手機用戶一名老者
從外觀上看，市場上的鮮麵條跟家裡做的差不多，但仔細觀察的話，還是有貓膩的，有區別的，主要有3大方面：色澤、口感、貯存期。
還有最關鍵的一點：食品健康問題，市場上大部分的鮮麵條遠比不上自家做的安全衛生。
先來說說為什麼會出現這種情況？
隨著21世紀各方面的快速發展，群眾的生活水平普遍提高。超市裡的乾麵、掛麵、方便麵等等，已滿足不了需求，或者說是不太符合當下社會消費者的養生健康觀念。
於是市場上鮮麵條便迅速崛起，畢竟有著較好的麵條香味，又給人印象是品質佳、營養好！比起超市的麵條更加好吃，更加便宜！
想要吃麵條了，有些人懶得費時費勁手擀麵，索性去市場上買鮮麵條，倒也是輕鬆方便。故此，市場上的麵條也就越來越常見，甚是受歡迎！
你是否想過鮮麵條背後的秘密？
鮮麵條需求量一大，如果按照傳統的手工方法制作，勢必是行不通的，還忙不過來。
那麼採用現代工業化生產，則可大大提高了效率。像市場上的鮮麵條基本上是機器製作的，包括和麵過程，和最後的切面工序。而且截止目前，鮮面製品主要還是以小作坊生產為主，分落於各地菜市場、農貿市場、街邊麵攤。
那麼其品質、衛生、安全性往往不能保證，尤其是大熱天時，鮮麵條面臨的問題更多，特別是貨架期變短，麵條容易變質（常溫的情況下不用一天）。這一點直接影響到了售買，說得嚴重點吧，關於面檔的存亡了，畢竟同一個市場裡有時有好幾家面檔，競爭力之大，不乏少你一家。
該如何解決呢？
第一種：務實型的，既然容易變質，那麼我就不要一次做那麼多，一天分為兩三次來做。若是遇到這種商家，大可放心購買，一個人品德如何，做出來的東西也接近。
第二種：利益型的，最簡單粗暴的做法是使用添加劑了，來保證其質量。
這種情況不是沒有的，在2014年，深圳寶安區抽檢了34個面檔99批散裝鮮面製品，發現了不合格的有34批，違規添加了禁止使用的甲醛、硼砂、防腐劑等。
雖然現在面檔商家基本上不敢使用這類嚴禁的添加劑，但是還有別的法子的。
鮮麵條之間的區別
如果你在市場上購買的鮮麵條有這些特徵：“顏色潔白，少有散碎的，煮時不渾湯，不易煮爛，韌性很好的”。那麼就需要注意了，可能是放了添加劑。
常見的是食用膠或者強面精、磷酸鹽，用來增強麵條的韌性嚼勁，其次是魔芋精粉，具有保溼的作用，還有就是食品防腐劑了，延長保存期，兩三天不變質的。
但是，這類添加劑是符合國家食品安全範圍內的，專家也表示，我國對食品添加劑有一套完整的，可執行、可參考的標準，不要過於擔憂。
我也來建議下，能自家做的鮮麵條是最好的，看得見，摸的到，衛生健康有保障。當然，市場上的鮮麵條也可以買，只是要選擇老面檔的，口碑好，自然是沒問題的。
佘小廚（完）
佘小廚
大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。曾寫過很多美食類乾貨文章，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！
看了下這個問題的很多回答，大多都沒有了解過這個行業，以網上小道消息當成答案，還有一些純屬製造話題，吸引流量，譁眾取寵。所以我來回答吧！
先介紹一下我家鄉，我的老家是重慶市雲陽縣江口鎮。
我們鎮上出外做生意最多的就是開面坊，簡單來說就是在各大菜市場做機制麵條！到現在為止，我姐夫、同學、及宗親都還有很多正在做麵坊的。
他們運氣好的話2-3個人一年能掙個2-30萬，運氣差的話只有8-10萬左右。
但是他們都是在用生命掙錢，早上3-4點起床，晚上5-6點下班，365天全年無休！
做他們這一行的，少有人能身體健康強壯，基本都瘦得跟猴似的．．．．．
下圖為我的家鄉江口鎮。
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接著說市場上的鮮麵條與家庭自制麵條有哪些區別。
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先說說我們在家手工做麵條：
一般為中筋麵粉，加水揉成團，然後蓋上紗布醒發30分鐘左右，之後用擀麵杖按壓成薄片，切成細條即得手工麵條。
簡單來說：它的材料就是麵粉+水。無其它添加，綠色環保，但製作麻煩！
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再說說市場上的機制麵條：
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第一種：與家庭手工麵條一樣，原材料為麵粉+水。區別是他們全程機械加工。如果不喜歡吃鹼面的同學可跟店家說一聲，他們有普通麵條給你。
第二種：鹼面！麵粉的乾溼度不同、不同用途及類型的麵條添加的鹼是不同的。以一袋50斤的低筋麵粉為例，加鹼最多的為熱乾麵，加鹼7-8兩。普通的鹼面添加的鹼一般在3-6兩之間。
PS：弱弱的說一句，重慶小面基本上用的都是鹼面！
第三種：雞蛋麵！雞蛋麵一般為麵館定製！原材料為低筋麵粉+水+雞蛋+鹼。
第四種：蔬菜面！如最常見的為菠菜面，它是用菠菜榨汁後加入麵粉裡面，增加麵條的清香口感。其中主要成份為：菠菜汁、鹼、水、麵粉。
總結下來：
其實市場上的麵條並沒有網上所傳言的那麼恐怖，添加什麼亂七八糟的東西進去，並沒有！他們做的麵條自己也在吃，並且比我們所有人吃的麵條都要更多，畢竟工作時間長，沒有那麼多的精力去做飯，外賣和麵條最簡單！
市場上的麵條加的水可能要多一些，加水多少有兩個因素：麵粉乾溼度和地域南北之分。一般南方的麵條水越多越好吃，北方的麵條較幹一點更好吃。1斤中筋麵粉加的水量大約在3兩-4兩之間浮動。
如果要說差別，個人認為市場上的機制麵條更好，口感要好很多。畢竟人家天天就做一件事！
麵條的口感排序：蔬菜面>雞蛋麵>鹼面>普通麵條。
至於怎麼選擇，那要看你的個人口味！
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我們在家煮麵有哪些注意事項呢？
煮麵的水錶面要寬，水量要多！適用於所有面條。
麵條下鍋後，轉中小火，以麵條微微翻滾，不起泡沫為宜！如果泡沫較多，滴上幾滴色拉油進去即可！
如果是鹼面，儘量不要用煮麵的湯，因為麵湯裡面有很大一股鹼味！影響口感。
煮麵起鍋前，關火，然後潑一勺涼水進去。有兩個目的：其一降低麵條表層溫度，吃起來口感會更有彈性，其二防止麵條在碗裡泡爛掉！
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最後我得說一句：吃麵條的時候，加些香醋會更好吃！你們覺得呢？
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川菜麥師傅
市場賣的鮮麵條和家裡手擀麵都是麵粉製品，表面無甚區別，但是吃口相對差一些，有時間有條件，會做面的儘量在家裡做。
市場鮮麵條固定攤位，俗稱切面店，經常買菜的人，在農貿菜市場裡，不難發現總有幾家刀切面店，無論南方還是北方。特別是一線城市，切面店眾多，有意思的是，以重慶人開切面店居多。
乍一聽，刀切面店真的是手工刀切面，其實不然，刀切面店都有一臺切面機器，機器和麵，機器切割，寬度可自行控制，升級版的可以做成棍棍面，就是圓條面。做的熟練了，人手充分了，採購包裝掛麵紙，機器切割麵條後，可以做成掛麵出售。
刀切面店現制現售的麵條，你會發現非常有品相，很少有散碎的掛麵，麵條韌性也非常好，能保存一定的時間，特別是白白的面，粗細均勻的面，能勾起你購買的慾望。
其實，刀切面作為商業餐飲出售，和饅頭店一樣，機器和麵的過程中對添加了食品添加劑，鮮麵條店為了保持麵條的品相，口感，保存期，防酸，製作中不只是加鹽，加鹼那麼簡單，而是添加了面製品增筋添加劑。
食品添加劑含有植物膠等成分，在食品行業上是允許的，每個人每天幾乎都在吃，但是前兩年在西安市有家鮮麵條加工店，使用了違規的人工合成添加劑，對人體有害，被抓去坐牢了。所以為了健康考慮，還是自己做面安全點。
一般買回來的鮮麵條煮出來，湯色一點不渾濁，而且泛綠盈盈的光澤，這就是添加劑的效果，麵條非常耐煮。但是喜歡吃麵的人，會感覺這樣的麵條不大有生氣，麵條氣質機械化。
所以，最後老王要說的是，市場賣的鮮麵條和家裡手擀麵都是麵粉製品，表面無甚區別，但是吃口相對差一些，有時間有條件，會做面的儘量在家裡做。
要想吃鮮麵條，最好到老攤位購買，這也是老店興隆的原因之一，同時也是新創業者入行一開始市場難做的原因之一。
樓蘭餐廳老王
鮮麵條行業存在較多的濫用非法添加物（非法添加物≠食品添加劑）的現象，注意一定不要添加非法物質，畢竟食品安全重於泰山，不要盲目添加！
鮮麵條加工過程中定要注意衛生，特別夏季，控制室內作業溫度，溫度高易出汗，而且過高溫度面易酸敗。所以會出現一些不良商家的違法添加。
在滿足，食用口感，安全的前提下，不要亂用添加劑。根據客戶需求適量生產，力爭做到做多少賣多少！
並不是說不能使用添加劑，大家也不要聞添加劑色變，特殊環境條件，在國標允許範圍內，麵條有可使用食品添加劑的，並規定用量。
市面上的麵粉往往大都用到增白劑，品質改良劑，增勁劑，見勁劑，增白劑的。大家也別擔心，都是按國家規定，為了更好的口感和功能用途而合法添加的。意思是說我們離不開添加劑。
如果市場鮮麵條不亂添加，並且安全衛生。我倒是願意買，更方便，促進消費，為國家gdp做貢獻！😄
作為一名食品人，我再次也為食品添加劑科普出微薄之力😄
Foodboy
喜歡吃麵條的人會發現，有時候在市場上買的鮮麵條，吃起來口感要比我們自己做的手擀麵條差很多，那麼到底差在哪裡了，其實我們在市場上買的鮮麵條，和自己在家裡做的手擀麵條並沒有本質上的區別
區別最大的地方就是市場上的鮮麵條，多是用機器成批的製作而成，而在這製作過程中又會添加一些食品添加劑和過量的鹼，所以我們買了這些鮮麵條後，在煮麵條時候會發現，這些麵條煮的時間長了也不會爛了
在吃起來的時候，你會發現這些麵條一般多很有勁道，但你要想想這些麵條多是機器成批製作的，怎麼可能會有那麼勁道了，所以那只有一個辦法，就是在製作麵條的時候，添加一點食用膠到面裡，這樣做出的麵條才會有勁道感，吃起來才會好吃點
所以我們平時要吃麵條的時候，儘量自己在家裡做，應為我們自己做的麵條，不管是在勁道上還是口味上，多要比買的麵條好吃，實在沒空的做的話，就買那些沒有勁道感的鮮麵條，每次也不要多買，夠吃一天的量就可以了
街角美味
北方人以麵食為主，對面條的口感、質量很敏感。市場賣的鮮麵條與家裡做的當然不一樣，而且區別很大。
1.機器面與手工面。市場出售的麵條基本為壓面機加工的機制麵條，用攪拌機和麵、鋼輥壓制、機刀切割，流水作業，功效較高，一般不餳面，依靠鋼輥反覆碾壓成型，麵條較硬，吃起來雖然筋道，但不夠香糯；家庭製作，一般為手擀麵，口感更好一些。
2.使用的面餑不同。為了防止粘連，機器麵條一般使用澱粉（粉面）作為面餑，滑而不香；家庭手擀麵使用與擀麵相同的麵粉或玉米麵粉作面餑，能與麵條的味道充分融合。
3.是否使用添加劑。溼麵條的壽命很短，市場上的麵條不確定什麼時候能夠賣出去，為防止變質，一般要添加防腐劑；家庭的現擀現吃，不存在保存、防腐問題。
4.麵湯能否喝。北方人講究“原湯化原食”，吃一碗麵，再喝一碗麵湯，舒服、滋潤！賣的麵條因為有添加，麵湯有怪味，一般不能喝。
5.是否能加工掛麵。機制面切割規矩、整齊，如果沒有及時售出，可以晾乾，包裝成掛麵；家庭手擀麵則不能。
北大屠夫陸步軒
很多成品麵條都是機器壓出來的，方便。
不像自己在家做，費勁。
但口感不一樣。
買的成品麵條越來越難吃，有股子外味兒，嚼起來像咬塑料袋，甚至有些粘牙的感覺，還不易消化，難道摻了什麼東西，不得而知。
家裡用好面自己做的還是好吃，不單衛生安全，麵條味十足。只不過就是費點力，須手擀，年輕人都嫌麻煩。其實自己手擀的麵條做法不比牛肉麵差，甚至更性一籌。做法:買上好牛肉，燉成老湯，可放冰櫃存儲。
先把牛肉湯調好，不用加那麼多調料，只須香菜、小米辣，蔥花，蒜泥，辣椒油，老陳醋，榨菜絲便可，然後把煮熟的面直接撈進湯碗便可(不可過涼水)可口香辣，入肚絲滑。不過，現在有些麵粉也不咋好，撞大運吧！
驍勇34
夏天最好不要買和吃（包括過早店）。他們好多都是頭一天下午做好，晚上9～10左右送到各個經銷點，第二天賣到下午。基本上是一天時間，這樣就必須加大量防腐劑。
手機用戶永平
我從事過生、熟食品的加工和生產，這是我份內的事情，因為我是搞生、熟食品生產的，所以我是最有資格回答這個問題的，待續！謝謝！
雨真迎貴
鮮麵條不同於自己家裡做的，雖然味道差不多。但是鮮麵條是用機器壓出來的。當然，口感和質感明顯比自己在家裡做的好，但是卻缺少了那種氛圍和和氣。還有，鮮麵條沒有自己做的新鮮。雖然簡化了製作的過程？當然，如果沒有時間可以直接去買。僅個人觀點，不喜勿噴。
