臘味雙蒸
熱熱鬧鬧的大年夜，川式年飯自然少不了這道臘味雙蒸，麻辣香腸必是自家灌的，臘肉也是年前自家醃的，滋味才能是家的味道。
＝食材＝
麻辣香腸2根、四川臘肉1條、土豆2個、
香蔥1棵、鹽1小撮、白胡椒粉1小撮
＝步驟＝
1.麻辣香腸和臘肉分別切成薄片備用。土豆去皮切成大塊。香蔥切成蔥花備用。
2. 在土豆中撒少許鹽和白胡椒粉拌勻，鋪在盤底，然後碼放上香腸片和臘肉片，送入蒸鍋大火蒸30分鐘。
3. 出鍋後撒上蔥花即可。
玫瑰豉油雞
無雞不成席，更何況是凡事都要吉利的年夜宴席，玫瑰豉油雞紅紅火火，大吉大利。
食材
——
清遠雞1只（約700g） / 香蔥2棵 / 老薑1塊 / 蒜4瓣
八角2枚 / 香葉4片 / 桂皮1小塊 / 玫瑰露酒1杯
老抽半杯 / 生抽1杯 / 水3杯 / 冰糖2湯匙
蜂蜜水1小碗 / 鹽1茶匙 / 香菜（裝飾用）
做法
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1.雞洗淨擦乾備用。香蔥洗淨打結，老薑拍破，所有香料裝入一個紗布包紮緊備用。
2.取一個深鍋，注入玫瑰露酒、老抽、生抽、水，放入蔥結、姜塊、冰糖和香料包，調入鹽，大火燒開後小火熬煮10分鐘，讓香料味道進入湯汁中。
3.把雞放入湯中，使雞腹腔內住滿湯汁，然後提起，等湯汁再次燒開，再放入雞，如此重複3次，然後把雞整個放入鍋中熄火，浸泡15分鐘。
4.取出後略晾涼，塗抹蜂蜜水後斬成塊擺盤即可上桌。
藕圓子
楚地的孩子，過年怎麼能沒有藕圓子，鮮藕的粉嫩和媽媽巧手烹調，就是年味。
＝食材＝
蓮藕1節、香蔥2棵、鹽1小撮、
白胡椒粉1小撮、油適量、花椒鹽少許
＝步驟＝
1.蓮藕洗淨去皮，用擦絲器擦成細絲。香蔥取蔥白切碎，蔥葉切成蔥花備用。
2.蓮藕絲放入碗中，加入鹽、白胡椒粉、蔥白碎反覆抓拌，直到產生粘性。
3.中火加熱一口鍋，注入油，燒至五成熱，把蓮藕團成小丸子，放入油中炸至浮起，表面微黃撈出控油。
4.所有丸子炸好後，把油加熱至七成熱，放入丸子復炸1分鐘，表面金黃即可撈出，上桌時撒上蔥花，配花椒鹽即可。
橫財就手
豬手軟糯，咬上一口，這一年的橫財就算到手了。
食材
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豬手2只 / 花生仁100g / 香蔥2棵
老薑1塊 / 玫瑰腐乳2塊 / 腐乳汁3湯匙
老抽1湯匙 / 紹興黃酒2湯匙 / 冰糖2湯匙 / 油1湯匙
做法
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1.豬手洗淨切塊放入鍋中，加入沒過豬手的冷水大火煮開，再略煮片刻，出盡血沫。撈出後用冷水沖洗乾淨，並刮淨表皮油汙，如果仍有殘留豬毛，也在此時擇淨。
2.玫瑰腐乳、腐乳汁一同放入碗中，用湯匙把腐乳壓成泥備用。香蔥洗淨打結，老薑拍破備用。花生浸泡至表皮起皺，剝掉紅衣備用。
3.炒鍋中注入油，大火加熱至5成熱，放入擦乾的豬手塊翻炒至表皮微微起泡，烹入紹興黃酒，調入腐乳泥和老抽，加入冰糖和足量熱水，倒入花生大火煮開後小火燜煮1小時。
4.調入鹽後調大火力，收濃湯汁即可。
鍋包肉
黑土地的鍋包肉，那才叫吃得痛快，酸甜的滋味和香酥的肉片，雖然不是過年才吃得著，但過年卻一定要吃。
＝食材＝
豬裡脊300g、大蔥1段、老薑2片、米醋1杯、
料酒1湯匙、白砂糖1/2杯、高湯1/2杯、幹澱粉4湯匙、
水澱粉1湯匙、鹽1小撮、油適量、香菜（裝飾用）1棵
＝步驟＝
1.裡脊肉按垂直肌肉紋理的方向切成0.2cm厚的薄片，放入大碗中，加入鹽、料酒、幹澱粉和少許水抓拌均勻，醃漬片刻。大蔥和老薑分別切成細絲。
2. 另取一個碗，放入高湯、米醋、白砂糖、水澱粉調成味汁備用。
3. 炒鍋中注入油，大火加熱至五成熱，調成中火，把肉片逐片展開放入油中炸至表面微黃撈出控油。
4.升高油溫至七成熱，放入肉片復炸至金黃色撈出控油。
5. 炒鍋留底油，大火加熱至六成熱，放入蔥絲和薑絲煸香，烹入味汁燒至粘稠，放入肉片翻炒均勻迅速出鍋，點綴香菜葉即可。
年年有餘（蒸鱖魚）
年年有魚年年餘，這是全國的傳統，年夜飯必備。
食材
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鱖魚1條（650g左右） / 香蔥2棵 / 老薑1塊
鹽1茶匙 / 白胡椒粉少許 / 紹興黃酒2湯匙
蒸魚豉油2湯匙 / 芝麻香油1湯匙 / 花生油2湯匙
做法
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1.鱖魚去除魚鰓、內臟和魚鱗，清洗乾淨後擦乾。在魚身兩側各斜切兩刀，片入魚肉不切斷魚骨，魚背肉厚的地方沿著魚鰭切一條長刀口。
2.香蔥洗淨，一棵打成蔥結，一棵切成蔥花備用。老薑切片，取3片薑片再切成薑絲備用。在魚身內外塗抹鹽、白胡椒粉、芝麻香油和紹興黃酒，把蔥結和兩片姜塞入魚腹，魚身開好的刀口中也各塞入一片老薑，放在盤中靜置10分鐘。
3.大火燒開蒸鍋中的水，把魚放入鍋中，加蓋大火蒸7分鐘關火，但並不揭開鍋蓋，繼續悶3分鐘。
4.在悶魚的時間裡，用一個炒鍋加熱花生油至九成熱。把魚從鍋中取出，換到一個乾淨盤中，淋上蒸魚豉油，撒上蔥花和薑絲，然後淋上滾燙的花生油即可上桌。
大發利事（滷豬舌）
豬舌粵稱豬橫利，所以有發財興旺之意，年夜飯當然少不了它。
食材
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豬舌2條 / 蔥白2段 / 老薑1小塊
老抽3湯匙 / 紹興黃酒3湯匙 / 八角2枚
香葉4片 / 花椒5粒 / 桂皮1小塊
草果1枚 / 乾紅辣椒3枚
白砂糖2湯匙 / 鹽少許
做法
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1. 豬舌洗淨，放入煮鍋，加入足量冷水燒開，大火煮10分鐘取出沖涼，用刀刮掉表面白色薄膜，洗淨備用。
2. 乾淨煮鍋中注入2L水，放入蔥白、薑片、豬舌，把所有香料放入一個紗布包紮緊放入湯中，加入紹興黃酒、老抽、白砂糖和鹽，大火燒開後調成小火煮半小時。直至豬舌可以用筷子刺穿即可。
蜜汁叉燒酥
此點心由滿漢全席之中的席點演變而來，叉燒肉在全國各地均有不同烹製方法，而製作蜜汁叉燒酥時須分兩個步驟，製作蜜汁叉燒肉和酥皮坯料，叉燒肉製作之後切片，抱入酥皮之內烘培烤熟即可，出品香甜酥鬆甜而不膩。
原材料
主料：眉頭肉450克
輔料：麵粉500克 雞蛋8克 奶油60克 蒜頭1粒，幹蔥1粒
調料：老抽6克 生抽3克 鹽2克 芝麻醬6克 糖粉30克 玫瑰露酒10克 薑汁10克磨豉4克 海鮮醬8克 溫水50克麥芽糖30克
製作步驟
1、眉頭肉洗淨，在表面輕輕劃痕。
2、蒜頭、幹蔥去衣切碎，與調味料同混和，醃肉約1～2小時。
3、預熱煎碟約2分鐘，加入油2湯匙，放進眉頭肉，用高火煮約1～2分鐘。
4、打開爐門，取出眉頭肉，塗上蜜汁料，在用高火煮約4分鐘。
5、取出叉燒，切片備用。
6、用奶油、豬油、雞蛋、麵粉做油、酥麵皮，將切片後的叉燒肉包入酥皮內，放入烤箱內烤熟即成。
特點：酥香甜嫩，香濃可口。
提示：放入烤箱烤置時，要掌握好上下烤制面火與底火的溫度。
蛋黃雞肉沙拉
【涼菜】蛋黃雞肉沙拉
原料
雞腿肉250克，雞蛋適量，醬油10克，米醋5克，薑末10克，香油5克。
製法
將雞腿肉切成小方丁，沖水去血汙，飛水待用；將雞蛋煮熟，蛋白切成與雞腿同等大小的粒，蛋黃製成碎末，分別待用；將雞蛋殼頂端開口，入開水稍燙待用；將蛋白粒、蛋黃碎末、雞腿肉丁混合，加米醋、醬油、薑末、香油拌勻，裝入蛋殼，放入已裝飾好的盤中即可。
點評
以蛋殼為容器的菜品不少，但這道菜勝在裝盤，以乾草墊底，視覺感覺更溫馨。
脆皮乳鴿
【粵菜】脆皮乳鴿
原料：淨乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。
調料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。
製作：
1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入滷水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成滷水，將乳鴿放入滷水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。
2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。
製作關鍵：
1、乳鴿應選擇飼養了30-40天的，否則口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水乾後再刷下一次效果最好。
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