營養百事通

皮蛋又名“松花蛋”，超市、小商販處隨處可見，甚至有的人家還能自己製作。松花蛋的製作工藝很有特點，它是由含有鹼性物質的泥巴包裹鴨蛋製作而成。

松花蛋蘸醋——消除氨氣、開胃殺菌

也正是這些鹼性物質的存在，如果不在吃的時候加些陳醋，氨氣的味道會很大，並不好吃。民間智慧是非常厲害的，在幾百年前就有了製作松花蛋的工藝，同時人們也知道要在其中加入陳醋，既消除氨氣又能殺菌開胃。

注意避免“含鉛松花蛋”，同時注意小孩、老人、肝腎疾病不適合吃

在我國的傳動工藝中，包裹鴨蛋的材料裡都加入了氧化鉛，也叫黃丹粉，這一物質的加入使得松花蛋變成了一種含鉛物質，如果常吃含鉛高的松花蛋會導致神經衰弱、記憶力減退等。但是在現代工藝中，合格的廠家已經改善了工藝，所以大家在選購時注意購買大廠家、有保障的松花蛋。對於小孩子、寒溼腹瀉以及有肝腎疾病的患者要注意少吃，甚至不吃。

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茄子營養師

皮蛋是一種中國傳統風味蛋製品，其主要原材料是鴨蛋，口感鮮滑爽口，微鹹，色香味均有獨到之處，受到很多人的喜愛，那麼常吃皮蛋對身體有壞處嗎？

皮蛋可以偶爾吃，不能常吃，常吃對人體健康不利，一天所吃皮蛋不宜超過兩個。

皮蛋的原料為鴨蛋，鴨蛋中膽固醇含量很高，大約為560mg/100g，一個鴨蛋大概為60~70g，而專家建議每天攝入50mg~300mg膽固醇為佳，也就是說一天吃一個鴨蛋為適宜的。由於皮蛋的加工工藝中加入了鹼性物質，鹼作用於蛋類物質，可使蛋白質或脂類發生沉澱、凝固變性、脂類物質皂化等一系列生化反應，也可導致蛋類中脂肪和膽固醇含量降低，鹼處理鴨蛋膽固醇含量下降為48.93%~76.42%[1]，所以吃皮蛋應為每天不超過兩個為宜。

皮蛋中含有鉛是人們擔心危害身體的原因之一。在我國傳統的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛（黃丹粉），此工藝下製作的皮蛋的鉛含量一般都是過量的，不宜食用，對此人們也研究出了無鉛皮蛋。自2015年12月1日起，由質檢總局、國家標準化管理委員會發佈的新規規定，皮蛋的鉛含量不得大於0.5mg/kg[2]，符合這一標準的皮蛋稱為“無鉛皮蛋”。無鉛皮蛋中的鉛含量與我們日常吃的肉製品、豆腐、魚類等的鉛含量相近，甚至低於某些蔬菜製品、水果製品和菌類。即便如今的工藝已經改良，難免還會有一些小作坊和自家自制的皮蛋在市場上售賣，這些皮蛋的含鉛量沒有明確的標示，可能不符合國家要求，喜歡吃皮蛋的朋友一定要注意購買符合國家標準的皮蛋，鉛過量這個問題就不必太過擔心了。

市面上散裝的皮蛋，我們無從得知它的安全性，食用這種皮蛋易對人體健康造成不利的影響，所以購買時要注意選購正規超市的有安全包裝的無鉛皮蛋，適量食用。

參考文獻：

[1]王莘,蘇玉春,董浩,王秋麗.蛋類的不同加工工藝對脂肪、膽固醇含量的影響[J].食品工業科技,2005(05):159-161.

[2]皮蛋新“國標”實施鉛含量不得大於0.5mg/kg[J].分析測試學報,2016,35(01):90.

超哥話食

皮蛋，是比較受國人歡迎的一種美食，不但可以涼拌做成小菜，而且還可熬粥，最為有名的與皮蛋有關的粥，莫過於“皮蛋瘦肉粥”了。只是，很多人也很擔心，皮蛋雖美味，吃多了卻可能有損身體健康。那麼，常吃皮蛋是不是真的對身體有壞處呢？

皮蛋

皮蛋，又稱為松花蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種具有中國傳統風味的蛋製品。皮蛋的原材料主要為鴨蛋，在經過特殊的工藝處理後，蛋會變的黝黑且表面光滑、透明，並透著特殊的香氣。皮蛋不但口感嫩滑爽口，且風味獨特，因此受到了廣大國人消費者喜歡的同時，在國際市場上也備受關注。

皮蛋的營養價值

據《中國食物成分表（第2版）》的數據記載，每100g皮蛋中含有：蛋白質14.2g、脂肪10.7g、碳水化合物4.5g、膽固醇608mg、視黃醇215vg、維生素B1 0.06mg、維生素B2 0.18mg、煙酸0.1mg、維生素E3.05mg、鈣63mg、磷165mg、鉀152mg、鈉542.7mg、鎂13mg、鐵3.3mg、鋅1.48mg、硒25.24mg。由此可見，皮蛋中含有的營養成分比較豐富，且蛋白質、礦物質的含量都不算低，但是膽固醇和鈉的含量也非常高。

皮蛋所含的營養成分與鮮鴨蛋和鹹鴨蛋相比，大多有所改變，如蛋白質、鈣、硒等部分礦物質的含量均有增高，脂肪含量有所降低，但是膽固醇和鈉的含量也有增多，鮮鴨蛋變皮蛋後營養成分改變無所謂好壞之分，若非要定位也可以是好壞參半。

皮蛋的傳統弊端

因為在傳統的皮蛋製作方法裡，氧化鉛這種物質會在皮蛋的製作過程中進入皮蛋內，從而造成了皮蛋含鉛超標，而鉛超標對於人體來說損害又非常大，不但會影響人體骨髓的造血功能和腎臟功能，還會導致人體的免疫功能下降、神經系統受損；若兒童體內鉛超標還會影響兒童體格上的生長髮育與智力發育。所以，“經常吃皮蛋會造成身體鉛元素超標，從而危害健康”的觀點，在人們心中已經根深蒂固，也成了美味的皮蛋最大的營養弊端。

傳統的製作方式和過程的確會造成皮蛋中鉛超標，從而危害人體健康。如今早已進行了皮蛋的生產工藝改良，並在2008年修訂了皮蛋的鉛含量標準，嚴格限制皮蛋含鉛量，因此現在只要是正規品牌的企業生產的皮蛋，其含鉛量都是在安全範圍之內的，且基本上都可以把鉛含量控制在每公斤0.1-0.2毫克左右，遠低於國家標準規定的0.5mg/kg。只要購買正規廠家生產的合格無鉛皮蛋，都是可以放心食用的。

皮蛋好吃但應適量

鉛超標雖然不再是吃皮蛋的安全隱患，但是吃皮蛋依舊應該適量，因為皮蛋中的膽固醇和鈉的含量還是非常的高，對於高血壓、高膽固醇血癥等心血管類疾病的患者的病情控制非常不利，而身體相對健康的人經常吃皮蛋也有可能會誘發高血壓等疾病。皮蛋雖好吃也應適量吃。孕婦和兒童對鉛的吸收率比較普通人要高，且兒童對鉛的敏感度也高於成人，所以雖然現在的皮蛋含鉛量不足為患，但為了降低風險，孕婦和兒童也應該儘量避免吃皮蛋。

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王桂真營養師

早些年，皮蛋裡面含有鉛，這一點大多數人都知道，愛吃的人會稍微控制食用皮蛋。到了近幾年，由於食品安全越來越受重視，有了無鉛皮蛋，愛吃皮蛋的人似乎就沒那麼節制了。

但是，無鉛皮蛋真的可以放心長期食用嗎？其實並不是。事實上，根據國家規定，每1000克松花蛋鉛含量不得超過3毫克，符合這一標準的松花蛋又叫無鉛松花蛋。所以，“無鉛松花蛋”並不是說不含鉛，而是指含鉛量低於國家規定標準。所以，成年人偶爾吃吃還可以，但是兒童還是少吃為好。

為什麼兒童要少吃？因為皮蛋中的微量鉛被兒童吸收後，不僅存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。常食皮蛋會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，嚴重還會影響智力發育。

皮蛋固然美味可口，也有營養價值，但兒童處於身體旺盛發育階段，對鉛的危害反應比較明顯，少吃為妙。另外，撇開含鉛量不說，皮蛋是鴨蛋雞蛋製作而成，蛋類是高膽固醇食物，所以三高人群還是儘量少吃，尤其是老年人，新陳代謝速度緩慢，更是要少吃。

還有，皮蛋豆腐一直以來都深受歡迎，尤其是夏季，更是一道清涼解暑的美味佳餚，不過由於夏季炎熱，皮蛋保存期短，食用被細菌入侵後的皮蛋會造成食物中毒。所以在選購皮蛋時可以注意是否有質量認證標誌。此外鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼後也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，這樣的皮蛋不宜選購。

最後，皮蛋固然好吃，可不要貪吃哦。

邱玲芳營養師

很高興來回答你的問題。

印象裡，大家總是視皮蛋、鹹蛋這類醃製食品如洪水猛獸，就算是愛吃的人，也一邊吃一邊擔心會不會對身體有害，每次吃總是沒有那麼舒坦。其實大家不必太過擔心，皮蛋吃一吃，也不會有什麼害處。

皮蛋是用鮮鴨蛋作為原料，加以用氧化鈣（生石灰）、食鹽、火鹼等混合成的泥狀物質包裹，醃製數月而成的食物。在醃製的時候，泥狀物質裡的一些金屬離子會穿過蛋殼上透氣用的小氣孔進入到蛋的內部，改變其中的PH值和蛋白質的性狀，讓它變得灰黑灰黑的。

在這整個過程中，雖然蛋白質的性狀發生了改變，但蛋白質的數量和質量都沒有怎麼下降（不能理解的話可以把它想成是鴨蛋用一種特別的方式煮熟了），其中含有的其他礦物質，和脂溶性的維生素（維生素A、維生素E）的含量也都沒有減少，唯一有點令人遺憾的就是B族維生素會受到生石灰的影響，但還是可以說是瑕不掩瑜的。

雖然皮蛋本身沒有什麼害處，但世界上再好的東西也不能一味多吃，何況皮蛋的鹽分含量還是比較高的，時不時吃吃過把口癮就好。另外，為了避免吃到含鉛的皮蛋，一定要到正規的商場購買知名產業聲場的皮蛋。

家庭醫生雜誌

皮蛋是生活中比較常見的食物，可以說是一道美味佳餚，天氣熱的時候可以作為一道精美涼菜，天氣冷的時候可以做成皮蛋瘦肉粥，非常方便，而且也美味。但是，由於皮蛋在製作過程中會使用到石灰等鹼性的物質，有可能會導致重金屬鉛等超標，對人體健康產生不利影響，長吃皮蛋對身體有壞處。

具體來說，長期食用皮蛋會產生以下不利影響：

一、皮蛋含有一定的氧化鉛，因為其的加工做法使其成型後會含有氧化鉛，過多的吃皮蛋會把大量的鉛沉積在體內。鉛是一種有毒金屬，會在人體內累積，影響人體多個系統，包括神經、血液、胃腸、心血管和腎臟系統，導致出現食慾不振、便秘、噁心、腹瀉、疲勞、智商低下、貧血等症狀，嚴重危害健康。雖然市場上也有無鉛皮蛋出售，但是那些無鉛皮蛋並不是說不含有鉛，而是含鉛量低於國家標準，長時間食用會引起鉛超標。

二、經常吃皮蛋會引起記憶力低下，免疫力下降，影響礦物質和維生素的吸收，造成缺少鈣鐵鋅等礦物質的症狀，所以小孩子最好是不要吃皮蛋，不但影響現在的身體，更影響將來的成長。

三、皮蛋容易受到細菌汙染，主要是由於沙門氏桿菌，它隨松花蛋進入人體後，在腸跡膜上引發炎症，菌體裂變後會產生毒性很強的內毒素，致使人作出現中毒出現噁心、嘔吐、頭疼、頭暈、腹痛、腹瀉症狀。

總之，雖然吃經常皮蛋可能會對人體有一定的影響，但是偶爾吃了也會對人體有一些好處。可以中和胃酸減輕，出現胃痛胃病等現象，還可以清涼解暑。但是，即使皮蛋的口味很好，但最好是要控制一下吃皮蛋的次數和量，以免危害到身體健康。

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我家也有喜歡吃皮蛋的老人。尤其是在炎熱的夏天，做一道涼拌皮蛋，用點醋和辣椒油，加點洋蔥一拌，爽滑的口感在夏天的確是一道美食。

在以前，多吃皮蛋的確會對身體有害。因為在我國傳統的皮蛋加工配方里面，為了達到預期效果，都會在其中加入一定量的氧化鉛，因為鉛是一種有毒的重金屬元素，因此，這種由傳統工藝製作的皮蛋不宜多吃，吃多了就有可能攝入過量的鉛。

攝入過量的鉛，會導致鉛中毒，就會出現失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛等症狀，還可能出現噁心、嘔吐、食慾不振、腹脹、煩躁不安、失眠、水腫等不適。鉛在體內還會取代鈣質，造成缺鈣，還可影響礦物質與維生素的吸收。

不過好消息就是，現在市面上很多皮蛋已經是無鉛皮蛋了，所以我們吃的時候不需要再擔心鉛的問題了。但是皮蛋是鴨蛋做的，膽固醇含量比較高，如果是比較肥胖，或者是平時有高膽固醇的人們，還是儘量控制為好。

關鍵字: 營養學 健康 工藝