調味是指在烹調中能夠調和食物口味的烹製技法，也指調味復配技術。調味技法種類多樣，它不僅能通過技法賦予食品特有的滋味和氣味，而且還能改善食品的質感和色澤，只有瞭解調味的基礎原理，掌握調味復配技術方法，相互和諧搭配以添加比例量，才能製作出色香味形俱全的美味食品。
一，復配調味基本原理
影響味覺的因素很多，酸甜苦辣鹹及鮮 香是最基礎也是重要的。同時 食品的顏色及觸覺和食用折的生理條件 個人嗜好 心理 種族 ，甚至環境 溫度 氣候等，都會影響到人們對味覺的感受，儘管人人各有所好，但也並非無規律可循。通常從季節上有，春酸 夏苦 秋辣 冬鹹的說法，以地域分也可分為 東酸 西辣 南甜 北鹹之說，而中醫則把五味與人的五臟相對應，認為 酸入肝 ，鹹入胃，辣入肺，苦入心，甜入脾。即五味入口 先藏於胃 再續養五臟之氣。食品的滋味主要依據個人的感官做出判斷，人的感官鑑定實際上就是個人對味覺現象的一種反映，所以調味首先必須瞭解各種味覺的現象。
1，味的概念
所謂味，是指食品進入口腔後給人的綜合感覺，人對食品味的感覺是十分複雜的，可因食品的種類 成分 和調味的不同而感覺不一，從而表現出 可口或不可口 ，這種可口和不可口，除受視覺 嗅覺 觸覺 和味覺的影響外，還受人們的飲食習慣 嗜好 飢飽 心情 健康狀況和氣候 環境因素的影響。食品的味與氣味是密切相關的，食品風味的要素是嗅覺 味覺和咀嚼的綜合感受。食品的氣味能用鼻腔嗅到，在口內咀嚼時也可感受到，前者俗稱為香味後者俗稱為滋味。
2，味的分類
一般，味可以分為基本味和複合味，基本味是一種單一的滋味，如鹹味，甜味 辣味等，複合味是有多種以上的基本味混合而成的味，如酸甜味 麻辣味 香辣味 魚香味 等等。將各種調味原料進行有目的的配伍 就可產生無數種的風味口味，形成各種地域風味特色。這正是上下五千年來的烹飪技術和調味精妙所在。
基本味又分為四原味和五原味，所謂四原味是指甜 酸 苦 鹹，如果加上辣或鮮就可定義為五原味。大家都知道顏色有三基色的原色，只要具備這三種基色 一切色彩都可以調配出來，味覺也有四種原味假設，最早發表味覺科學分類的是國外的研究人員 發表者認為 甜味 酸味 鹹味 苦味是四種基本味覺，其它一切滋味都可由這幾種調和而成。我在以前發文中早就說過 這些調味知識與三原色的使用原理相似。但 呈味原料的多樣化和地域口味的複雜化 使得其與實際情況又多少有一定出入，僅用四味原味來調配其它口感味型 還遠遠不能滿足口味的需求，因此這就相應的產生了多樣原味復配的基礎知識及技巧或俗稱的秘方。
3，常見味型
常見味型有 鮮鹹 甜鹹 鹹辣 鹹香 酸甜 酸辣 香辣 麻辣 怪味 五香 醬香 臭鮮香以及各類香辛料味型等等等。
二，常見或常用的基礎調料及添加劑
1，原味調味料：原味調味料通常指鹽 糖 等等最簡單的原始調味料
2，化學調味料：多指味精 雞精 雞粉 等等，但此類呈味物質需要配合別的原料使用 單用是根本沒有一點作用的
3，香辛料，香辛料是一類能給食品呈現出各種馨香 麻辣 苦甜等基礎氣味的食用植物香料，但只關注香辛料的配比是根本不可能做出相應的美味食品的，這是顯而易見的，各種香辛料的不同 鑑別 等等等吧 估計大家都或多或少有所瞭解 在這就不多廢話了
4，主題風味料
所謂主題風味料主要是指各類食材為原料的調味料，堪稱“原湯元素”，這類調味料具有明確的品種特徵，構成所要調配品種的主題風味，對調味原料風味有很大的影響。
5，發酵調味料
這個很好理解如 醬油 豆瓣 豆醬 辣椒 豆豉等等
6，食用香精添加劑
本來這個香精這塊我不想寫入分享 免得那些噴子 槓精瞎噴，但既然寫到這裡了 覺得 我還是簡單說一下吧。基本常用的食用香精大體分5類（除了那些生產香精的企業 他們可就不是這5類了）。多種原因這個板塊就不多介紹了， 一個是人為因素 一個是分子表 寫入比較複雜等， 有問題的可以再後續交流。
三，調味基礎復配技術
關於這個調味復配技術 環節 ，我寫入一個代表性的 麻辣味 調配實例 與大家分享。
由於麻辣風味及口感的特殊性，麻辣特色風味的整體配方主要是有：鹹味劑 甜味劑 辣味劑 香辛料歸類 香味劑 品質改良劑 等等組成。（是不是以為帶著“劑”以為都是添加劑之類呢？如果是小白很可能會這樣認為，舉例解釋 如 鮮味劑 是指的鹽 醬油 豆瓣 豆豉 等等之類，不是帶“劑”的就是指添加劑之類）。以上種類產品按照食品復配技術科學比例計算復配，可強化肉原味使其留香 留味持久 口感馨香 回味綿長等。
以麻辣肉味主題為中心，圍繞肉味原香進行麻辣調味，其特色是源於肉味主體的特徵及主要風味展開。以肉原味為調味中心是麻辣新風味及麻辣食品調味的理論基礎關鍵。也有的麻辣調味將麻辣味作為調味中心使得麻辣味的增減成為麻辣味改變的主要因素，如此調味的麻辣食品很難改變其核心風味（也就是你們常說的只聞著香 吃著不香），唯有以肉原味為主體核心 附加以上相關調味物劑因子才能實現麻辣食品的完美個性化調味。
下面分享大家一個麻辣復配配方製作程序。
先定什麼肉類風味，再定鹽 再定味精 雞精 雞粉等 再定香辛料（香辛料大家都知道 包括增香去異味的 提色的 提鮮的 提麻辣的 護色的等等）。定住這最基礎也是最核心的再選擇相對應的修飾輔料產品，如香辛料類味道達不到要求的你可以選取對應的萃取物（如果槓精們說只用香辛料也能做出很優質的產品，我在這也不多解釋，我也不能說不行 但要是達到好的新風味是根本不可能的，這一點我以一個食品研發員可以負責任的說根本不可能。這一點就看個人的理解了，智者見智吧）。現在的肉類食材大部分都是速成的 如肉原食材達不到肉香要求你可以選擇相對應的增肉味的輔料，如有的產品中不適合出現姜塊 就選擇相對應的姜粉，又如 蔥會在滷製肉的時候投放時間不準確 後期會產生蔥臭味 可以直接選用相對應的蔥粉 等等 以此類推。多動手調試幾次 就可以基本找到和諧標準的配比了。（有不明白了評論處留言交流）。如果熟練掌握以上這些基礎， 後 直接復配好產品製作調味原料，在後續食品製作中按滷製食材原料比例 添加標準的水或者高湯直接調製好 就可以烹製食材。即節省時間 又節省成本。時代在進步 還是按照某些墨守陳規的製作工藝來製作產品 費時 費工 費成本不說，主要是產品的風味提升不起來。寫到這小編說心裡話 很多東西也就只能暫時講這麼多了 ，有很多是不方便直接透露和公佈的，如果哪一天我不在單位搞研發了 我 把這些教給你們。在其位謀其責，還請多多理解吧。我覺得上面分享這些就對很多朋友會有很大的引導幫助的！希望你們越來越好。謝謝大家！
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