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冬至过后就可以了，这个时候气温下降，适合一切腊味
我是四川人，每年这样做的，比老方法做出来好吃。
一 10斤肉(每块分成4厘米厚左右的长条)，白酒100克，3两盐(放在锅里炒熟)，(沙姜10克，八角15克，桂皮5克，小茴香10克，花椒20克，全部香料磨成盐大小细颗粒)
二 用酒先把肉拌一下，把炒好的盐跟磨好的香料混合均匀，凃在肉的表面上(不能加水，干抹在肉上)。
三 把全部香料盐均匀抹完后，装在一个盆子里码好，3天翻动一次，把下面的翻上来，10天后拿出来水洗干净，凉晒一个星期就可以吃了。
总结:10斤肉3两盐刚刚好，多了咸，不好吃，盐炒了来码味，味道比生盐更香，更好吃。
加酒是为了去腥和更好入味，凉晒是为了吹干表面水份，更有腊香味，不凉晒水份不好吃。
香料不宜过多，腊香味夹带着淡淡香料味，吃起更爽。
大家回去做的时候，关注我随时可以问我！还有很多经典卤料用法和小吃做法，我不扯别的只讲干货。
小王家卤菜店
我是重庆人，以前老家一年到头到处挂着腊肉，经常吃着腊肉，所以对腊肉再熟悉不过了。所以今天来结合自己老家做腊肉的经验，特色，给你说说四川腊肉的做法，什么时间做？ 用什么肉做？ 怎么做？
四川腊肉什么时间做？
我们老家一般都是农历冬月腊月，最好是腊月。因为冬腊月的气温低，腊肉在制作过程中除了盐，香料以外是不添加其它防腐材料的，所以气温是制作腊肉的关键。其它时间用这种传统方法制作腊肉一般是不行的，可能有异味，可能不易保存。
四川腊肉选用什么地方的猪肉做？
首先能用农村土猪做腊肉最好不过，以前的腊肉全是自家养的土猪，不喂饲料，生长时间长。土猪和城市里卖的猪肉做成的腊肉味道口感相差太多了，不过现在土猪太稀罕了，没办法。
理论上猪身上每个地方都可以做腊肉，根据经验，我认为这些地方的肉做腊肉比较好。比如猪脚，排骨，猪屁股肉，纯瘦肉，五花肉等等。不同地方的肉做出来口感，味道差异很大。我介绍一下不同部位腊肉的口感，看看大家喜欢什么就选什么。
猪脚做来最好吃，有弹性，不肥不瘦，口感软糯，腊猪脚炖来汤有点奶白色，香味很浓。
排骨做成的腊肉没什么油脂，比较干，肉一丝一丝的，很有嚼头，十分香，不喜欢肥肉的朋友可以选这个。
纯瘦肉做腊肉跟排骨差不多，干香，适合切片下酒，做凉菜。
其它地方肉首选猪屁股肉，这地方肉结实，肉质最好，口感也好。另外用五花肉也可以，有肥有瘦。但是我个人认为选稍微肥点的肉比较好。 
四川腊肉用什么方法做？
第一步，腌制腊肉： 把选好准备做腊肉的肉处理干净，我看到网上有朋友把肉用水洗，这个是不对的，用生水洗肉后肉表面的水份增加了，不好腌制，还有生水洗肉可能更容易滋生细菌。正确的方法是买肉切肉的时候就避免弄脏，如果脏了可以用干毛巾擦干净，或者用刀刮干净就行了，不要用生水洗。
处理干净的肉切块，我认为大块点好，三四斤以上一块，农村以前十来斤一块。现在的肉缩水厉害，腌制后会缩水很多，还有就是太小了肉里面都是咸的。如果有猪脚，可以用刀划上一刀，因为猪脚几乎被皮包裹，划开更容易腌制。
准备食盐，花椒粉，喜欢的话加点其他五香粉也行，一起拌匀。把猪肉放一个盆里，把盐涂抹在猪肉表面，注意一定要涂抹均匀，适当对猪肉按摩一下更好。盐的量就是看起来猪肉表面都有一层薄薄的盐为最好。然后就是把抹盐的肉一层层码在盆里，腌制两天左右，中途上下层翻动一次，腌制过程中会溢出很多水，不要管，等腌制结束后再倒掉就好。 
第二步，风干水份： 把腌制好的肉挂到通风的地方吹几天，风干表面水份。这一步是把腊肉表面盐水风干，以后熏制出来就更好。有些人没有这一步，腌制完就拿去熏，出来的腊肉表面看起来是湿漉漉的，不容易长期保存，用手一摸很容易脏手，所以这一步也是很重要的。 
第三步，熏制腊肉： 全国各地很多地方都有腊肉，腊肉又分为烟熏和不烟熏两种。不用烟熏的我见有广东，浙江沿海地区。用烟熏的就比较多，西南地区，重庆四川，云南贵州，湖南湖北都用烟熏。
将腌制好后风干表面水份的猪肉，挂在离火三米以上的高处，不能离火太近免得温度太高，用烧材火产生的烟慢慢熏制，四川喜欢用柏树技熏腊肉，柏树枝有种特殊香味，但现在柏树较稀少，没有就用一般木材熏也行。不能熏太急，时间长点，烟小点最好。市场上熏腊肉就是时间太短，熏得太急，虚有其表，味道就差多了。 
一般腊肉熏制一个月左右，腊肉表面金黄到有点发黑之间就可以了，这个时候就把腊肉挂到烟更小的地方，这个时候的腊肉可以吃了，基本有了腊肉的味道，但是还不是最好的时候。
腊肉美味的形成是需要一定时间，通过烟熏，腌制等方法，使木材分离出各种香味物质，腌制时加入的香料香味物质与肉发生反应，产生大量芳香挥发物质，所以腊肉吃起来才有腊味，才香。所以说好腊肉是需要一定时间的，一般少的需要几个月，多的需要时间更长，像猪脚火腿，它就需要很长时间慢慢才能形成美味。
不过我们可以看颜来判断腊肉的品质，最好的腊肉生的时候切开里面的瘦肉是深红色，紫红色，不是淡红色，可以生吃，没有一点腥味，特别是腊猪脚，比国外的那些高大上的火腿一点都不差，口感很绵软。
肥肉煮熟了以后是透明的，切的时候有油流出，咬的时候有酥脆的口干。
只有具备了以上两点，才能称之为真正腊肉。
所以说制作腊肉，从选材，制作工艺，制作时间都非常讲究，每一步都要严格把关，最后才能呈现给我们一道非常美味的腊肉。
有说有想
腊肉基本都是冬天的时候做的，北方入冬后做，南方一般冬至后做，气温较低，那样有利于存放。四川腊肉烟熏后味道更巴适一些，用柏树枝丫熏蒸一下腊肉，香气扑鼻。
农村自制的腊肉有两种，一种是涂上盐生的风干！烘干！专业一点还可以，用香草熏，用柏树树叶烧出烟子来熏！要么就是挂在灶头上熏！靠烧柴的烟子烤干！生肉放盐在上面，自然的能粘多少就是多少盐，等干得至少不滴水了，一般是这样的一个流程：树叶熏一下午,灶头挂几天到半个月，阴凉的挂在比较干燥的地方，如果没有灶头的那些烟，那么就直接阴干，并且一直把持干燥！
现在四川做腊肉已经不像几十年前了，因为现在没有那个闲工夫用树叶烤，又是有灶屋熏的，所以直接很多地方简化，直接最后一步，把肉上盐阴干，保持干燥，后面就可以了。
还有一种是净在坛子里面的那种！是用一大锅，先是肥肉比砖块那么大一块的肉，把油煮出来，再放瘦肉，再一起完全煮熟，然后找个大坛子，等油肉在慢慢冷了，就装在大坛子里面，不要太热就开始，免到坛子炸了。不要太冷，因为油净，“净”就是油变成软状固体。应该都知道吧。一般情况是不放盐进去的。这样的净肉弄好了，以后拿出来那些肉会比较软，容易切坏，但是也很有味道，特别是有部分猪肉，肉会变糯，很好吃，很香。。。
简单来说，烤箱就可以了，超市里面买得那些标称的腊肉就是烤箱做的。虽然也有个名字叫烤肉，具体的我也不会，和腊肉味道很相近，毕竟机器，味道是有差别的，手工做的腊肉，时间不一样，猪肉不一样，做法上有小小不一样，存放上一个是很干燥和一个普通干燥，就是这些小小不一样，甚至可能导致最后味道，保质期大不一样！
南通搞海小队
在四川，饭桌上没有腊肉香肠，不能算是过年。壹周君早有听闻，那里“无腊肉，不年货。”
临冬猪肥，在没有冷藏方法的时代，腌腊风干是最佳的储肉方法，因为这个时候晾晒出来的腊肉不易坏，香且有味。所以冬季来临的时候，正是腌制辣肉的好时节。当地农村有不少外出务工的人只有带些腊味才安心离开。 
腌腊肉尤其是农村的传统习俗，每年冬至一过，家家户户的心里都记惦着一件事情，那就是准备腊肉和香肠，尤其是在四川的农村，过年准备腊肉喝香肠可是件头等大事。对于当地人来说准备腊肉的场景也是从小就深深根植在的心里的事情，到现在回想起来都感怀。 
老家在农村的四川娃，应该忘不了杀年猪的场景，即使忘了那场景，年猪做成的腊味是一定忘不了的。猪肉切到不足一寸厚，长度大约为一尺，用盐擦满肉并且反复揉搓，然后放到大缸里，等待腌得颜色转深就拿出来晾。
四川腊肉与别地的腊肉制作没有太大的差别，主要有两种，一种是熏制的，一种是风干而成的，只是用料上的选择存在着差异。 
除了腊肉，香肠也是常做的。香肠一般用后臀肉，切成薄片、加入辣椒、花椒、胡椒、味精、盐等调味品搅拌腌制，几小时过后装进肠衣，用绳子截系成一截一截的香肠开始晾晒。 
制成了的香肠、腊肉吃法都多样，最简单就是弄熟了直接吃，切片摆盘就可以上桌了，配上些小酒就能管饱。讲究些的可以找些配菜炒着吃，做成一道大菜。
武汉壹周
我是地地道道的四川乐山人，在我们这里，冬至前后就在开始做腊肉了！一开始，做火爆肉的人比较多，也叫爆火肉！这也是腊肉的一种，但是它需要用烟熏的时间很短，用烟和火稍稍熏一下就可以吃了，非常美味！
真正的腊肉，在农村，会从冬至准备，用炒热的盐把腊肉腌制三天，然后又要用水反复洗干净，再晾干……
晾干之后才开始熏制！农村熏腊肉，不会刻意熏，都是挂在厨房烧火的地方，烧火产生的烟来熏，也会刻意烧一些橘子皮，甘蔗皮来熏腊肉，这样熏出来的腊肉更加美味！
城里熏腊肉，都是特意找到能生火的地方，用树枝，橘子皮，甘蔗皮的烟子熏上数小时，比起农村得老腊肉，味道就要差很多！
当然，材料很关键，如果用粮食猪做的腊肉，味道就会更好吃了，吃起来非常香，真的会停不下来哦！还有腊排骨，更是越吃越想吃，说的我口水都要流出来了，欢迎大家来我的家乡品尝！
大佛脚下的林妹妹
我们四川人做腊肉一般在冬至后，这个时候温度低，做出的腊肉不容易坏，保质期长一些。做法:先用盐（或者加一些香料混和在一起）抹在生猪肉上，腌制一周左右。（有的把盐炒熟，做出腊肉要香些）一周后，将腌制过的肉用清水洗净，将水凉干，一般七至十天。凉干后就可以烟熏腊肉了，以前用柏树枝叶烟熏，现在很多人改用柑橘皮、柑橘枝叶、柑蔗皮烟熏腊肉，烟熏三个小时即可。烟熏过后，煮熟就可以吃了，刚烟熏好腊肉满好吃的。烟熏好的腊肉要挂在阴凉通风处，十天半月后，待腊肉水份干得差不多的时候，收起来保存（可以用保鲜膜包裹后放入冰箱速冻，保存的时间长一些，基本上能保持当初口味）。阴凉时间过长的话，太干了，煮熟后嚼不动，味道也有差异，当然，这在于个人喜好。不冷冻保存的话，自然条件保存，最好在夏天之前将腊肉吃完，时间长了要变味，变质的腊肉难吃得要死。香肠的做法和腊肉做法相似，除了罐装以外，其他步骤和腊肉做法一样。
好运来奇石
你好，我是老唐，一个养多肉植物5年的人，分享各种多肉养护经验，顺便卖卖四川特产，欢迎大家关注，有其它问题亦可点击头像直接联系我。
什么时候做四川腊肉比较好？如果做好就吃，不长时间存放的话，入冬以后就可以开始熏制腊肉了；如果做的比较多，要存放一些第来年再吃的话，建议冬至左右熏制是比较合适的。每年快到冬至的时候，作为一个四川人都会不自觉的说一句：该熏腊肉了！为什么要存放的腊肉选择冬至左右熏制呢？主要是四川冬天不太冷，冬至左右算是一年中气温最低的时候，此时熏制的腊肉有利于长期存放。
四川腊肉要好吃，最好选用农民自己留的没有喂太多饲料的黑猪，这样的猪肉熏出来的腊肉才香，而且并不是所有的肉都适合熏制腊肉的，最好是五花肉、二刀肉和后腿肉，因为太肥的话过分油腻无法下口，太瘦的话肉会很柴，塞牙缝，哈哈。四川腊肉就用加入花椒粒的盐腌制入味，再清洗干净晾到水分稍干就可以熏制了。在熏制的过程中，先用青冈树的木炭大火让肉迅速干燥，锁住水分，然后再用柏树枝小火慢慢熏，让腊肉上色，这样的腊肉才是正宗好吃的四川腊肉！
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老唐多肉谈
肚子饿的时候。
Mickey米齐
按我们四川和重庆的传统风俗，冬至起，开始杀年猪，立春之前做腊肉，这段时间熏的腊肉更容易保存，也符合冬藏春耕的自然规律，一般是，先把新鲜猪肉马上盐巴，多了太咸，少了不易保存，凭经验适量，然后放入卢缸内有10天左右，拿出来挂在灶炕上，煮饭时的烟火熏，初期宜加上生柏树叶非明火烟火，这样的味道更香，半个月后基本就可以了，储存的腊肉需要一直有烟火养，几个月后更香。储存期限一年以内为宜，时间太长会有哈喉味道，陈年腊肉可做药单方引子，各位有更好方法敬请指导
流氓神拳大鲸鱼
腊肉、腊肉，那肯定是到腊月做！
我们这就是腊月后才开始杀年猪做腊肉，直接用盐根据肉块大小腌个十天半个月的。腌好后拿柏树枝熏一天一夜，不能有明火，就用烟熏，然后挂起来风干就欧了！农村还会挂一些在灶上方，生火做饭用其它柴熏后还更香，就是很黑不好洗！
