民间的。过油肉在山西号称“三晋一味”，“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“山西过油肉“被评为山西十大经典名菜。
过油肉从传到民间，一直到了发展到现在已经有了很大的改变，最明显的就是只要是开饭店的都有过油肉，只要是有过油肉的，最后做出来的都不一样。如白菜过油肉，尖椒过油肉、麻辣过油肉等等，为了适应顾客的需求改造的五花八门。其实过油肉从选料，配料、烹饪功夫上都是有讲究的，只有这样做出的过油肉才具有山西特色。
过油肉的做法有很多，今天就借这个机会，给大家分享一个：
原料
主料：猪扁担肉200克
辅料：蒜瓣5克；罐装冬笋20克；黄酱2.5克；水发木耳15克；香醋2.5克；黄瓜25克；花椒水5克；净葱白5克；酱油15克；鲜姜2.5克；精盐2克；绍酒5克；湿淀粉85克；味精2.5克；鸡蛋2个；芝麻油15克；鸡汤50克；熟猪油500克。
烹饪方法
⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。
⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油（5克）、盐拌匀腌渍8小时。
⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油（10克），湿淀粉（10克）调成芡汁。
⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油（15克），将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油（15克）即可
个人感觉做这道菜最重要的就是对火候的把握和炒出来的肉的质感。油温一般是在165℃，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。只有炒成功的过油肉吃起来才会有一种软软的，入口即化，光滑，香等特点。
今天的分享就到这里了，你还知道山西那些特别的菜品，欢迎在评论区留言，和大家一起探讨。
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