调味是指在烹调中能够调和食物口味的烹制技法，也指调味复配技术。调味技法种类多样，它不仅能通过技法赋予食品特有的滋味和气味，而且还能改善食品的质感和色泽，只有了解调味的基础原理，掌握调味复配技术方法，相互和谐搭配以添加比例量，才能制作出色香味形俱全的美味食品。
一，复配调味基本原理
影响味觉的因素很多，酸甜苦辣咸及鲜 香是最基础也是重要的。同时 食品的颜色及触觉和食用折的生理条件 个人嗜好 心理 种族 ，甚至环境 温度 气候等，都会影响到人们对味觉的感受，尽管人人各有所好，但也并非无规律可循。通常从季节上有，春酸 夏苦 秋辣 冬咸的说法，以地域分也可分为 东酸 西辣 南甜 北咸之说，而中医则把五味与人的五脏相对应，认为 酸入肝 ，咸入胃，辣入肺，苦入心，甜入脾。即五味入口 先藏于胃 再续养五脏之气。食品的滋味主要依据个人的感官做出判断，人的感官鉴定实际上就是个人对味觉现象的一种反映，所以调味首先必须了解各种味觉的现象。
1，味的概念
所谓味，是指食品进入口腔后给人的综合感觉，人对食品味的感觉是十分复杂的，可因食品的种类 成分 和调味的不同而感觉不一，从而表现出 可口或不可口 ，这种可口和不可口，除受视觉 嗅觉 触觉 和味觉的影响外，还受人们的饮食习惯 嗜好 饥饱 心情 健康状况和气候 环境因素的影响。食品的味与气味是密切相关的，食品风味的要素是嗅觉 味觉和咀嚼的综合感受。食品的气味能用鼻腔嗅到，在口内咀嚼时也可感受到，前者俗称为香味后者俗称为滋味。
2，味的分类
一般，味可以分为基本味和复合味，基本味是一种单一的滋味，如咸味，甜味 辣味等，复合味是有多种以上的基本味混合而成的味，如酸甜味 麻辣味 香辣味 鱼香味 等等。将各种调味原料进行有目的的配伍 就可产生无数种的风味口味，形成各种地域风味特色。这正是上下五千年来的烹饪技术和调味精妙所在。
基本味又分为四原味和五原味，所谓四原味是指甜 酸 苦 咸，如果加上辣或鲜就可定义为五原味。大家都知道颜色有三基色的原色，只要具备这三种基色 一切色彩都可以调配出来，味觉也有四种原味假设，最早发表味觉科学分类的是国外的研究人员 发表者认为 甜味 酸味 咸味 苦味是四种基本味觉，其它一切滋味都可由这几种调和而成。我在以前发文中早就说过 这些调味知识与三原色的使用原理相似。但 呈味原料的多样化和地域口味的复杂化 使得其与实际情况又多少有一定出入，仅用四味原味来调配其它口感味型 还远远不能满足口味的需求，因此这就相应的产生了多样原味复配的基础知识及技巧或俗称的秘方。
3，常见味型
常见味型有 鲜咸 甜咸 咸辣 咸香 酸甜 酸辣 香辣 麻辣 怪味 五香 酱香 臭鲜香以及各类香辛料味型等等等。
二，常见或常用的基础调料及添加剂
1，原味调味料：原味调味料通常指盐 糖 等等最简单的原始调味料
2，化学调味料：多指味精 鸡精 鸡粉 等等，但此类呈味物质需要配合别的原料使用 单用是根本没有一点作用的
3，香辛料，香辛料是一类能给食品呈现出各种馨香 麻辣 苦甜等基础气味的食用植物香料，但只关注香辛料的配比是根本不可能做出相应的美味食品的，这是显而易见的，各种香辛料的不同 鉴别 等等等吧 估计大家都或多或少有所了解 在这就不多废话了
4，主题风味料
所谓主题风味料主要是指各类食材为原料的调味料，堪称“原汤元素”，这类调味料具有明确的品种特征，构成所要调配品种的主题风味，对调味原料风味有很大的影响。
5，发酵调味料
这个很好理解如 酱油 豆瓣 豆酱 辣椒 豆豉等等
6，食用香精添加剂
本来这个香精这块我不想写入分享 免得那些喷子 杠精瞎喷，但既然写到这里了 觉得 我还是简单说一下吧。基本常用的食用香精大体分5类（除了那些生产香精的企业 他们可就不是这5类了）。多种原因这个板块就不多介绍了， 一个是人为因素 一个是分子表 写入比较复杂等， 有问题的可以再后续交流。
三，调味基础复配技术
关于这个调味复配技术 环节 ，我写入一个代表性的 麻辣味 调配实例 与大家分享。
由于麻辣风味及口感的特殊性，麻辣特色风味的整体配方主要是有：咸味剂 甜味剂 辣味剂 香辛料归类 香味剂 品质改良剂 等等组成。（是不是以为带着“剂”以为都是添加剂之类呢？如果是小白很可能会这样认为，举例解释 如 鲜味剂 是指的盐 酱油 豆瓣 豆豉 等等之类，不是带“剂”的就是指添加剂之类）。以上种类产品按照食品复配技术科学比例计算复配，可强化肉原味使其留香 留味持久 口感馨香 回味绵长等。
以麻辣肉味主题为中心，围绕肉味原香进行麻辣调味，其特色是源于肉味主体的特征及主要风味展开。以肉原味为调味中心是麻辣新风味及麻辣食品调味的理论基础关键。也有的麻辣调味将麻辣味作为调味中心使得麻辣味的增减成为麻辣味改变的主要因素，如此调味的麻辣食品很难改变其核心风味（也就是你们常说的只闻着香 吃着不香），唯有以肉原味为主体核心 附加以上相关调味物剂因子才能实现麻辣食品的完美个性化调味。
下面分享大家一个麻辣复配配方制作程序。
先定什么肉类风味，再定盐 再定味精 鸡精 鸡粉等 再定香辛料（香辛料大家都知道 包括增香去异味的 提色的 提鲜的 提麻辣的 护色的等等）。定住这最基础也是最核心的再选择相对应的修饰辅料产品，如香辛料类味道达不到要求的你可以选取对应的萃取物（如果杠精们说只用香辛料也能做出很优质的产品，我在这也不多解释，我也不能说不行 但要是达到好的新风味是根本不可能的，这一点我以一个食品研发员可以负责任的说根本不可能。这一点就看个人的理解了，智者见智吧）。现在的肉类食材大部分都是速成的 如肉原食材达不到肉香要求你可以选择相对应的增肉味的辅料，如有的产品中不适合出现姜块 就选择相对应的姜粉，又如 葱会在卤制肉的时候投放时间不准确 后期会产生葱臭味 可以直接选用相对应的葱粉 等等 以此类推。多动手调试几次 就可以基本找到和谐标准的配比了。（有不明白了评论处留言交流）。如果熟练掌握以上这些基础， 后 直接复配好产品制作调味原料，在后续食品制作中按卤制食材原料比例 添加标准的水或者高汤直接调制好 就可以烹制食材。即节省时间 又节省成本。时代在进步 还是按照某些墨守陈规的制作工艺来制作产品 费时 费工 费成本不说，主要是产品的风味提升不起来。写到这小编说心里话 很多东西也就只能暂时讲这么多了 ，有很多是不方便直接透露和公布的，如果哪一天我不在单位搞研发了 我 把这些教给你们。在其位谋其责，还请多多理解吧。我觉得上面分享这些就对很多朋友会有很大的引导帮助的！希望你们越来越好。谢谢大家！
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