文 | 草原妹兒
中國有句老話講“食不厭精”，是說好吃的東西，要捨得在‘精’上下功夫。這個詞用來形容潮汕美食，再準確不過了。
晚間宵夜的街邊小鋪，小板凳隨意一坐，喊一碗普通的打冷白粥，店家都會為您搭配上各色口味的精緻雜鹹小菜來相佐。
味味皆用心的潮汕，就曾被梁文道形容到：
“在潮汕，你是很難找到難吃的東西的。”
就是這片好吃的沃土，才能孕育出像蔡瀾這樣的大美食家。
《舌尖》的總導演陳曉卿曾講，“潮汕是中國美食的一座孤島。”
作為中國最會用影像來記錄美食的陳曉卿，這次就將筷子伸向了潮汕。風味源產地·潮汕，正式上線。
就連一貫放眼全球，到處網羅好片的Netflix也聞訊趕來，買斷了《風味原產地·潮汕》的全部海外播放版權。
作為中國第一部被Netflix看中採購的原創系列紀錄片，該片現已在全球190個國家和地區，20多種語言同步播放。
讓我們看看記錄片中，陳曉卿又是如何來解鎖潮汕的風味奧秘。
匠心美食——牛肉丸、牛肉火鍋
精細的做法，配合上出神入化的刀工，讓牛肉這種哪裡都有的食材，在潮汕地區形成它獨有的味蕾體驗。
牛肉丸
我們還記得星爺的電影《食神》中，那個誇張勁爆的撒尿牛丸。它是由莫文蔚手持雙棒，瘋狂拍打出來的。
當時莫文蔚拍打牛肉丸的那種拼命狀態，相信大家都記憶深刻。難以想象世上真有人，會為了一顆小小的牛肉丸，這麼瘋狂賣力。
真相就是，潮州知名的手工牛肉丸，都經歷過這樣的錘鍊拍打。
專業的牛肉丸捶打師傅，健美有序的捶打著牛肉。
他們每天都要手握兩把3斤重的鐵棒。一份牛肉捶打至少30分鐘，並且力量要保持均勻，而且中途不能間斷。
這樣的牛肉才會保留水分，細膩成泥。
捶打過後的牛肉，溫度過高肉質就會發生變化。為了保證口感，廚師們都是用冰塊冰過的手來攪拌。
這種傳統手工製作出的牛肉丸煮好之後，配上湯頭和粿條，再加一碟簡單的沙茶醬。
當Q彈爽滑的肉丸，在味蕾中炸開的那一刻，想必你也會體會到，《食神》中食客咬到肉丸所表露出的癲狂快感。
牛肉火鍋
對於愛吃火鍋的人來說，潮汕的牛肉火鍋，絕對是你不能錯過的特例。
相較於其他火鍋複雜考究的鍋底，潮汕牛肉火鍋則更多的將心思都花在牛肉肉質本身的處理上。
在潮汕火鍋店的後廚，解牛師傅的刀，讓你相信傳說中的“庖丁解牛”神技，真的存在於世。
為了做到牛肉能夠排酸且保持新鮮，潮汕解牛師傅要求在4個小時內完成對新鮮牛肉的分解。
利落有序的刀法下，剛分解後的牛肉還在不停地跳動中。
不同的部位的牛肉講究不同切法，不同的部位考驗不同的刀工。
後腿部的嫩肉，瘦中帶肥，需後切鎖住肉汁。
位於牛脖凸起處的脖仁一直是潮汕火鍋中的稀有食材，出肉量很少，有時10頭牛都解不出500g的脖仁。
肥嫩有嚼頭的脖仁，要先在低溫中，半凍之後才可以切片。只有最幸運的食客，才可以享用到美味的脖仁。
牛腿腱肉中分解出來的五花趾，
出肉量僅千分之一，需要薄切至1毫米的厚度，來保證口感爽脆。
只有把每一片肉的紋理與厚度，掌控到絕佳，切解到最優，才能在涮煮之後，咀嚼到最佳的口感。
潮汕牛肉火鍋，吃的就是這份細緻和用心。
魚生文化——魚生，醃蟹
中國人生吃魚鮮的傳統，其實早在兩千多年前就有，就連日本刺身也是從我們這裡演變出來的。
如今，潮汕地區仍將食魚生這一傳統保留了下來的，並且繼續發揚光大。
魚生
吃魚生，為的就是它的原汁原味，脆嫩爽口。想要口感最佳，除了要保證食材的新鮮，還需刀工相佐。
薄如蟬翼的魚片，厚度不能超過0.5毫米。
6平方釐米大的後切魚塊上有40個刀痕。
還有纖細的條狀魚生。片下來的魚皮，在沸水中燙熟後，切好上桌，一樣是一道美味。
隨便一條魚，在潮汕廚師的刀下，都能大放異彩。真是好馬配好鞍，鮮美的魚肉需要配合精湛的刀工。
醃蟹
潮汕生食海鮮的另一種吃法，就是生醃。醃蟹就是其中的代表。
在潮汕不論是高檔餐館，還是夜晚街邊的宵夜排擋，都能吃到美味的醃蟹。
當天採購的肥美螃蟹，用各種香辛料醃漬幾個小時，讓滋味完全浸入蟹肉中。
食用之前，潮汕的廚師們，會將每隻螃蟹，提前分解切好，方便食客享用。
潮汕烹飪海鮮，講究鮮而不腥，嫩而不生。
生醃是廣受潮汕歡迎的海鮮烹飪方式，不僅有生醃螃蟹，蝦蛄、牡蠣、鮮蝦這些都可以拿來生醃。
生醃過的海鮮肉質晶瑩爽滑，鮮香入味，入口嫩而不柴，絕對是不容錯過的美食。
大味至簡——魚飯
潮汕自古窮苦人家，以魚當食，以魚當飯。所以，流傳了魚飯的吃法。
魚飯就是將海魚加入海鹽逆時針擺放於小竹筐中，一起放置滾燙鹽水中，帶魚肉煮熟。
出鍋，風乾即可食用。
最簡單的做法，才得以保證海魚自身的原汁原味。魚飯最講究的是它的擺盤，要逆時針均勻美觀。
看似簡單的魚飯，足有上千年的歷史，至今仍在潮汕人民的日常飲食中，佔有重要的一席之地。
陳曉卿曾回憶說：初次品嚐魚飯，也著實受不了那種腥味，不過第二次吃的時候就愛上了這道美味。
還評價道：那種鮮，可能是北方人一輩子都無法體驗的。那種味道是經由鹽水的浸漬，促進魚肉中本來甜度的緩慢釋放，形成獨特的鮮甜。
特色小點——腐乳餅，潮柑，擂茶
潮汕不只有生鮮大餐，也有精緻的美饌小點。
腐乳餅
潮汕的腐乳餅是中國傳統糕點中的特例，光聽餡料的構成就很不同凡響。
肥多瘦少的豬肉，炒熟的堅果，磨碎的大蒜，高度白酒，再加上腐乳。就是這些意想不到的組合，成就腐乳餅別樣的風味。
柑餅
潮州盛產的蕉柑，經過先蒸後熬的繁複工藝，最後做成美味的柑餅。
從汁水飽滿的柑橘，到金黃焦潤的蜜餞，蕉柑的質地發生了翻天覆地的變化。
擂茶
薄荷、金不換、茴香、時令青菜，同新茶一起炒制。炒制好的配菜與芝麻和老茶一同研磨，研磨後加開水溶解，擂茶就好了。
芝麻的脂香配合著茶香，清香中餘韻悠長。
潮味日常——滷水，粿條
潮汕老百姓的日常滷菜，煮食也有它獨有的地域風味。
滷水
潮汕滷水中的調味料與其他地區，略有區別。當地特色食材南姜的加入，讓這裡的滷水味道更獨特。
其中，滷鵝就是其中的代表。正宗潮汕老滷的滷鵝，色澤紅亮，肉質柔韌爽口。
潮汕有一種特色的滷水火鍋，用滷水湯做火鍋鍋底，傳統滷水與現代飲食相結合，一種新式味覺體驗。
粿條
粿條晶瑩剔透，彈軟有筋，是潮汕人的一大日常煮食。粿條可以炒，可以煮牛肉丸，可以和各色湯頭配菜來搭煮。
潮汕美食選料考究，刀工精細，注重食材的新鮮和養生搭配，是每個熱愛美食的老饕們不可錯過的地域風味。
風味原產地系列，不同於陳曉卿之前製作的紀錄片那麼主題宏大，立意深遠。他將鏡頭語言全部都用來描繪美食，立志於還原地域美食它最天然本真的樣子。
無論是名廚珍饈，還是街邊排檔，在他鏡頭下的潮汕美食，都宛如一件件精美的藝術作品。
陳曉卿曾說過：“傳奇遠而粥飯近，一粥一飯皆為心意”。
人有種族與地域之分，可美味卻能拉近我們的距離。我想這就是風味原產地系列，能走出國門，播放給全世界看的真正原因。
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