天水人的鄉愁——烏龍頭打滷麵

我國北方各族人民都喜歡吃麵食，而各地的麵食又以取材和製作方法不同形成不同的特色，今天請隨我將座標移到西北文化古城——天水，瞭解一下這裡的特有的美食——烏龍頭打滷麵。

天水位於甘肅省東南部，據傳是伏羲和女媧誕生地，華夏文明的重要發祥地之一，素有“羲皇故里”之稱。天水歷史悠久，是秦人、秦早期文化的發祥地，有3000多年的文字記載史和2700多年的建城史，這裡有很多的歷史文化遺產，有距今8000年的“大地灣遺址”、有四大石窟之一的“麥積山石窟”，還有伏羲廟、玉泉觀等等不勝枚舉。

天水地處秦嶺北麓，屬華北、華中、蒙新和喜瑪拉雅植物交匯處，樹種成分複雜，森林資源豐富。這裡盛產一種名貴的野菜——烏龍頭。

烏龍頭學名楤木，屬五加科，食用的烏龍頭其實是這種樹木的苞芽。每年初夏，蘊含了一個冬天能量的樹木開始發芽，清晨烏龍頭的苞芽從滿是棘刺的樹幹裡擠出來。它生長極快，一個上午的時間就可以從苞芽狀態發展成葉子，天水地區的採食烏龍頭時，喜歡未長葉的，還是子彈頭狀指尖大小的，所以人們要從天矇矇亮時開始採摘，不然等長出葉子就變成苦味了。

新採來的的烏龍頭要用刀一剖兩半，用開水煮過再投入涼水中浸泡，這樣可以去除原有的一些苦味，然後根據個人喜好涼拌也好，燉肉也好，甩開腮幫子大快朵頤就是了。

“烏龍頭打滷麵”是以烏龍頭為主菜的打滷麵，是天水地區特有的一種麵食。製作烏龍頭打滷麵時，先將烏龍頭、豆腐、芹菜、木耳、胡蘿蔔、黃花菜、雞蛋皮、豬肉、夾板肉等切成小塊或片，炒成臊子，再放丸子加水燒開，調入水澱粉熬至粘稠，最後調味製成湯頭備用。麵條可依據喜好多種選擇，家庭一般採用拉條或擀麵，飯館裡一般是扯麵，就像久負盛名的蘭州牛肉麵一樣，由專門的師傅手工拉扯而成，可以選擇寬細薄厚。在麵館窗口前叫一聲“細的”、或“寬的”、或“韭葉”即可，師傅會馬上下手製作，一拉一扯，四五個來回，一把麵條就被甩入鍋中。再等水開，撈麵師傅用長筷在鍋中來回撥拉幾下再一攪，一團麵條便繞在筷子上，隨即順著鍋邊撈入碗中，澆入做好的烏龍頭湯頭，調入噴香的辣椒油，一碗熱騰騰的烏龍頭打滷麵便呈現在食客面前。食客端碗入座，用筷子上下攪拌幾下，此時粘稠的湯頭會充分的掛在每一根麵條上，混合著辣椒油的香味，吸溜吸溜一飽口福。

烏龍頭季節性強，採摘週期短，素有“過了五月五，打滷麵不入口”的說法，可見烏龍頭打滷麵在天水人心目中的地位。

在天水，烏龍頭打滷麵時地方特色美食，更是很多身處外地天水人的鄉愁。很多在外拼搏的天水人只要回到天水，首當其衝用打滷麵解饞。身在北京的潘石屹就土生土長的天水人，他的兒媳當初開餐館慘敗，在老潘的指點下就是靠一碗打滷麵逆襲成功的。