冬日,火鍋。翻滾,熱鬧,熙熙攘攘,又簡樸歸真。一切皆可下鍋,萬物都能入涮,一鍋平天下,一醉解千愁。
在這個寒冷季節裡,一家人或者三五朋友,圍坐爐邊,食材下鍋,霧氣蒸騰,火鍋總能給人許多慰藉。
我們篩選了五種常見火鍋,並請到相應的大廚及資深發燒友,總結出這篇近7000字的火鍋帖,你可以先收藏了再這樣用:
自制火鍋:在家吃火鍋,這裡有大廚的視頻教學,帶你製作正宗的火鍋底料和蘸料。
約火鍋局:這裡涵蓋了最常見的火鍋種類,把文章鏈接丟給朋友約局,吃哪種火鍋?文章裡挑!
變身火鍋技術派:這裡有吃火鍋的正宗方法,變身吃火鍋的技術派,下一個在火鍋局裡談笑風生的就是你~
調製靈魂蘸料:不再沒有頭緒地胡亂堆積小料,按照蘸料調製公式,把火鍋吃出靈魂。
中國人愛火鍋。在中國各地衍生出各種各樣的火鍋,豪氣如北京涮鍋、內蒙肥牛鍋;麻辣鮮香如川渝火鍋、串串香;鮮美滋養如澳門火鍋、海鮮火鍋;再有江浙的菊花暖鍋、什錦暖鍋增色添香,中國的火鍋種類算起來,30僅是一個起步數字。
在國外有韓國部隊火鍋、日本壽喜鍋、泰國冰炭特色火鍋、瑞士奶酪火鍋…大寒天凍得人鼻子紅彤彤、縮著脖子的冬季,咕嘟咕嘟冒著熱氣的食物,是人類最治癒的選擇~
這麼多火鍋講起來,多彩卻繁雜。我們篩選出最常見的5火鍋,簡單講起來只有5個字:涮•撈•燙•煮•燒。
何為涮撈燙煮燒?我們一一來解釋。
北京涮羊肉,道地的稱呼是"銅鍋涮肉"。一定要是銅鍋,一定是清湯鍋底,肉專指羊肉。鍋燒滾了下羊肉,三四秒變色斷生即可撈出,時間長了失了精髓,不叫涮只能叫煮。
北京並不是美食荒漠,涮肉裡大有乾坤。專注涮肉二十年的蔡世紅“羊大爺”給我們講了像老北京吃涮肉的講究。
鍋底:材料簡單,但沒有一樣多餘
高端的食材往往只需要最樸素的烹飪方法。
正宗的老北京涮肉鍋就是 “端坐銅鍋炭火,清水一盞,蔥姜二三”,即清湯(白水)加薑片和蔥白而已,再點加少許海米、口蘑或香菇提鮮,點綴若干枸杞,材料簡單,但每一種都有它的說法和道理,沒有一樣多餘。
沒有過多的調味料掩蓋食材本身的味道,羊肉的品質直接決定了這鍋涮得夠不夠味。
如何選羊肉?
有人教,把肉丟進銅鍋裡,有血沫來的羊肉品質不好。這不一定準確。
但好羊肉,沒有異味,立盤不掉落,筷子夾的時候不會散成七七八八,吃完的盤底也不可能有一灘血水。涮完以後藉著熱乎氣聞一下,沒有羊羶味,甚至還會有奶香味。
手切鮮肉vs冷凍機切
一般店裡都有手切鮮肉和機切冷凍肉兩種。
北京不產羊肉,凍肉方便運輸保存,好切片易塑卷兒,擺盤的模樣別緻。但畢竟不如鮮肉鮮嫩有汁水,要吃頓正宗的北京涮肉,手切鮮肉是必點的,它是任何一家北京涮肉店的招牌。
北京涮肉的特色食材
一隻羊身上真正適合涮的地方不多,但北京人吃得很細緻。通常老北京銅鍋涮肉包括五大部位:上腦、磨襠、裡脊、元寶肉(腱子肉)和黃瓜條。
除了這幾個部位的羊肉,北京涮鍋還有一些值得嘗試的。
鮮羊散丹
其實是羊肚(羊胃),緊實脆滑,還又嫩又香。
老三樣(白菜、粉絲和凍豆腐)
老北京涮羊肉最為傳統的配菜組合是白菜、粉絲和凍豆腐,俗稱「老三樣」,把羊身上五大部位的肉一探究竟大快朵頤之後,這三樣清新解膩,這涮鍋才算圓滿。
糖蒜
北京糖蒜沒蒜的辣臭味,酸甜爽脆又多汁,解膩一絕。
麻醬燒餅
麵條、米飯什麼的先暫且擱在一邊,要說主食,麻醬燒餅是北京的一大特色。
吃北京涮肉的講究
涮肉的順序是先肥後瘦。講究的吃法是先下半盤羊尾油潤鍋底,羊尾富含脂肪,把湯底養肥了,其他食材才會越涮越香。
涮肉時要有點耐心,一定等鍋燒滾,再下肉。滾水幾秒就能把肉燙熟,溫水長時間煮肉,失了北京涮肉的精髓。先涮肉,把肉吃痛快了,然後大白菜、凍豆腐、粉絲老三樣再緊隨其後入鍋。
在家用凍肉涮時,建議在室溫下讓凍肉“緩一緩”,稍微化凍一下,不然不能一涮即熟,口感容易柴和硬。
喝什麼飲料?
在過去,二鍋頭和北冰洋汽水是北京涮肉的標配。但如果你駕馭不了高酒精度的二鍋頭,那就喝點自己能力能接受,又身心愉悅的的飲料吧,你的快樂不至於被規矩限制。
蘸料
銅鍋涮肉的小料變化組合形式多樣,但萬變不離其宗,核心是麻醬,再用花生醬、韭菜花、腐乳、蝦油、料酒等組合搭配。其中的每種配料都有它獨特的作用,在口味上相互配合補充,但又不能遮蓋芝麻醬本身的香味,是個頂細緻的活兒。地道的小料配上新鮮的羊肉,老舍說就是“動植物合起來的天地精華”。
如果在家自己調製麻醬蘸料,要注意澥(打發)麻醬,拿筷子始終朝一個方向攪拌,期間往裡加熱水,至麻醬不再幹澀。
澳門火鍋又稱“豆撈”,豆撈二字取自“都撈”的諧音,寓意不僅撈得鍋中的丸、滑、海鮮,更能撈得到財氣和運氣。
豆撈在澳門的原型是雞腳豬骨煲,你可以說澳門火鍋、澳門雞腳豬骨煲,但是!深入滲透到十八線城市的“澳門豆撈®”是個註冊品牌,浙江人開的。 不贅述這裡面的故事了,心好累。
鍋底:湯汁醇正奶白
真正的澳門火鍋,講究文火慢燉,湯汁醇正奶白,精熬的營養滋補濃湯,不重油重味,更重融合食材本味,兼喝湯養生。要涮海鮮,要喝濃湯,這份癮只有澳門火鍋能解。
澳門火鍋的特色食材
雞腳豬骨煲湯底
湯底裡的雞腳、豬骨皆可入口食用。豬骨的肥瘦相間的肉里加著軟爛的豬骨,雞腳入味,湯汁滋養好喝,實實在在可以入口的膠原蛋白。
蝦
澳門火鍋的海鮮主料自然少不了蝦,一份白蝦在濃香湯底的最好歸宿,就是不加任何修飾,最直接的涮出它本來的緊緻口感,回味還有微甜。
玉米、板栗等
好吃的甜玉米,可以在涮鍋過程中一直保留清香,板栗的醇香會在慢燉的湯底裡被放大,配合各種蘿蔔,香氣的柔和會互相發揮作用。
吃澳門火鍋的講究
澳門火鍋乍一看確實沒有北方和川渝般的“豪氣干雲”,正如粵南地區人們的飲食性格,不求囫圇吞棗,不嗜辣,卻要挑剔每一處細節,執著於日常食材的挑選,執著於工藝和滋補性。大道至簡,食材無需加任何修飾,最直接地涮出它本來的口感。
澳門火鍋在涮之前一定要先品湯。豬棒骨(或軟骨、排骨)和雞腳是這份湯底的基礎,尤其對於豬骨,質地堅實、骨髓豐富的腿骨是成就上乘湯色最重要的一步。
蘸料
澳門火鍋對食材和蘸料都不求重口,但是非重口味並不代表無味,相反,這種“大道至簡”的追求正是為了凸顯每一味食材的鮮。
蘸料一般都是以生抽或是海鮮醬油鋪底,而依個人口味添加的蒜泥、小米椒等也只是簡單點綴,就不要放那麼多東西了,加多了就吃不出來鮮了。這種冬日“暖食”不會一下來的太過猛烈,細品之下卻是真的回味無窮。
川渝火鍋是油、辛香料與辣椒的絕妙結合。保持火力充足,迅速燙熟下鍋的食物,極嗨的刺激齊齊發力,再刁鑽的嗅覺和味覺都將亢奮不已。
鍋底:紅通油亮
四川和重慶的鍋底有所不同,四川火鍋喜用清油,這樣的火鍋燙煮起來偏清香;重慶的火鍋以毛肚火鍋為最正宗,是以牛油鍋底。
但總的來說,川渝火鍋的湯底一定是油亮的,辣椒一定要炸出油再和鍋底一起熬,再配上花椒、生薑、豆瓣醬……為一切下鍋之物披上辛香麻辣的外衣。辣鍋紅油翻騰起撩撥的味道,氣氛火熱。
川渝火鍋的特色食材
火鍋的包容性很高,一切皆可下鍋。川渝火鍋的特色食材太多了,必點的毛肚、鵝腸、黃喉、腦花……還有紅糖餈粑、冰粉等各類小吃,要細細講來,恐怕要單獨成文,倒不如親自赴局,讓嘴巴給你答案。
今天重點講一下四川特色食物小酥肉,酥肉剛炸出來趁熱吃體驗最好了,咬開肉肉裡面還汁水飽滿的,簡直一口到四川。在家裡炸小酥肉也並不難☞點擊觀看視頻
吃川渝火鍋的講究
燙
老話說“一熱頂三鮮”,保持火力充足,使一鍋紅油始終處於滾沸,迅速燙熟下鍋的食物,再放入油碟中與調料一起,入口時熱、辣、鮮、香,一應俱全。
味兒
吃川渝火鍋,少不了一身味兒。那氣味兒無孔不入,能深入到每一根頭髮絲兒。網上那些除味妙招別信了,最真實有效的方法就是,別穿汙染了會心疼的衣服,吃完直接洗衣服洗澡。
喝什麼飲料?
豆奶
豆奶變成川渝火鍋的標配的歷史並不久,但就連現在吃串串,都忍不住配上豆奶。
酸梅湯
酸梅湯是川渝火鍋的“標配”嗎?不好說。但是酸酸甜甜的口感,解辣解膩,是讓人忍不住pick的選手。
蘸料
並不似我們認知裡新派火鍋,自助小料區的蘸料足以讓人眼花繚亂,其實川渝火鍋蘸碟一般只有兩類:油碟和幹碟。
- 油碟:香油+蒜泥+耗油+其它(各家略有不同)
一碟蒜末香油,既能退火,又能保證第二天腸胃通順。
- 幹碟:辣椒麵+花生碎+鹽+味精
單單一碟幹辣椒麵,葷菜吃起來真是又辣又爽。
另外,對於重口味的川渝火鍋來說,醋是個好東西,解膩解辣,可以酌情加食。
潮汕牛肉火鍋是潮汕人苛求新鮮,追求食材本味的一種體現。接近清湯的的鍋,丟入牛肉丸,保持小火小沸地煮,腸胃暖暖,鮮美的味道悠悠長長。
鍋底:牛骨湯
潮汕菜注重食材本味,火鍋也不例外。
潮汕牛肉火鍋又叫清水牛肉火鍋,清湯但是不寡水。用牛骨湯作(或者只是清水)為鍋底,以清水搭配牛骨、 牛雜或牛腩,熬製5-6小時以上,加入鹽和南姜調味,除此再沒有任何添加。也有店家會佐以蘿蔔和玉米增加些天然甜味,看口味和需求了。如何在家制作正宗的潮汕牛肉火鍋湯底☞點擊觀看視頻
吃潮汕牛肉火鍋的講究
燒開鍋底後先喝湯再涮肉。盛湯前在小碗里加上蔥碎、芹菜末,先喝一碗甜順喉的湯,才能不辜負潮汕火鍋的“鮮”“甜”“潤”。 別把芹菜丟進鍋裡 ,在汕頭,這種做法會被當做異端。芹菜會把牛肉的味兒串了的。
不同於北京涮肉和川渝火鍋,你別用大火燙肉!保持小火小沸地煮。下肉的順序,建議按照從瘦到肥(不同於北京清水涮鍋的從肥到瘦)。肥肉先入鍋,燙出了浮油和渾濁,就失去了潮汕牛肉火鍋本真的原味。所以,
一定要先涮牛肉丸,牛肉丸下入鍋裡煮3-5分鐘後,之後才是涮牛肉,最後才是蔬菜等菜品們的舞臺。潮汕牛肉火鍋的特色食材
潮汕飲食的特點,簡單,卻純粹,食材也是如此。
手打牛肉丸
說起潮汕牛肉火鍋,手打牛肉丸和牛筋丸永遠是所有菜品中的主力,丸子經過千錘百煉,足足打了40分鐘以上才夠嚼勁。
牛筋丸加入原骨湯煮制後,牛肉本味香溢不腥,肉丸含碎筋而彈牙,滿口留香。這就是潮汕飲食的特點,簡單,卻純粹 。一口咬下去,那爽脆的肉感在口腔中爆炸,無比滿足。
吊龍
吊龍是潮汕牛肉火鍋的必點食材之一。吊龍是牛脊背上的肉,脂肪含量略高於脖仁,口感爽嫩細膩。
炸腐皮
好的炸腐皮是採用新鮮的腐皮炸制而成,表面氣泡均勻而較為小,顏色金黃,用手掰開也是酥脆的質地。
牛的內臟也會被做成食材。薄切的牛舌、牛心,厚切的牛肚、牛筋,還有膠質稠厚的牛鞭都是菜單上備受食客喜歡的部位。
蘸料
潮汕火鍋的醬料使用的多為
沙茶醬,也有混合使用普寧豆醬和潮汕辣椒醬的。沙茶醬的製作原料十分豐富,有蝦米、魚乾、花生、芝麻、辣椒、五香粉、蔥薑蒜、魚露等,鮮味逼人,口味富有層次。與牛肉的鮮味補充提升,又不會太搶戲。
壽喜燒Sukiyaki(すき焼き),也就是我們常說的“日式牛肉暖鍋”。確切地說壽喜燒不算火鍋,它不單純地依賴燉煮或是涮燙,它的烹製精髓介於烤和煮之間——食材煎燒而熟。
相較於熱鬧喧騰的火鍋,獨自一人吃,或是約二三好友,壽喜燒咕嘟咕嘟地冒著熱氣,口感鮮甜清淡,又能吃得身心俱暖、無比治癒。
湯汁:關東派 VS 關西派
壽喜燒分為“關東”和“關西”兩個派別,簡單地從湯汁來區分:
關東派會事先調好湯汁,烹飪時把牛肉、蔬菜等食材放入鍋中,然後淋上調好的湯汁一起悶煮。湯汁由昆布(海帶)、白糖、日式、甜料酒熬製而成,口感清新且鮮甜。
關西派事先不調湯汁,而是等鍋燒熱後抹上一層牛油,接著夾起牛肉貼到鍋底煎烤,煎烤到半熟時加入砂糖淋上醬汁,然後再加入易出水的蔬菜,蓋上鍋蓋燜煮,口感較濃郁。
我們一般在國內常見的是關東風壽喜燒。但無論關東風還是關西風,壽喜燒的湯汁都應該是不淹沒食材的。
壽喜燒的特色食材
上好的牛肉是壽喜燒的關鍵,最佳選擇當然是本土和牛。和牛脂肪分佈細緻均勻,稍加炙烤後入口即化。一開始不要直接用脂肪過多的牛肉,不然牛油留在鍋裡,會影響其清香鮮甜的口感。
壽喜燒中食材的擺盤雖然有著千差萬別,但一般是按照白菜、魔芋絲、豆腐、大蔥、金針菇、苦菊、茼蒿、胡蘿蔔、香菇的順序擺放。
吃壽喜燒的講究
壽喜燒不同於一般鍋物料理,因為主要烹飪方式是煎烤,所以不用砂鍋,而是選用鑄鐵材質的鍋。鑄鐵鍋導熱迅速且可以保存熱量維持食材的溫度,大口淺底又有助於收汁。
吃完壽喜燒後,最後剩下的湯汁一般可以加一些主食,放入烏冬麵或是用來拌米飯,實在是給人以最大的滿足。
蘸料
生雞蛋
對,生雞蛋是蘸料,不是磕進鍋裡煮的食材。
剛從沸騰的鍋裡撈出的食物很燙,蘸生雞蛋,一來能給食物降溫,不至於吃了燙一嘴泡;二來,蛋液遇熱形成一道保護膜,還能鎖住食物的鮮美;第三,裹挾了蛋液的食物口感變得更順滑。
但前提是,雞蛋必須是無菌無汙染,可以生食的高標準鮮雞蛋。
沒有好蘸料的火鍋,是吃不出靈魂的。
正如上文提到的火鍋,為了正宗性,店家一般會直接給出調製好的蘸料,甚至是自家的“秘製”調料。我們來複習一下這些正宗、經典的蘸料配方。
但如果我們在家吃,或者遇上蘸料自助的新派的火鍋店,如何自己動手調配火鍋的蘸料呢?套用蘸料公式。
記住這個公式,成為蘸料大師
你可以追求正宗,按照上圖嚴格地選取蘸料;沒什麼規則比得上你喜歡,根據自己的喜好,選擇不對沖、和諧的小料調配。不論小料區有多少種亂花漸欲迷人眼的調料,先理清思緒,分門別類。小料可以劃分為五類:主料、風味醬料、搭配料、調味料、辣椒。
然後,套用蘸料公式:
完整的蘸料=
主料(必選)+風味醬料(可選)+搭配料(可選)+調味料(可選)+辣椒(可選)
如何調配蘸料
SETP 1
選擇一種主料
主料打底,決定了整個蘸料的基調。其實用鍋裡的湯底做蘸料,原湯化原食,有時候也是不錯的選擇。
SETP 2
選擇風味醬料
用來增加蘸料的風味,非必選項,可一次多選幾種風味蘸料,但要注意風味是否對沖。
SETP 3
選擇搭配料
增加蘸料的口感和香氣,比如花生就能為蘸料增加香氣和酥脆的顆粒感。但為非必選項,不喜歡可以不選,喜歡可多選。
SETP 4
選擇調味料
調節口感,非必選項,可以根據自己的口味酌情添加。
SETP 5
選擇辣椒
非必選項,怕辣的可以不放。
另外,因為用處不同,有少許小料會出現在幾個類別裡,如香油既可能是主料也可能是調味料。
不妨多嘗試搭配
隨著火鍋的融合,新式火鍋(如海底撈等)的出現,蘸料也豐富起來。走進自助小料區,我相信你不會止步於一種蘸料。參照蘸料公式,調製上兩三種蘸料,真實地對比蘸吃,說不定有新的發現。
為了不踩爆雷,有些跡可以適當循~
◇ 蔬菜類
沒有特殊氣味,本身口感比較好的蔬菜,就用不適合太油膩的蘸料了。醬油底子的蘸料是不錯的選擇。
◇ 菌菇類
在之前的文章味精裡有講到,菌菇類攜帶有較高的遊離態穀氨酸,本身已經夠鮮,口感突出,能和多數蘸料搭配。
◇ 海鮮類
海鮮本身夠鮮,如果不是討厭海鮮的鮮甜感,需要刻意掩蓋它的味道,那麼不要搭配重口味、過油的蘸料。海鮮醬油底的蘸料可以嘗試。
◇ 紅肉類
肉類是一個龐大的體系,可以匹配的蘸料也比較多。但簡單歸總,好的肉類,不需要太重的蘸料,可以用香油底料等;覺得肉味大,不喜歡肉味的,可以用香味濃郁的蘸料來調和,如麻醬底料。
◇ 麵食
麵條等一般味道比較單調的麵食,可以搭配的蘸料不能太多。我個人就比較喜歡用香氣濃郁的麻醬底蘸料來增加香氣與口感,一絕。
兩頓火鍋解決問題,一碗蘸料暴露身份。
了不起的火鍋蘸料,它可以告訴我們你的基因來自哪裡,每個人的心中都有屬於自己的一盤蘸料,不信來測試一下。測完別忘領取170元火鍋季福利券。
設計 :帥珂
攝像:王天翔/呂曉冬
內容:洛琳啊/大口組
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