腊味双蒸
热热闹闹的大年夜，川式年饭自然少不了这道腊味双蒸，麻辣香肠必是自家灌的，腊肉也是年前自家腌的，滋味才能是家的味道。
＝食材＝
麻辣香肠2根、四川腊肉1条、土豆2个、
香葱1棵、盐1小撮、白胡椒粉1小撮
＝步骤＝
1.麻辣香肠和腊肉分别切成薄片备用。土豆去皮切成大块。香葱切成葱花备用。
2. 在土豆中撒少许盐和白胡椒粉拌匀，铺在盘底，然后码放上香肠片和腊肉片，送入蒸锅大火蒸30分钟。
3. 出锅后撒上葱花即可。
玫瑰豉油鸡
无鸡不成席，更何况是凡事都要吉利的年夜宴席，玫瑰豉油鸡红红火火，大吉大利。
食材
——
清远鸡1只（约700g） / 香葱2棵 / 老姜1块 / 蒜4瓣
八角2枚 / 香叶4片 / 桂皮1小块 / 玫瑰露酒1杯
老抽半杯 / 生抽1杯 / 水3杯 / 冰糖2汤匙
蜂蜜水1小碗 / 盐1茶匙 / 香菜（装饰用）
做法
——
1.鸡洗净擦干备用。香葱洗净打结，老姜拍破，所有香料装入一个纱布包扎紧备用。
2.取一个深锅，注入玫瑰露酒、老抽、生抽、水，放入葱结、姜块、冰糖和香料包，调入盐，大火烧开后小火熬煮10分钟，让香料味道进入汤汁中。
3.把鸡放入汤中，使鸡腹腔内住满汤汁，然后提起，等汤汁再次烧开，再放入鸡，如此重复3次，然后把鸡整个放入锅中熄火，浸泡15分钟。
4.取出后略晾凉，涂抹蜂蜜水后斩成块摆盘即可上桌。
藕圆子
楚地的孩子，过年怎么能没有藕圆子，鲜藕的粉嫩和妈妈巧手烹调，就是年味。
＝食材＝
莲藕1节、香葱2棵、盐1小撮、
白胡椒粉1小撮、油适量、花椒盐少许
＝步骤＝
1.莲藕洗净去皮，用擦丝器擦成细丝。香葱取葱白切碎，葱叶切成葱花备用。
2.莲藕丝放入碗中，加入盐、白胡椒粉、葱白碎反复抓拌，直到产生粘性。
3.中火加热一口锅，注入油，烧至五成热，把莲藕团成小丸子，放入油中炸至浮起，表面微黄捞出控油。
4.所有丸子炸好后，把油加热至七成热，放入丸子复炸1分钟，表面金黄即可捞出，上桌时撒上葱花，配花椒盐即可。
横财就手
猪手软糯，咬上一口，这一年的横财就算到手了。
食材
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猪手2只 / 花生仁100g / 香葱2棵
老姜1块 / 玫瑰腐乳2块 / 腐乳汁3汤匙
老抽1汤匙 / 绍兴黄酒2汤匙 / 冰糖2汤匙 / 油1汤匙
做法
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1.猪手洗净切块放入锅中，加入没过猪手的冷水大火煮开，再略煮片刻，出尽血沫。捞出后用冷水冲洗干净，并刮净表皮油污，如果仍有残留猪毛，也在此时择净。
2.玫瑰腐乳、腐乳汁一同放入碗中，用汤匙把腐乳压成泥备用。香葱洗净打结，老姜拍破备用。花生浸泡至表皮起皱，剥掉红衣备用。
3.炒锅中注入油，大火加热至5成热，放入擦干的猪手块翻炒至表皮微微起泡，烹入绍兴黄酒，调入腐乳泥和老抽，加入冰糖和足量热水，倒入花生大火煮开后小火焖煮1小时。
4.调入盐后调大火力，收浓汤汁即可。
锅包肉
黑土地的锅包肉，那才叫吃得痛快，酸甜的滋味和香酥的肉片，虽然不是过年才吃得着，但过年却一定要吃。
＝食材＝
猪里脊300g、大葱1段、老姜2片、米醋1杯、
料酒1汤匙、白砂糖1/2杯、高汤1/2杯、干淀粉4汤匙、
水淀粉1汤匙、盐1小撮、油适量、香菜（装饰用）1棵
＝步骤＝
1.里脊肉按垂直肌肉纹理的方向切成0.2cm厚的薄片，放入大碗中，加入盐、料酒、干淀粉和少许水抓拌均匀，腌渍片刻。大葱和老姜分别切成细丝。
2. 另取一个碗，放入高汤、米醋、白砂糖、水淀粉调成味汁备用。
3. 炒锅中注入油，大火加热至五成热，调成中火，把肉片逐片展开放入油中炸至表面微黄捞出控油。
4.升高油温至七成热，放入肉片复炸至金黄色捞出控油。
5. 炒锅留底油，大火加热至六成热，放入葱丝和姜丝煸香，烹入味汁烧至粘稠，放入肉片翻炒均匀迅速出锅，点缀香菜叶即可。
年年有余（蒸鳜鱼）
年年有鱼年年余，这是全国的传统，年夜饭必备。
食材
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鳜鱼1条（650g左右） / 香葱2棵 / 老姜1块
盐1茶匙 / 白胡椒粉少许 / 绍兴黄酒2汤匙
蒸鱼豉油2汤匙 / 芝麻香油1汤匙 / 花生油2汤匙
做法
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1.鳜鱼去除鱼鳃、内脏和鱼鳞，清洗干净后擦干。在鱼身两侧各斜切两刀，片入鱼肉不切断鱼骨，鱼背肉厚的地方沿着鱼鳍切一条长刀口。
2.香葱洗净，一棵打成葱结，一棵切成葱花备用。老姜切片，取3片姜片再切成姜丝备用。在鱼身内外涂抹盐、白胡椒粉、芝麻香油和绍兴黄酒，把葱结和两片姜塞入鱼腹，鱼身开好的刀口中也各塞入一片老姜，放在盘中静置10分钟。
3.大火烧开蒸锅中的水，把鱼放入锅中，加盖大火蒸7分钟关火，但并不揭开锅盖，继续闷3分钟。
4.在闷鱼的时间里，用一个炒锅加热花生油至九成热。把鱼从锅中取出，换到一个干净盘中，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花和姜丝，然后淋上滚烫的花生油即可上桌。
大发利事（卤猪舌）
猪舌粤称猪横利，所以有发财兴旺之意，年夜饭当然少不了它。
食材
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猪舌2条 / 葱白2段 / 老姜1小块
老抽3汤匙 / 绍兴黄酒3汤匙 / 八角2枚
香叶4片 / 花椒5粒 / 桂皮1小块
草果1枚 / 干红辣椒3枚
白砂糖2汤匙 / 盐少许
做法
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1. 猪舌洗净，放入煮锅，加入足量冷水烧开，大火煮10分钟取出冲凉，用刀刮掉表面白色薄膜，洗净备用。
2. 干净煮锅中注入2L水，放入葱白、姜片、猪舌，把所有香料放入一个纱布包扎紧放入汤中，加入绍兴黄酒、老抽、白砂糖和盐，大火烧开后调成小火煮半小时。直至猪舌可以用筷子刺穿即可。
蜜汁叉烧酥
此点心由满汉全席之中的席点演变而来，叉烧肉在全国各地均有不同烹制方法，而制作蜜汁叉烧酥时须分两个步骤，制作蜜汁叉烧肉和酥皮坯料，叉烧肉制作之后切片，抱入酥皮之内烘培烤熟即可，出品香甜酥松甜而不腻。
原材料
主料：眉头肉450克
辅料：面粉500克 鸡蛋8克 奶油60克 蒜头1粒，干葱1粒
调料：老抽6克 生抽3克 盐2克 芝麻酱6克 糖粉30克 玫瑰露酒10克 姜汁10克磨豉4克 海鲜酱8克 温水50克麦芽糖30克
制作步骤
1、眉头肉洗净，在表面轻轻划痕。
2、蒜头、干葱去衣切碎，与调味料同混和，腌肉约1～2小时。
3、预热煎碟约2分钟，加入油2汤匙，放进眉头肉，用高火煮约1～2分钟。
4、打开炉门，取出眉头肉，涂上蜜汁料，在用高火煮约4分钟。
5、取出叉烧，切片备用。
6、用奶油、猪油、鸡蛋、面粉做油、酥面皮，将切片后的叉烧肉包入酥皮内，放入烤箱内烤熟即成。
特点：酥香甜嫩，香浓可口。
提示：放入烤箱烤置时，要掌握好上下烤制面火与底火的温度。
蛋黄鸡肉沙拉
【凉菜】蛋黄鸡肉沙拉
原料
鸡腿肉250克，鸡蛋适量，酱油10克，米醋5克，姜末10克，香油5克。
制法
将鸡腿肉切成小方丁，冲水去血污，飞水待用；将鸡蛋煮熟，蛋白切成与鸡腿同等大小的粒，蛋黄制成碎末，分别待用；将鸡蛋壳顶端开口，入开水稍烫待用；将蛋白粒、蛋黄碎末、鸡腿肉丁混合，加米醋、酱油、姜末、香油拌匀，装入蛋壳，放入已装饰好的盘中即可。
点评
以蛋壳为容器的菜品不少，但这道菜胜在装盘，以干草垫底，视觉感觉更温馨。
脆皮乳鸽
【粤菜】脆皮乳鸽
原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。
调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。
制作：
1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水。
2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时。
3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。
制作关键：
1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
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