大多數酒友在聽到“勾兌”這兩個字時，就馬上變了臉，甚至避之不及。為什麼呢？因為在上個世紀九十年代，山西曾經發生工業酒精勾兌白酒的案例，導致很多人喝了之後死亡，從此原本屬於白酒正常工藝的“勾兌”被妖魔化，以至於大家談之色變，久而久之，就會在認知中認為勾兌酒都是酒精和水勾兌成的酒，基本上都是假酒。
目前國家規定的白酒釀造生產方法主要有三種：固態法（即純糧固態發酵）、液態法、固液態結合法。所謂勾兌，主要是指酒中的各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結合，進行補充協調。而白酒的勾兌也包括了“勾兌基礎酒”和“調味”兩個基本的過程。這是白酒生產中一道重要的工序。
1、勾兌基礎酒
不同窖池、不同輪次、不同批次生產出來的酒，風格各異，因為儲存時間不同，味道也不同。有的醇和卻回味不長，有的醇濃回味具備，或者是略帶雜味且 不爽口等等，如果不經過“勾兌”就包裝出廠，酒質就會極其不穩定，很難保持好的口感。
由於有了“勾兌”這一工序，就可以使這些酒取長補短，讓酒質更加的完美一致。各種雜味酒也不一定是不好的酒，他們也可以用作調味酒。尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還極有可能是好酒！後味苦的酒可以增加酒的陳釀味，後味澀的酒，可以增加酒的香味。可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有黴味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
基礎酒的要求是香氣大體一致，味道純正乾淨，色、香、味基本合乎要求。把這些壇與壇之間香和味各有所長各有所短的酒摻和在一起，就是基礎酒。
2、調味
勾兌和調味，可以說既是一個整體，又有所不同，常常會有“增香在發酵、提香在蒸餾、成型在勾兌、風格在調味”的說法，還有“勾兌是畫龍、調味是點睛”的說法。因此勾兌和調味是兩項相輔相成的工作。所謂調味，就是對基礎酒進行的最後一道精加工的工作，也是保障基礎酒是否合格的關鍵。調味酒用量比例一般在1%以內，起到畫龍點睛的作用，使勾兌白酒賦予柔和、細膩、醇和的作用。
白酒調味的作用主要分為三種：添加作用、化學反應作用和平衡作用。調味前需要對基礎酒有明確的瞭解，選擇好調味酒，一般來說，在調味的過程中，化學反應和平衡作用是平衡進行的，這種平衡是否穩定，還需要經過貯存驗證，調味之後的酒還需要儲存7~15天的樣子，經過品嚐確認合格之後才能包裝、出廠；若存放一段時間後，酒質稍有下降，那還應該再進行補調，以保證酒質的穩定。
其次，要提高高低度白酒和新型白酒的質量，調味酒的作用就更加的關鍵。調味酒都有各自典型的特點和用途，不同香型的酒應該要有各自特點的調味酒。以醬香型調味酒為例，這類型酒含芳香族化合物較多，用其調味能使醬香型基礎酒香味增加，幽雅豐滿。
朋友們，今天講了勾兌的技藝，實際上勾兌並不是談之色變的神秘東西，你喝到的每一種蒸餾白酒，基本上都是經過“勾兌”這一工序的。
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