fengyongyao
皮蛋是通過鴨蛋混合純鹼、石灰、鹽等，將鴨蛋包裹而醃製的，傳統工藝的皮蛋還可能添加氧化鉛，如果長期大量吃皮蛋，對身體可能帶來的的危害有：膽固醇攝入過多、鹽攝入超標、鉛中毒等，其中最主要的是重金屬鉛的問題，所以本文主要講長期吃鉛超標的皮蛋可能對身體帶來的危害。
2015年12月1日起，皮蛋執行新的國家標準GB/ T9694-2014，這個標準主要是對皮蛋中鉛的含量進行限定的。國標規定，所有的皮蛋在製作過程中，鉛含量嚴格限量為低於0.5毫克/千克，這個指標跟我們平時吃的魚、肉、豆腐的標準是一樣的，達標的皮蛋，可以在包裝上貼“無鉛皮蛋”。以前允許傳統工藝生產的皮蛋鉛含量是1公斤不得大於3毫克[1]，現在的“無鉛皮蛋”，一般是利用硫酸銅、硫酸鋅來代替氧化鉛的促進凝固作用的。
但是能做到的工廠有多少呢？只能說還沒有完全普及。很多小作坊或小工廠，為了皮蛋的賣相、口感，還是會悄悄添加一些氧化鉛，所以即使現在在市面上買到的散裝皮蛋，很有可能還是含鉛的，並且上面也沒用配料表，自己很難判斷。
那麼長期吃鉛超標的皮蛋對身體有害嗎？當然。鉛是對人體毒性最強的重金屬之一，如果長期大量吃鉛含量超標的皮蛋或其他食品，會造成鉛在人體中的蓄積，這樣會對人體的神經系統和骨髓造血機能、消化系統、生殖系統、免疫系統，甚至腎臟產生危害，特別是對孕婦和兒童的危害更大，有研究[2]證實，過量的鉛攝入，會對兒童的認知和行為功能產生很大的影響，還可能讓兒童患上多動症。
鉛是典型積累性毒物，當人體攝入低劑量的鉛時，一般觀察不到對人體健康造成的影響，目前也沒用文獻報道過它的最低致死劑量，但是經過短期鉛鹽飼餵，從實驗動物得到的最低可觀察致死劑量範圍為300-400毫克/千克[2]。研究[2]證實，吃同樣含量的鉛，普通人的消化道中，鉛吸收率只佔10%~15%，而孕婦和兒童則高達50%，嚴格來講，雖然說吃多少鉛才會對孕婦、兒童造成傷害，目前還沒有數據證實，但是如果一點都不吃是最好的。
總的來說，皮蛋對身體的危害主要體現在鉛含量上，孕婦、兒童如果能不吃就不吃，要吃也要少吃，或者選擇大品牌的、有信譽的皮蛋廠家，同時購買的時候要注意食品配料表是否含有氧化鉛，以及是否有食品質量安全標誌。
參考文獻
[1] 苟明.皮蛋進入“無鉛時代”[J].消費指南,2016(3):22-23.
[2] 陳天金,魏益民.食品中鉛對人體危害的風險評估[J].中國食物與營養,2007(2):15-18.
超哥話食
大家好！我是福爸，臨床營養師。希望我的回答對您有用。
皮蛋是中國傳統的美食，明朝那會兒就有了。將鴨蛋用生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、草木灰等醃製做成。皮蛋雖然不太好看，但是有著特殊的香味和口感，不管是直接吃還是入菜，都是一道難得的美味。我就很好這一口。
然而傳統皮蛋有一個致命的弱點，就是含鉛量比較高。在皮蛋加工的過程當中，為了促使蛋液凝固，會加入一種叫黃丹粉的東西，它的主要成分就是氧化鉛，因此用傳統方法做出來的皮蛋含鉛量是相當高的。
好在現在有了無鉛皮蛋的加工技術。我記得好像是2015年底，國家制定了新的皮蛋標準，規定每公斤皮蛋當中的含鉛量不能超過0.5毫克。這是一個非常嚴格的標準，嚴格到什麼程度呢？我們平常吃的豆腐，含鉛量的標準也是這個標準。含鉛量低於這個標準的皮蛋就可以貼上無鉛皮蛋的標籤。
只要是合格無鉛皮蛋，那麼吃皮蛋就不會對身體造成任何的損害，哪怕是天天吃。唯一的問題是，買的無鉛皮蛋就真的是無鉛的嗎？為安全起見，建議還是偶爾吃吃皮蛋比較好。也不要給太小的孩子吃皮蛋。
我是福爸，臨床營養師，覺得我說得有道理，就點個讚唄😜 關注我的頭條號，獲得更多營養健康資訊。
福爸聊營養
皮蛋又叫松花蛋，是一種中國傳統風味的蛋製品，主要是用鴨蛋製作的。是人們餐桌上常見的一道菜。因為經過了特殊的加工方式，所以皮蛋的外形黝黑光亮，上面還有白色的花紋。但由於以前的加工方式，導致皮蛋中的鉛含量超標，對人體會造成危害，很多人不敢吃皮蛋了。但現在大家不用擔心了。因為人們己研製出了無鉛皮蛋的吃法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了。
其實皮蛋有很高的營養價值，比新鮮的雞蛋還高。傳統制作皮蛋是用松香、硫黃、石灰、硝石、明礬水，將鴨蛋泡在裡面，經過3|~5天后用糖和泥拌起來，放十來天就成了。但這樣鉛含量太高。現在的皮蛋經過處理後，蛋白質變性並部分水解，所以更利於人體消化和吸收。
皮蛋不僅美味，還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為，皮蛋可以治療高血壓、牙疼、頭暈頭痛等疾病。松花蛋和醋一起拌著食用，可以清熱消炎，養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。
但由於松花蛋性涼，這些人是不能食用的。嬰幼兒、老人、喜歡拉肚子的、心血管疾病、患有肝腎疾病的應該少吃。而且，現在所說的無鉛松花蛋並不是完全不含鉛的，而是含鉛量低於國家標準了，所以兒童還是應該少吃。
以上圖片均來自於網絡！
百科名醫
不瞞您說，我家過年還剛剛吃了皮蛋拌豆腐，對於營養師來講，自然知道什麼食物好、什麼食物不好。而皮蛋呢，也並不是營養師一向推薦經常食用的食物。不過我們的身體也不是吃素的，一些個亞健康食物進來，身體也還是可以吃得消的，所以皮蛋雖有瑕疵，也並不需要到完全杜絕的程度。
皮蛋，其實製作的過程也並不特別複雜，簡單的講就是用一些個化學原料通過混合的反應，讓蛋清蛋黃髮生變化的過程。主要用純鹼、鹽、生石灰、茶葉、氧化鉛等，選取的禽蛋多以鴨蛋為主。沒錯，要說這裡面有可能對身體造成危害的就是鉛了。不過經過工業不斷的進步，也早已經可以用硫酸銅、硫酸鋅來代替氧化鉛了。因此並不是所有的皮蛋都是鉛高的代名詞，如果您購買的皮蛋是精細包裝的，可以看一下製作的原料是否含鉛。
但話說回來，若是不能保證皮蛋是先進的無鉛製作工藝，還是少吃為好，何況在製作的過程當中會滲進部分鹼性物質，其蛋清蛋黃的性質會發生改變，營養物質也會遭到破壞。
茄子營養師
皮蛋又名變蛋、松花蛋、包蛋、灰包蛋，常常以鴨蛋或雞蛋製作而成，含有一定的蛋白質、脂肪、葉酸等，具有潤喉、去熱、醒酒等功效。對於喜歡吃的人來說，皮蛋則是一道無比的美味，而對於不喜歡的人來說，皮蛋確口感苦澀，難以下嚥。
皮蛋在製作過程中常常會加入黃丹粉（即氧化鉛），以便蛋黃更好的凝固和形成花紋，但也增加了蛋中鉛含量，而鉛是一種重金屬，會影響我們造血系統和神經系統。但偶爾一次吃皮蛋還並不足以導致鉛中毒，但對於一些長期進食皮蛋的人群來說，還是需要注意，特別是對於孩童和孕婦，應避免食用。
當然，現在我們在製作皮蛋的時候常常會使用黃丹粉的替代品，這樣就大大減少了皮蛋中的鉛含量，這樣製作出來的皮蛋即為無鉛皮蛋，相對更加安全健康。但無鉛皮蛋不等於真正的不含鉛，只是鉛含量遠遠低於以前用黃丹粉製作而成的皮蛋，達到國家規定的每1000g皮蛋鉛含量低於0.5mg的要求，對人體健康的損害也降到最小。
所以說，大家適當食用皮蛋是可以的，但不能過量，特別是含鉛高的皮蛋，應儘量少吃，皮蛋要儘量選擇正規廠家生產的無鉛皮蛋。如您有任何疑問，歡迎文末留言，共同探討。關注作者，每日持續性更新健康知識。
銀杏葉的守望
（醫患家特約回答：協和阿偉）
皮蛋，又稱松花蛋，因其表面有松花的形狀，故名之，有些地方如河南還稱之為變蛋，是根據其的製作方法得名的。皮蛋味道獨特，裡軟外韌，口感非常好，可以涼拌，如皮蛋豆腐、或配以黃瓜、蔥姜，滴加陳醋、生抽；亦可熱烹，如上湯娃娃菜，皮蛋瘦肉粥等。皮蛋在中國可以說是一道家喻戶曉的美食，但在外國人眼中是十大最不能接受的中餐食物，曾經還有外國人將我們的皮蛋翻譯為“Century eggs”翻譯過來就是“百年雞蛋”。
但皮蛋雖然是道美食，但也被詬病為危害健康，由於皮蛋在製作過程中需要加入石灰、鹼面等東西，因此皮蛋中的重金屬含量非常高，尤其是鉛含量，如果經常食用，容易導致鉛中毒。現在製作工藝改進以後，皮蛋基本不含鉛了，但也不能任意吃，每天不要超過一枚，並且最好和姜醋一起食用，可以中和皮蛋的鹼性和涼性。
醫患家
皮蛋我也很喜歡吃，尤其是皮蛋拌豆腐，再放點香油、鹽、醬油、辣椒油，什麼也不用了就能吃兩碗飯。其實它就是我們所說的松花蛋，有人說它不乾淨，有人說它有工業成分不健康。到底吃松花蛋好還是不好呢？
其實松花蛋並不是近代才有的產物，從明代開始就有松花蛋的記載，所以說它是工業產物的說法並不靠譜，這也恰恰說明了松花蛋是我國的一種傳統美食。從營養成分上來看，有人認為松花蛋含有鉛，對人體有害。
不錯，松花蛋的傳統制法，幾乎都用到中藥密陀僧，皮蛋中的鉛含量使人望而生畏，不過現在已經研製出了無鉛皮蛋（鉛含量低於國家規定標準，屬於安全的範疇）。愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔心了，除了小孩子們還是需要注意一下的，健康成年人均可使用。
最後說一下松花蛋的一些優點，松花蛋味辛、澀、甘、鹹、性寒，入胃經，有潤喉、去熱、醒酒、去大腸火、治瀉痢等功效。若加醋拌食，能清熱消炎、養心養神、滋補健身；用於治療牙周病、口瘡、咽乾口渴等。只要不是過量食用松花蛋，每週吃個一兩次是沒有問題的。
營養師閻亞楠
傳統的皮蛋為促使蛋白質凝固，在醃製過程中要加些氧化鉛或銅等重金屬，若長期食用，其中的鉛或銅會慢性積累而不利健康。
如今，皮蛋的醃製已改進工藝，用硫酸銅、鋅等代替氧化鉛，“無鉛皮蛋”也由此得名。 其實，“無鉛皮蛋”並不是一點都不含鉛，只是鉛的含量比傳統醃製的皮蛋含量要低得多。微量的鉛對成年人的健康影響不大，但對兒童來說，無鉛皮蛋也以少吃或不吃為好，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50％。
專家建議，食用皮蛋時最好要加醋、生薑、大蒜等調味品，可以除去皮蛋的鹼味，同時有殺菌消毒的作用。皮蛋不宜久存，儲存過久的皮蛋，水分會過多蒸發，水分蒸發的皮蛋會硬如橡皮，食後不易消化。
cassie0309
再東北皮蛋通常叫松花蛋，這種蛋在研製的過程中要加入一些氧化鉛和銅重金屬，這些都是不好的物質，但是現在由於技術改進，已經有一種無鉛松花蛋了，這種松花蛋只有少量的鉛，對成年人的健康無害，但是兒童免疫力比較低，就算是無鉛的也要儘量不吃。
松花蛋中的鉛很容易被兒童吸收，一旦吸收進了鉛，這些鉛會留存在兒童的腎部、腦部等器官，長期吃的話會導致兒童鈣的流失，嚴重會影響骨骼或者牙齒。松花蛋中的鉛會導致孩子發育不量，不長個的症狀，嚴重一點會影響兒童的智力。
很多人都比較喜歡吃涼拌的松花蛋，有研究表明，松花蛋蛋殼上有上千的細菌，如果醃製的時候，松花蛋蛋殼破了，會進入大量的細菌，這樣的松花蛋吃了會對人體有害，有可能還會食物中毒，松花蛋雖然好吃，但是還是要少吃，吃的時候看看是不是完整的，未成年的兒童儘量能不吃就別吃了。
小編每天都會寫菜譜，有喜歡做菜的朋友可以關注我一下，大家一起來研究做菜，謝謝了
名門私廚
皮蛋又叫松花蛋，是用新鮮的鴨蛋、雞蛋等為原料，經用氫氧化鈉（燒鹼）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥醃製而成。
皮蛋經過鹼的處理，維生素B1和維生素B2遭到破壞，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵等微量元素生物利用率下降，鈉和配料中所含的礦物質含量上升。
用傳統方法醃製皮蛋，會加入黃丹粉，即氧化鉛，雖然使得風味和色澤更加理想了，但卻出現鉛含量上升的問題。而採用無鉛工藝，如使用EDTA等代替氧化鉛，則降低了含鉛量，相對來說更安全些。
一般來說，用傳統方法制作的皮蛋，含鉛量難以判斷，衛生方面也可能難以保證。購買皮蛋時建議儘量選擇正規廠家生產的皮蛋。但是，不管是哪種皮蛋，都不宜多吃，凡事都有度，過則不宜。
