每到寒冷冬季，
家家户户都要准备冬天的腌菜。
腌菜的原料有很多，
而家家最常见的还是芥辣头和雪里蕻，
单用盐来腌渍，
满满腌上一大罐子，
绝对够吃一冬天。
今天咱们来瞧瞧它们的身世，
以及它们的同室宗亲们。
家族鼻祖：芥（jiè）菜
说到芥菜，你肯定会想：我们要说的是腌菜，芥菜算哪门子腌菜啊，至少应该说雪里蕻，芥辣头，还有那个皇上爱吃的榨菜啊。其实，芥菜并不是打酱油的，榨菜、雪里蕻、芥辣头其实都是这位芥菜的变种呢。
别怀疑，它就是芥菜花。 ↓ ↓ ↓
芥菜也叫芥子菜。它是原产我国的芸薹属植物，和白菜、油菜一样是两年生植物。现在的芥菜是野生黑芥和芸薹的杂交产物，黄芥末就来自这种芥菜的。
芥子菜的叶子味苦，全身有刺激的辣味，所以，最初是作为佐料食用的。《礼记》有云“脍,春用葱，秋用芥”，这里的“脍”是生鱼片，老祖宗们是很时髦的，他们非常喜欢吃生鱼片，生的自然会有寄生虫，于是，他们会找一些杀虫灭菌的食物来配合。取芥菜的种子，磨成末，就是天然的黄芥末，于是，秋天各位老祖宗大快朵颐之时，估计个个醍醐灌顶，泪流满面。
辛香蔬菜：芥（gài）菜
并非所有芥（jiè）菜都是作为芥末或腌菜食用的。同字不同音的芥（gài）菜，就是一个用作新鲜蔬菜的变种，是芥（jiè）菜通过老祖宗们上千年驯化和杂交得来的。芥（gài）菜，不大注意看的话，和散叶大白菜很像，但是仔细品味，就发现它有着白菜没有的芳香芥味。芥菜叶子肥大脆嫩，烧菜做馅少了白菜的软烂，却多了辛香鲜脆的别样风味。芥菜可口，但由于其含有大量的刺激挥发油，而不能生吃，也不能多吃。
清脆的大叶芥菜，带着淡淡的“瓦萨比”的味道。↓ ↓ ↓
芥菜的花苔和白菜一样也可以吃哦，叫芥菜苔。 ↓ ↓ ↓
叶用芥菜：雪里蕻（hóng）
现在要说到腌菜了，大概新鲜的芥菜的辣味并非人人都习惯，所以，腌制才是它的主流吃法。芥菜全身好多部位都可以用来腌渍，我们就从叶用的变种说起吧。
雪里蕻是芥菜的叶用变种，它会有很多的侧芽。↓ ↓ ↓
雪里蕻又叫雪里红，《集韵》有言：“四明有菜，名雪裏蕻。雪深诸菜冻死，此菜独靑。”雪里蕻是一种非常耐寒的蔬菜，它也是芥菜的一个变种。取名“蕻”是因为它一株会萌发很多侧芽而茎叶繁茂。雪里蕻富含纤维，所以很少新鲜吃，更多是用来做腌菜。经过腌制的雪里蕻可以放置很久而不坏，于是，云南、贵州的“老坛酸菜”，绍兴的“梅干菜扣肉”以及北方的“雪菜肉丝”都是用它来制作的美味佳肴。
梅干菜扣肉
茎用芥菜：榨菜——茎瘤芥
茎瘤芥就是青菜头，它是芥菜的茎变种。芥菜的短短的茎膨大成疙里疙瘩的“茎瘤”，而我们吃的就是它这个脆而多汁的“疙瘩头”。
大肚子的青菜头——茎瘤芥 ↓ ↓ ↓
由这个“疙瘩头”做出来的就是中国人都知道的榨菜了。青菜头老家是在四川涪陵，涪陵的榨菜可是誉满天下，它劲道又筋脆，入口却无渣。
这样的榨菜只有涪陵才有，别处的人也想引种，却发现这玩意水土不服，要么干瘪没有水分，要么满口的渣滓，于是全中国只有涪陵榨菜一家独大。
还有一种芥菜的茎变种叫茎用芥菜，膨大的短缩茎类似于莴笋，香脆可口的它比青菜头更适合鲜食。
芽用芥菜：娃娃菜——儿菜
芥菜的变种很多，除去常吃叶的，吃秆儿的，还有专门吃芽的，它就是儿菜，又叫娃娃菜（奶白菜也被叫“娃娃菜”，那是因为它样子小巧可爱）。
脆嫩多汁的儿菜是芥菜的芽变种，众多侧芽膨大，围绕着生长，如同一母多子。儿菜的芽吃起来味道像芥菜，却没有芥菜的呛味，由于长相形如人参，所以又叫“人参菜”。
根用芥菜：大头菜——芥辣头
大头菜的俗名又叫芥辣头、芥菜疙瘩，它是芥菜的根变种。芥辣头膨大的根如同萝卜一般，但是它和萝卜最大的区别是有很强烈的芥菜味，口感也比萝卜粗糙不少，因此，它只能用来腌制酱菜。
芥辣头切块晾干可以腌制芥辣干，切碎可以炖菜炖肉，还可以直接趁新鲜切丝炒制成白芥辣丝，放在封口的罐子里经久不坏。最常用的腌制方法，将整棵的芥辣头用擦子擦成寸长的薄片儿，缨子切碎，加盐腌制成老酸菜。腌制好的酸菜酸香绵软，开胃又爽口。
上面右图就是玫瑰酱菜，也是由左图中芥辣头腌制而成的。
想不到芥菜家族如此强大吧！从咸菜到酱菜，芥菜这一门给腌菜大家族带来那么多美味，下次见到它，你应该能认得出他们谁是谁了吧~
（文中部分图片来自互联网）
点一点右上角的“+关注”，获取更多营养健康干货。
閱讀更多 味道君 的文章
