在河南北部，“熬馍”又叫“烩饼”。
丰庄是河南省延津县最北一个镇，镇上的“熬馍”是名闻遐迩的地方小吃。其实，说起“丰庄熬馍”，这里还有一个有趣的故事呢。
相传古淇河入卫河口处有一渡口，名曰“淇门”，“淇门”是古汴梁北上燕京的必经之地，自古以来就是商贾重镇、驿站码头以及军事要冲。据说，在南岸河头，有一吕姓老太以鬻饼为生。吕老太烙饼技艺精湛，往往取麦秸以文火炕饼，饼无油，用翻翻批将饼挑起越头顶甩至身后案上，不用看，不用数，摞至三尺整齐如一，毫厘不差。其烙成之饼，白里透黄，麦香浓郁又筋道无比。如将饼切成宽条辅以猪肉及汤烩之，加以葱、姜和时令蔬菜，其味道鲜嫩滑糯，爽口又解馋，令人垂涎三尺。
后来，由于种种原因，淇门渡口逐渐废弃，来往商客也日渐减少。于是，吕氏家族不得不举家南迁至寇庄乡（原属浚县，1945归新乡卫滨区，1946归延津县）一带，其后人子孙又重操旧业，故“吕氏烩饼”才得以传承。解放后，寇庄乡改名丰庄乡，于是“吕氏熬馍”逐渐被“丰庄熬馍”所替代。
据说，丰庄镇原“二食堂”的熬馍最好吃，颇得“吕氏”真传，美味又实惠，每天的食客络绎不绝。
丰庄熬馍所需食材尽管以时令作变换，但有几样是必须有的。如豆腐必须是油炸的，还必须有猪血块儿搭配其中，香菜或者蒜苗抑或韭菜也是必居其一，散落其上，观之，色、香、味具佳，使人胃口大开。
烹制丰庄熬馍的第一步是擀饼。擀饼也是有技术讲究的：太薄了，下锅容易糟，太厚，吃了又不容易消化。薄厚掌握全在那根小擀杖上。薄薄的，圆圆的，擀好后要放在用高粱秆子纳成的圆锅排上，为防粘连，面饼上往往抹一层面粉。
接下来是烙饼。烙饼需用“文火”，柴最好是麦秸，其次是豆秸。因为这样的柴烧出的火，火性“文”而不“怒”，不容易使锅内温度过高而导致饼糊，文火烙出的饼软硬适中又筋道，饼色成米白，略带黄色。据说，熬馍饼只需七成熟即可，否则下锅做出的熬馍会发硬，口感较差。
刚出锅的干饼，带着一股特殊的甜甜的麦香味儿，小孩子喜欢从饼上撕下一块，放进嘴里大嚼。于是，浓浓的的面香四溢开来，弥漫在寒冷的空气里……
炕好的面饼需要趁热切丝。因为，饼凉了以后再切时，面饼已经变硬，需要下大力气才行，而且饼丝还易粘连。切饼丝可是个力气活儿，手劲儿小的人真的会切不动，切出的饼丝还会宽窄不一，长短不齐。
切好的饼丝一定要晾起来。
接下来就要“熬”饼丝了。“熬馍”分荤素两种，荤的可用五花肉，素的可用白菜或者胡萝卜等。但似乎无论是荤的还是素的，豆腐和猪血块儿都是必不可少的。热油和葱花炝锅，再将白菜或者胡萝卜以及油炸豆腐与猪血倒进锅里翻炒两分钟，香味飘出后，加水入锅，水沸了以后，就可以将切好的饼丝放进锅里。据说，“熬馍”进锅以后，千万不要用勺子搅动，说是越搅动越容易糊锅。
等饼丝浸透了油香与菜香和豆腐香之后，关火，加进鸡精，淋上芝麻油，香味扑鼻的“熬馍”便出锅了。
如今，“熬馍”已成为普通丰庄人厨房内餐桌上的“家常便饭”，不仅如此，熬馍也已成为众多饭店的主食之一。不同的是，经过逐渐的“改良”，今天的“熬馍”变出了很多花样，所用食材也由原来单一的白菜豆腐加进了木耳海带甚至金针菇等，口味更具个性化，深受年轻人的喜爱。记得大学校园里读书时，陕南的厨师竟然可以将“炕”好的饼切丝，然后烧出“炝饼丝”和“炒饼丝”，出锅时加上辣椒丝增色。我觉得稀奇，就试尝了几次。看着厨师手里锅勺子脆响，灶上火苗突突，等将炒好的饼丝盛放入盘时，我急切将之入口，结果却发现，虽是口味独特，但感觉终是敌不过河南老家的“熬馍”。因为，少了“熬”这道极其重要的“工序”，“快餐式”的炒制怎能有入汁入舌的香味呢？
一次朋友聚餐，酒过三巡，菜过五味，大家商量着再吃点什么主食。我不假思索脱口而出：“熬馍”！只见大家都用惊诧的眼神盯着我，原来他们不知我口里的“熬馍”为何物。我急忙改口说：“烩饼！烩饼！”于是大家才都舒了一口气：原来是烩饼啊!
有趣的是，朋友当中有一个老家是河北的，他悄悄对我说：“在你的‘熬馍’里加点蒜汁儿，试试！”看他那神秘模样，我就真的试探性舀了一勺蒜汁进碗。呵！味道还真出乎我的意料！这算是我至今吃过的，除了母亲做的以外，最特殊的一碗“熬馍”！
回到家，我给母亲打电话聊“熬馍”，聊着聊着就觉得想家了。放下手机，不由想起儿时跟妹妹弟弟还有母亲在厨房里一块烧锅炕饼做熬馍的情景来：灶膛里左右摇摆的火苗，母亲忙来忙去的身影，我和弟妹们嬉笑打闹，被母亲嗔怪的笑脸，一切都那么温馨而美好……
忽然，便觉肚腹饿了！
作者简介：秦利英，小学语文教师，文学硕士。爱书、爱诗,喜欢安静，也能欢闹。
閱讀更多 一村一故事 的文章
