浮云125067228
腊肉会不会致癌？
1、腊肉含亚硝酸盐，过度食用可患癌
经过长期的盐焗和自然风的风化，可能会含有少量亚硝酸钠或硝酸钠，如果过度使用亚硝酸盐，容易在体内与胃酸结合，产生对人有害的物质，引起胃癌、食管癌、肠癌等。
不过也不用太过担心，如果腊肉的亚硝酸盐不是特别多，一般不会产生致癌的反应。所以大家要注意控制剂量，不能过多吃腊肉。
2、制作腊肉过程可能产生致癌的苯并比
烟熏烤肉制品的时候，可能是将木材、茅草点燃，采用烟火熏陶而成。如果木材或者是木炭不完全燃烧，容易产生致癌的物质，比如苯并芘，如果附着在在肉制品上，会危害人体健康。不过如果剂量不大，一般不会产生明显的症状，经过人体的消化功能，一段时间后可以被分解掉。
怎么吃腊肉才健康？
1、不能用腊肉取代新鲜肉食
腊肉在制作过程中，由于经过长时间的风化，肉片中的营养维生素往往会分解，营养价值不是特别高。这个时候可以结合一些鲜肉补充营养，避免营养失衡的状态。
2、烹饪之前要用水泡一段时间
由于腊肉的制作过程中，加入了大量的盐分，而且一些盐分在长时间的风化之后，有可能会变质。为了避免人体盐分摄入过多，减少对人体水盐平衡的破坏，在煮腊肉之前可以先用温水浸泡，有助于稀释盐分的浓度。
需要注意的是，如果长期大量进食腊肉，可能造成盐分摄入过度，引起血压升高或波动，所以要注意控制食用量。
3、腊肉需自然风干
市场上很多腊肉都是采用高温熏陶的方法，在各种化学试剂的作用下，容易提高苯并芘致癌物的含量，不利于人们的健康。如果要吃腊肉的话，要谨慎选择，可以购买自然晾制的腊肉，这种自然风干的腊肉亚硝酸盐含量低，不会对人体产生太大的伤害。
上面的内容介绍的就是腊肉的健康饮食方法和可能出现的一些危害，大家如果在家制作腊肉的话，可以了解一下上面的内容，避免腊肉的副作用，充分享受美味，满足自己的味蕾。
39健康网
有人说吃腊肉能致癌，真的是这样吗？
腊肉是中国传统肉制品的典型代表。腊肉具有色泽鲜美、香味浓郁、便于储存、食用方便等特点，腊肉也因此成了人们日常生活中非常喜爱的食物之一。腊肉虽然好吃，但是也有人担心吃腊肉会致癌而不敢吃，那么事实真的如此吗？下面超哥为你解答。
长期并且频繁吃大量的腊肉是有可能致癌的，因其含有亚硝酸盐和苯并芘，这两者摄入过多都是有可能使人体患癌。我们平时吃适量的腊肉是不会对人体造成很大的影响的，前提是所吃的腊肉是通过安全检测的，一周吃2~3次，每次最好不超过100g。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。吃腊肉致癌主要有两个物质的作用，一个是亚硝酸盐，另一个是苯并芘。
食品加工过程中添加亚硝酸盐能够抑制肉毒梭菌的生长及其毒素的产生，使肉制品呈现鲜艳的亮红色，还可以使食品具有独特风味，因此受到食品加工单位特别是肉制品加工者的青睐[1]。然而，过多的亚硝酸盐可与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症[2]。
目前很多地方的腊肉都用到烟熏加工这一工艺，烟熏的主要目的是赋予腊肉特有的色泽和烟熏风味,降低其水分活度,防止内部脂肪的氧化,使腊肉具有良好的质地和耐储藏性。传统的腊肉烟熏材料具有一定的局限性,烟熏过程中熏烟易受烟熏材料、温度、时间等因素影响[3]。 在高温条件下熏材的不完全燃烧会产生3,4-苯并芘,其具有致癌性, 烟熏温度越高,产生苯并芘的量越多[3]。所以，制作腊肉要选择质量好的烟熏材料，可以减少苯并芘的含量。当然也有不用烟熏制作的腊肉，其苯并芘的含量的会很少，可以选择食用。
人们如果对亚硝酸盐或者苯并芘的摄入过多，是有可能致癌的，所以即便是喜欢吃腊肉，也不能吃太多，要饮食均衡才能维持健康。
参考文献：
[1]谢君红.肉类食品中亚硝酸盐使用状况的调查分析[J].食品科技,2009,34(04):119-123.
[2]刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠.肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J].食品科学,2010,31(01):113-116.
[3]钟昳茹,陈新欣,周辉,娄爱华,罗凤莲,刘成国.烟熏材料对湘西腊肉品质的影响[J].现代食品科技,2016,32(05):241-252+240.
超哥话食
腊肉是从中国古代流传下来的一种美食，独特的风味，受到很多人的喜欢。但是，也有很多人质疑腊肉到底能不能吃呢？腊肉真的致癌吗？ 
对于这种质疑，不得不说现在有很多不法商贩会用一些已经不新鲜了的肉或者已经霉变和死猪肉来制作腊肉，然后利用焚烧垃圾，塑料袋等不健康的方式来熏制腊肉，这种腊肉的酸价是特别高的，腊肉制好后有些不良商家可能还会给腊肉上色，让腊肉的颜色看起来令人垂涎欲滴，这种腊肉吃多了肯定会致癌，对人们的身体会有很大的影响。 所以，购买腊肉首先要找正规的购买渠道。
其次是要仔细挑选，哪些包装不完整、颜色过于鲜亮、表面湿软的腊肉不要买，颜色过于鲜艳发亮的腊肉很可能是使用了添加剂，一定要谨慎购买。
在这里也要提醒家有老人，小孩及高血压的人，腊肉偏咸，含有大量的钠，吸收过多的钠会增加肾脏的负担，小孩的肾功能尚未发育成熟，不宜过多食用。食用过量的高盐分腊肉，血压容易上升，容易增加心血管疾病的风险，腊肉含有大量的不饱和脂肪，属于高胆固醇食物，过量食用也会造成血管阻塞。另外，腊肉腌制过程中会添加防腐剂，对胎儿健康有影响。
所以，腊肉会不会致癌，要具体情况具体分析，最好是不要买那些市场上便宜的腊肉，自己做的腊肉也是尽量少吃一点的好，吃太多对自己的身体也是有害处的，腊肉虽好但是也要懂得节制，这样才能够既吃到美食又保证了自身的健康。
作者：孙秋燕 国家二级公共营养师/国家注册营养技师
营养百事通
宋代诗人王迈写过一首描写腊肉的古诗：霜蹄削玉慰馋涎，却退腥劳不敢前。水饮一盂成软饱，邻翁当午息庖烟。可见腊肉的历史非常悠久。在许多人眼中，腊肉属于人间美味，尤其添加一些其他的菜一起炒，简直让人馋涎欲滴。
腊肉是以前贮存食物技术落后的情况下，采用的原始保鲜手段，利用盐腌、烟熏的方法，祛除鲜肉中的水分，以达到长期食用肉类的目的。现代保鲜技术的引进，使得腊肉更多作为一种独特的风味存在，网上传言腊肉吃多了会致癌，这是否由科学依据？
腊肉致癌的理论在于加工过程，由于加入了许多的食用盐，盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等。这些物质可能会产生亚硝胺等有害物质。工业生产的腊肉为了使腊肉色香味俱全，会人工加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也可能会产生亚硝胺。亚硝胺是一级致癌物。
另外，有些地区比如四川等地会用烟熏的方式制作腊肉，用来熏烤的木材材质差会产生大量的浓烟，当温度超过300℃，烤肉会滴油，更会产生浓烟，浓烟中含有大量的环芳香烃，这是一种有害化学物质，其中的苯并芘是强致癌物，极有可能被吸入腊肉中。
仍然是那句话，离开剂量谈毒性都是耍流氓的行为，不断的量变才有可能产生质变，任何食物少量食用对人体的影响都是微乎其微的，如果顿顿吃腊肉，并且不吃蔬菜，不仅会维生素缺乏，食管癌、胃癌的发病几率确实会上升。不过，现在生活水平提高了，餐桌上丰富多彩，一般不会有人长年累月顿顿吃腊肉吧。
如果是外面购买的腊肉尽量选择超市、正规厂家购买，不要贪图便宜，过分便宜的腊肉可能是小作坊中工业用盐腌制而成。自己制作的腊肉也要尽量储存得当，不要沾染细菌或者受潮发霉。
胡洋
可以明确的是，大量的红肉摄入会增加癌症结直肠的发病率，而腊肉的致癌性更加明确。
世界卫生组织确定了加工的红肉为一级致癌物，腊肉也属于加工的红肉。腊肉在加工的过程中，会加入大量的盐，还可能会添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在体内可转化成亚硝胺，而亚硝胺是非常明确的致癌物。腊肉在烟熏过程的中还会产生苯并（a）芘和杂环胺，这些都是明确的致癌徐。所以，腊肉的不是健康食品，尽量不吃或少吃。
当然，抛开剂量谈致癌性不够合适，如果偶尔少量吃点腊肉，倒不至于就的癌症，但是经常吃这类食物，就会增加结直肠癌的发病风险。所以，为了健康，少吃加工的肉类，尤其腊肉或熏肉之类的。
为了宝宝的健康，不要给婴幼儿吃这类加工的肉制品，让孩子多体味更健康的原味食物。
作者介绍：刘长伟，南京市儿童医院营养医师，中国注册营养师，科普作家。科普代表作《辅食每周吃什么》、《不挑食长得高》、《宝宝分龄喂养指导》。更多科普知识，请大家持续关注我的头条号“儿童营养师刘长伟”。
儿童营养师刘长伟
做为一名医生，同时也是一位爱吃腊肉的江西人，我来回答一下这个问题。
腊肉是古代人为了储存肉类，使用盐腌制，然后烟熏猪肉，将猪肉中的水分蒸发，从而达到长期保质的目的。久而久之，腊肉形成了一种特殊的风味，深受大家的喜爱，特别是男方地区，每到过年的时候，家家户户杀猪，腌制腊肉。
腊肉会致癌，是真的吗？
腊肉中确实含有较多的致癌物质，主要来源于以下两个方面。
第一，腌制过程中产生的亚硝酸盐
腊肉一般都是比较咸的，在腌制的过程中，加入了大量的盐，这就可能导致亚硝酸盐超标，亚硝酸盐并不致癌，但是亚硝酸盐在胃里面的酸性环境，可转变为亚硝胺。亚硝胺是致癌物，大量的摄入可导致胃癌的发生。
第二，烟熏过程中产生的致癌物
烟熏的时候，树枝燃烧不完全，烟雾中有较多的致癌物，同时，高温炙烤腊肉，会产生大量的致癌物质，如3-4苯并芘和环芳烃。长期的摄入这些物质，会导致癌症的发生。
致癌物导致癌症，是需要一定的累及剂量的，所以腊肉不能多吃，偶尔吃是不怕的。吃辣肉的同时，多吃一些蔬菜水果。
现在也有一些腊肉，不是采用烟熏的方法，可以降低致癌物的含量。喜欢吃腊肉的朋友，可以选择这些腊肉。
普外科曾医生
去四川走一走吧！！！
巴蜀丰味7
腊肉已经存在了上千年了，很多地方的人一直吃都没有问题的，但是现在的很多人都说吃腊肉致癌，但是就像我们这边的人来说，湖南张家界，基本上一年四季都是吃腊肉的，过年的时候杀一头年猪，然后做成腊肉吃一年，这个习俗在我们这边早就有了，很多八九十岁的老人从来不在外面买新鲜的肉吃，都是吃腊肉的，也没有听说谁得癌症了。
其实一般的来说只要来路正常的腊肉，都是没有问题的，再说了也不是每天都去吃肉，每天吃也会腻的啊，只要是适量的就行，一个星期吃三四次都是没有问题的。
现在很多人都说烟熏食品，腌制食品亚硝酸盐含量高，很容易致癌，但是农村的这些酸菜，腊肉，香肠吃起来绝对比在外面买的那些垃圾食品要健康多了。
不过不得不说现在外面市场的腊肉还是要尽量少吃，可以看到我们外面市场的腊肉很多非常便宜，这个里面有一些不法商家利用一些不好的肉制作腊肉，而且在制作的过程中，用垃圾，一些含有有毒物质的材料去熏制腊肉，这些腊肉吃了肯定是有问题的。
而且即使材料都没有问题，但是外面的腊肉都是一些工厂出来的，这些工厂肯定是效率第一，所以一般都是采取快速熏制的，熏制的过称中温度就比较高，产生的亚硝酸盐就更多。我们在农村都是烟熏的，所以是没有问题的。
所以说只要是正常熏制的腊肉绝对是没有问题的，所以虽然自己非常喜欢吃腊肉，但是在外面市场买的腊肉从来不吃。
小伍吃吧
1什么是腊肉？
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或曝晒）的过程所制成的加工品。通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
1 腊肉的制作
每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，将鲜肉用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。一两周后，用棕绳串挂起来，风干后，进行加工制作。选用柏树枝火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。
2 腊肉的风味
熏好的腊肉，表里一致，腊肉色泽鲜明，肌肉呈鲜红或暗红色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、结实、富有弹性，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功效。
腊肉因系柏枝熏制，不怕蚊蝇虫爬，能够长期保存，而且香味不变。
3 腊肉的营养价值
腊肉的脂肪含量非常高，100克腊肉中脂肪含量高达50%，每100克含胆固醇123毫克，比鲜猪肉要高50%。腊肉中维生素和微量元素含量很少。腊肉的含盐量较高，100克腊肉的钠含量近800毫克，超过一般猪肉平均量的十几倍。
4 腊肉的食用与禁忌
一般健康人均可食用，高血压、高血脂、肾病、肾功能不全者，少吃或不吃。腊肉好吃，不宜天天吃，顿顿吃，隔三差五地吃一点，既满足口腹之欲，又无染病之虞。
2 腊肉会致癌吗？
腊肉和咸菜一样，都是中国地方风味的特色小吃，过去人们世世代代食用它，并没有说癌症高发或群发，现在就有人说腊肉含有亚硝酸盐，是致癌物。
我们的饮食养生原则，遵循《黄帝内经》规定即“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”及“谷肉果菜，食养尽之，无使过之，伤其正也”，也就是我们的饮食荤素搭配，以素食为主，一般地荤素比例一般为三七开或四六开，晚餐最好是纯素食。遵循这个原则，至少避免病从口入，癌从口入。
在这个前提条件下，只要不是特殊病人群，适当吃一点腊肉是无妨的，不会致癌。食物之间是相生相克的，腊肉的亚硝酸盐类，尽管有致癌性，但是大量摄食蔬果后，会排泄体外。有研究发现，提前用大蒜汁和桂皮粉、迷迭香等腌制肉片，可以减少烤制时致癌物的产生数量。用番茄酱和柠檬汁涂在烤肉上吃，也能减少致癌物的危害。
生病起于过用，如果嗜食腊肉，吃得过多，当然不好。对于有消化道癌前疾病如萎缩性胃炎、肠多发息肉、胃溃疡、慢性干邑、肝硬化等疾病，或者已经确诊为癌症的病人，腊肉就要禁忌了。
康文草堂
偶尔吃点也无碍，不是天天当饭吃：动物都吃腐肉干肉腊肉的。
凡事要有个度为好，腊肉在腊肉制作淹制熏制风干，为了长期能吃上肉的一种办法。
看有的地方灶房让烟熏烤成焦油状了：腊肉多少年在这种状态放置，真由腊肉变成蜡烛肉了，食之无味无营养弃之可惜了。
