濃香型、清香型、米香型以及四川、重慶、雲南等地所產的小曲高粱白酒, 都不同程度出現苦味, 給品酒或喝酒者帶來不爽淨的感覺, 影響白酒的質量檔次。單調、單一的苦味有時表現為麻苦、焦苦、澀苦、甜苦等。白酒中的苦味不受人們喜愛。對於苦味, 幼兒最敏感, 老年人較遲鈍, 其餘年齡段的人一般都不喜歡苦味。
1苦味與閾值
強烈的苦味帶給人痛苦、難受的感覺。苦味物質的閾值一般都很小, 即苦味物質即便在含量極少的情況下, 人們的舌頭也能感覺得到。人們在品酒或喝酒時,往往感覺到酒有後味苦。這是因為人的舌頭的各個部位對酸、甜、苦、鹹等基本味的 感知靈敏度是不同的, 即各種呈味物質只有在舌頭的一定位置上才能靈敏地感覺到。
例如, 甜味的靈敏區在舌尖; 鹹味的靈敏區在舌尖到舌的兩側邊緣; 酸味在舌的兩邊最敏感; 而舌根對苦味最敏感, 而舌的中部卻是“無味區”。舌表面也並不是完全無味區, 只是不及其他部位靈敏而已。F·Kiesow 在 1898 年用硫酸奎寧對舌頭各部位對苦味的敏感程度作實驗, 得出舌根較舌尖敏感 60 倍。苦味反應慢,且有很強的持續性,不易消失,給人感覺 不舒服。因此, 在喝酒或品酒時感覺到酒的後苦味就不言自明瞭。按苦味在口中持續時間的長短將苦味分為持 續性苦和瞬間性苦兩種。酒的苦味還與品酒或喝酒時環 境對酒體溫度的影響有關。如在北方寒冷的冬季, 喝酒時或品酒時, 若將微感覺帶苦味的酒升溫到 15～25 ℃ 時, 就幾乎嘗不到苦味了。雖然苦味在白酒中給飲者帶來不舒服的感覺, 但還得承認適量的苦味, 卻可以增加白酒口味的豐富感。在實際生產中, 會遇到這樣一個有趣的情況: 用不同程度的苦味基礎酒進行組合勾調時, 若分別把苦味調去後, 原基礎酒苦重且持久( 但無其他異雜怪味) 的酒風味優於苦小的基礎酒。所以, 特別苦的酒也有可能是“調味”酒。同一物質在不同的介質中呈味 閾值不同。酸的呈味閾值最低, 其次是雜醇, 再其次是酯。在清香型白酒中, 也同樣如此。
白酒中的酸、甜、苦、鹹等各種味, 與酒體中眾多的微量成分如酸、酯、醇、醛、酮、酚等物質的量比有著密切 關係, 也與釀酒生產工藝條件的控制、操作管理、衛生等關係密不可分。
白酒中的苦味物質眾多, 很難區別出它們各自的個性, 亦即很難辨別出某種苦味是由何種物質引起的。因為這種苦味與另外的其他苦味有著共通性即相似性, 難以把它們之間的苦味清楚地區分開來。因此, 要從根本上找到徹底解決白酒苦味的方法, 受到很大的限制。有時苦味物質並非只呈現出一種呈味特性, 它可能有著不同的味覺感受。如單寧類物質, 給人的感覺是苦、澀味共存; 又如甘草, 苦味過後是甜味感, 即常說的“ 苦盡甘來”; 稻殼及原料皮殼中的多縮戊糖分解得到的糠醛有嚴重的焦苦味等。據報道, 對大量呈苦味的有機物質的結構分析, 發現苦味物質分子內部有著強疏水部位。據推測, 疏水部位和味覺細胞膜之間的疏水性相互作用的強度決定著苦味持續時間的長短。
那麼白酒中的苦味物質從何而來? 究竟苦為何物呢?2白酒中引起苦味的主要物質
2.1雜醇類
白酒中乙醇和水佔總重量的 98 %～99 %。高級醇是一類高沸點物質, 是白酒的色譜骨架成分, 是白酒的重要組成部分。高級醇是指除乙醇以外的, 具有 3 個碳原子以上的一價醇類。在白酒中它包括正丙醇、仲丁醇、 正丁醇、異丁醇、正戊醇、異戊醇等。而雜醇油是以上高級醇組成的混合體。一般認為酪醇苦味極重且持久, 當
其白酒中的含量僅為 2×10- 4 時, 人就會感覺到其苦味,但其香味卻很柔和。異丁醇苦味極重; 正丙醇較苦; 正丁醇苦味小; 異戊醇微帶甜苦味, 香氣獨特, 和其他成分間存在相乘效果。總的說來, 雜醇油含量多的酒苦。
2.2醛類
糠醛一般認為有焦苦味; 丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等均苦味極重。
2.3酚類化合物
釀酒原輔料中所含單寧在發酵過程分解成某些酚類化合物, 主要由以下多酚類化合物作單體而組成: 兒茶酚、焦棓酚、根皮酚等。若原輔料中單寧含量高, 釀出的酒會帶苦澀味。
2.4硫化物
硫化物、二硫化物( 含- S- S- ) 和含巰基( - SH) 的化合物、生物鹼等有苦味。如白酒中已檢出的 CH3S- S- CH3SCH3H2S 等均有苦味。
2.5多肽
白酒中有肽存在, 一般不可避免地會帶有苦味, 因為大多數肽都是苦味肽。
2.6氨基酸
白酒中含有肽類物質, 這種酒就一定含有氨基酸, 反之則不一定。除穀氨酸和精氨酸無苦味, 甘氨酸、丙氨酸為甜味外, 其餘大多數氨基酸有苦味。
2.7無機鹽
酒在組合勾兌加漿降度過程中, 如果加漿用水水質較差, 未經處理直接使用可能會帶入一些產生苦味的無機鹽, 如 MgSO4, MgCl2 以及一些銨鹽等, 導致酒有苦味或有苦澀味、鹹苦等不良感官印象。
3白酒中的苦味物質來源
3.1原輔料不淨產生的苦味
原料黴變、曲粉變質, 輔料稻殼用量過大、未清蒸、清蒸不徹底或黴變等, 用於釀酒生產, 所產的酒均會有很重的黴味、苦味、甚至其他邪雜味。這主要是釀酒用的原輔料被有害微生物汙染所致。因此應嚴格按原輔料的質量標準執行管理和使用。原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖, 在微生物的作用下會生成帶焦苦味的糠醛; 另外, 原輔料中的多縮戊糖在高溫條件下蒸煮也會產生糠醛。
3.2原輔料選擇不當或配料不合理以及工藝條件控制不當
稻殼用量過多, 入窖溫度偏高, 或糧食、曲粉粉碎過粗或過細, 用水量過大或過小, 窖池密封不嚴, 窖皮泥裂口長黴倒燒, 糟醅堆放時間過長等均會使酒產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。使用含脂量高的原料, 脂肪被氧化或發酵產出的酒不但有“油哈味”, 而且苦味也重。大麴用量過大或使用劣質曲、新曲用量過大、填充料過多、窖內空隙大, 酵母繁殖過量、酵母自溶後生成酪醇並影響酵母發酵作用。白酒中適量的酪醇可使白酒具 有愉快的芳香氣味, 酒體的味感豐富; 若其含量過高, 酒體苦味嚴重。這是由於曲多, 酒醅中蛋白質含量過高, 發酵時必然產生大量的酪氨酸, 經酵母作用脫氨、脫羧而生成酪醇, 增加酒的味苦所致。常言道,“曲大酒苦”, 就是這個原因。
入窖溫度高, 前期發酵溫度不易控制, 往往造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長。發酵溫度高, 有利於酵母對氨基酸的脫氨, 糟醅品溫高, 酵母衰老自溶也快, 自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導致高級醇、酪醇含量的增加, 產出的酒苦味重而持久。發酵溫度過高, 發酵產生的副產物甘油還容易被酵母分解為刺激性強, 並有持續苦味的丙烯醛。若糟醅堆放時間過長, 侵入大量雜菌, 如乳酸菌等, 加速甘油分解, 產生後苦味。
原料中單寧成分含量高, 產出的酒帶苦澀味, 單寧尤其在高粱皮殼中含量過多, 不僅影響發酵而且在蒸煮發酵過程中會分解成某些酚類化合物。
蒸餾時, 大火大汽會使酒燥辣並把其他邪雜味及苦味成分蒸入酒中。蒸餾前期用汽過大, 還會產生焦鍋現象, 使焦化物質帶入酒中產生不良的焦苦味。大多數苦味物質成分是高沸點物質, 居於酒尾部分較多。雜醇油在酒中含量較高, 酒尾中也有一定的含量, 丙烯醛一般存在於酒頭中。蒸餾時若不作好“掐頭去尾, 量質摘酒, 按質並壇”工作, 將會使好酒變成壞酒。酒頭不宜回鍋, 酒尾可回鍋復蒸。
盲目延長髮酵週期, 認為發酵期越長酒質越好, 窖池管理不善, 窖池養護跟不上, 窖泥老化雜菌感染, 糟醅倒燒, 不僅會降低出酒率, 且產出的酒苦味和雜味都重。
4解決酒苦味的措施
4.1控制酒體中的有機酸含量
生產工藝正常條件下生產的同一香型白酒, 或同一個廠生產的酒其苦味物質大體相同。在實際生產中我們 會發現: 為什麼有些批次的基礎酒、半成品酒、成品酒不苦, 而有些批次的酒卻苦呢? 不苦的酒中的那些苦味物質其實並沒有被從酒中剔除掉, 它們仍然存在於酒體中。這一現象就足以說明苦味物質和酒體中某些物質之
間存在著較強的相互作用關係。大量的勾調實踐證明, 其某些物質就是酒體中的羧酸。從勾調角度講, 酒苦與不苦, 主要在於酒體中有機酸含量的多與少。這裡的酸含量大體上指化學分析所代表的白酒總酸測定值。酸含 量不足, 酒發苦、邪雜味露頭、酒體不淨、單調不協調。酸量適度, 酒不苦, 還可出現甜味和回甜味。酸量過多, 將使酒體變得粗糙、放香差、聞香不正、發澀等, 影響酒的質量水平乃至改變酒的格調等。
4.2應用勾兌與調味技術弱化苦味、防止加漿降度用水帶入苦味
白酒中含有多種苦味物質是客觀存在的, 只是量的多和少而已。因此, 除嚴格掌握工藝條件、減少苦味物質大量生成外, 應用勾兌與調味技術來提高酒質也是不容忽視的。勾兌調味主要是使香味保持一定的平衡性, 用好有機酸, 找到味覺轉變點所需的最佳有機酸用量。這裡所講的有機酸是指複合有機酸, 而非單一的某種有機酸。當香味物質在協調的情況下, 其苦味也就不突出了。對加漿降度用水進行預處理, 防止產生苦味的無機鹽和其他雜質帶入酒中。
4.3清蒸輔料、排除其邪雜味
加強輔料清蒸, 藉以排除其邪雜味。清蒸時火力要大, 時間要夠, 清蒸完畢後, 應及時出甑攤晾, 收堆裝袋後備用。對於出現輕微生黴現象的釀酒原輔料也要經過 徹底清蒸完全去除黴味後, 才能使用, 否則棄而不用。
4.4合理配曲
為了保證糖化發酵正常進行, 陳曲與新曲應合理搭配使用。適宜的用曲量是必要的。保持一定數量的蛋白質, 對於發酵旺盛及白酒的風味是有好處的, 但不能過量, 如過量危害性很大。蛋白質含量高, 必然產生酪醇多, 造成酒苦, 雜醇油超過標準且出酒率也必然下降。
4.5加強生產環境衛生、適溫發酵
必須搞好車間環境衛生, 減少雜菌汙染。適溫發酵, 這對保證和提高產品質量是很重要的前提。
4.6嚴格控制合理的生產工藝
採取合理上甑, 緩慢蒸餾, 才能豐產又豐收, 同時避免了苦味物質及燥辣味物質大量進入酒中。另外, 還要根據原輔料的質量及酒質要求控制摘酒度.
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