文丨職業餐飲網 孫佳瑤
倍受關注的餐飲行業2019年十大新風向也新鮮出爐啦，其中，“餐+飲”這一風向名列前茅。
你看，不少大牌中餐品牌紛紛推出自己的爆款飲品或飲品品牌，pick了一波“餐+飲”的神仙操作：
如海底撈新出的“火鍋伴侶”（乳酸菌飲品）——鮮小菌、西貝的沙棘汁、德克士一口氣推出6款檸檬飲……
湊湊推出了茶米茶、小龍坎推出了龍小茶、渡娘火鍋推出度孃的茶……
這麼多的大企業轉戰“餐+飲”的模式，那麼“餐+飲”風潮怎麼跟，到底要加什麼“飲”呢？
從配角到主角，“飲”變成了香餑餑
回想一下，如果時間倒退5年，我們到餐廳吃飯，到了點飲品環節，服務員最常說：“可樂雪碧檸檬茶，親愛的顧客喝點啥？”
因為以前對於餐飲品牌來說，飲料只是錦上添花般的存在，企業對於“餐”已經絞盡腦汁，並不會把“飲”過多地納入考量範圍。
可以說以前在餐廳中，基本都是以碳酸飲料或者果汁為主的成品型飲品，少數“有靈魂”的餐廳可能會有自己熬製的酸梅湯、米糊、或者鮮榨果汁一類的“自熬型”產品。
但千篇一律的“低配置”對於挑剔的食客似乎根本無法形成記憶點。
對於這樣的情況，餐廳也並不以為然，因為市面上的餐飲品牌都一樣，你還要我怎樣呢？
也就是說餐飲中的“飲”在以前的市場上多數僅作為“餐”的“配角”，只起到輔助作用，基本不形成任何的競爭性。
但是，今時不同往日，少部分“有識之士”以獨特的眼光看到了“餐”和“飲”不可分割的閃光點，於是大膽的引領了“餐+飲”的新業態。
現在餐廳中的“餐+飲”模式簡單來說就是在餐廳中放大“飲”地位，讓“飲”成為畫龍點睛之筆，亦或者有實力的企業直接推出了自己的飲品品牌。
這一波操作著實騷氣得很，不僅在專業的飲品領域掀起不小的浪花，更是在推出茶飲過程中形成自己的獨特競爭力，還增加了餐廳盈利點。
為何“餐”與“飲”平起平坐了？
那麼短短几年時間，是什麼讓餐廳中的“飲”從之前的配角成為如今的“香餑餑”呢？
背景：年輕人吃喝一體的消費趨勢驅動
“改革春風吹滿地，中國人民真爭氣”，其中，中國人民“爭氣”的體現在消費水平上尤為明顯。據統計，消費需求對GDP的貢獻從之前的45%升級到如今的65%左右。
而消費升級背景下的餐飲市場中，年輕人以絕對優勢佔據主導地位，成為餐飲市場消費的主力軍。
面對永遠追求新鮮感和體驗感的年輕食客，餐飲店不得不重視消費體驗。
複合式消費、吃喝一體的消費趨勢使得“餐”與“飲”越來越難捨難分了。
外因：茶飲風口帶動了餐廳中的“飲”發展2016年可以說是“新中式茶飲的元年”，大量的茶飲品牌如雨後春筍般出現，大受年輕人追捧。
據有關數據顯示，茶飲市場潛在規模約為500億元，消費群體約為5億人。網紅“喜茶”更有著“排隊兩小時，享用五分鐘”的魔咒，但年輕人依舊樂此不疲。
和茶飲品牌一樣，現在的餐飲消費市場中，18歲-35歲的人群依然是消費的主力軍。
在相同的消費群體下，茶飲火爆的市場就無形地驅動了餐飲市場中的“飲”，讓餐廳中的“飲”也感受到了“緊迫感”，放大“飲”地位勢在必行！
這樣看來，眾多的龍頭企業挖掘“餐+飲”模式也就不足為奇了。
內因：增加餐企盈利點俗話說“人為財死，鳥為食亡”，盈利永遠都是第一要義。
餐飲人都知道，飲品的毛利潤非常高！
英敏特Mintel公司在近年出具的消費者外出就餐報告指出，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。根據一些餐飲老闆的經驗，不重視飲品，就可能丟掉5%-20%的業績增長或者10%的純利。
而放大飲品的比例，首先就會在無形中增加四類客群：店內消費、打包外帶、流動客群以及外賣客群。
最有發言權的就屬麥當勞的甜品站（飲品專賣窗口）了，為麥當勞的營業額貢獻了不少“功勞”。麥當勞首席市場營銷官張家茵說：“一個銷售好的甜品站會佔到母店銷售額的10%，但其所佔用的面積才不過是母店的1.5%-3%。多一個甜品站就是多一個分銷點，多一份額外的增長。”
“餐+飲”到底+啥“飲”？
越來越多的餐飲品牌把飲品同餐品組合售賣，已經得到了市場的認可，推出自己的特色飲品以招攬顧客，也漸漸成為餐廳的標配。
雖說“餐+飲”方式基本成為了未來的大勢， 但是你真的知道你的餐”到底要加什麼“飲”嗎 ？
（1）做符合品牌調性的定製化產品面對早已是一片紅海的火鍋市場，海底撈更是聲名遠揚，從服務到菜品，海底撈很少讓人失望。
從“好火鍋要配好啤酒”開始，海底撈就引領火鍋界抬高飲品地位，不僅走心的組建專業團隊研究啤酒口味，而且專屬啤酒也迎合了吃火鍋要親朋相聚的場景需求，增強了品牌的影響力。
而現在，人類已經不能阻止海底撈前進的步伐了，在研發海底撈啤酒之後，又新推出了“火鍋伴侶”乳酸菌飲品。據瞭解，海底撈這款低溫乳酸菌新品名為“鮮小菌”，玻璃瓶包裝，保質期可達21天。
值得關注的是，海底撈推出的乳酸菌產品主打可以“沖淡辣感”，並且乳酸菌助消化，比較養胃，不僅適當解決了火鍋的油膩感，並且可以緩解麻辣傷胃的弊端 。
這個“靈丹妙藥”的推出似乎解脫了消費者們吃火鍋的“負罪感”，無形中形成了一種心理暗示：就算再放縱的吃麻辣火鍋，也可以解決後顧之憂。
十分符合現在年輕人自我安慰式的“佛系”養生法則，顧客吃起海底撈時也就更加“肆無忌憚”了！
因此，餐廳為了抓住“餐+飲”的趨勢，一定要做符合品牌調性或者特色的定製化的東西，讓“餐”與“飲”適當綁定。就像紅酒配牛排一樣，讓二者形成“伴侶”模式，從而相輔相成。
說起西貝家的沙棘汁，可謂聲名遠揚，“市面沙棘千千萬，獨獨寵愛西貝家”是消費者對這款明星產品最大的認可。
西貝家的沙棘汁在符合店內風格的基礎之上大花心思，反覆為這款飲品投入精力，讓消費者養成了到西貝家必喝沙棘汁的消費習慣。
正是因為西貝的沙棘汁做到了讓食客們流連忘返，所以這款沙棘汁不僅在店內是超級明星，與市場上其他沙棘汁相比更是憑藉著獨特的口感名列前茅。
西貝的沙棘汁不僅起到了畫龍點睛的作用，而且在市面上也穩坐獨家的地位，別家很難複製。
所以，儘量研製出獨家的、別人無法顛覆或輕易模仿的飲品，就像一個飲品標杆一樣，一直被模仿，卻從未被超越。
說到這裡你可能會想，是不是找到一款新奇的飲品，“餐+飲”模式就大功告成了呢?
其實不然，先不說能否找到，首先飲品的打造就不是so easy 的事。不是做別人家沒有的，就是“餐+飲”，而是要在口味以及各方面都在專業品牌面前依舊有競爭力。
就比如上文提到的“湊湊”。
從奶茶的專業角度來講，“湊湊” 的“臺式手搖茶”可以說不遜色於市場上的網紅奶茶大品牌，無論從原材料、配方創新、中西合璧的味道，在數一數二的專業奶茶品牌面前也具有一定的競爭力。
經過兩年的市場洗禮，湊湊在全國已經有了21家門店，茶飲的銷售平均佔比為18%，到了夏秋季，這一數據會升至22%。
這裡也給了餐飲老闆們一個啟示，不管做出什麼樣的飲品，都要敢於拿到市場上去檢驗，與所有同類產品統一考量。
“餐+飲”中的“飲”千萬不可以只在餐廳內部“孤芳自賞”，一定要在市場上有與同品類品牌競爭的能力，方能做大做強。
小結
餐飲本是一家，相輔相成才是發展之道，“餐+飲”的潮流席捲而來。
提升“飲”的地位已成了多數餐廳提升品牌形象和增加盈利的手段。
但想要做“餐加飲”模式，必須頭腦清晰的分析出加什麼“飲”的問題，這樣才能不負眾望脫穎而出。
對於“餐+飲”風潮你怎麼看？你認為應該加什麼“飲”？
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