花生油、大豆油、葵花籽油、調和油等等都屬於油脂類，他們的最主要物質營養成分都是脂肪，為人體供能，大豆油、花生油、葵花籽油、玉米油、調和油、橄欖油、芝麻油等等的植物油脂，由於脂肪酸的種類不同，所以對健康的影響也不同
炒什麼菜，用什麼油？如何挑選？
花生油：挑選品牌
高級花生油是較高檔的烹調油，含有獨特的花生氣味和風味。花生油的脂肪酸組成比較獨特，所以在冬季或冰箱中一般呈半固體混濁狀態。它的渾濁點為5℃，比一般的植物油要高。花生容易汙染黃麴黴，黃麴黴所產生的毒素具有強烈的致癌性，因此粗榨花生油很不安全。消費者在購買時一定要到正規商店或超市，挑選有品牌保證的高級花生油。花生油富含單不飽和酸和維生素E，熱穩定性比色拉油還要好，因此是品質優良的高溫烹調油。
富含多不飽和脂肪酸，油酸和亞油酸含量較高，適合心腦血管疾病、糖尿病者、腦力勞動及青少年食用。
大豆油
大豆油富含多不飽和脂肪酸，富含油酸和亞油酸，特別是油酸含量較高，也含少量的亞麻酸，所以適合一般人群均可。
茶油：預防心血管疾病
我國有些地區盛產茶油。茶油的脂肪酸構成與橄欖油有類似之處，其中不飽和脂肪酸高達90%以上，主要都是單不飽和脂肪酸———油酸，佔73%之多。亞油酸含量僅為16%。由於茶油的脂肪酸比例合理，對預防心血管疾病有益，因而為營養學界所重視。 未精煉的茶油有令人不舒服的氣味，必須精煉之後才能食用。精煉茶油的風味良好，耐儲存，耐高溫，適合作為炒菜油和煎炸油使用。喜歡使用橄欖油的家庭可以用茶油作為替換品。
茶籽油富含單不飽和脂肪酸，油酸(n-9)含量極高(每百克76克)，特別適合愛美的女性、老年人，兒童、心腦血管疾病。
玉米油：降低膽固醇
玉米油也稱為粟米油、玉米胚芽油。它是從玉米種子的胚中提取的油脂。其脂肪酸組成與葵花籽油十分類似，不飽和酸佔85%，主要是油酸及亞油酸，其比例約為1∶2.5。因其降低膽固醇的功效優於大豆油、葵花油等高亞油酸的油脂，所以玉米油被認為是高營養價值的油脂。玉米油澄清透明，可以作為色拉油使用，用於製作涼拌菜和色拉等食品。同時，玉米油的熱穩定性很強，可以用於炒菜和煎炸。
玉米油富含多不飽和脂肪酸，富含油酸和亞油酸，含少量的亞麻酸，非常適合大部分老年人。
調和油：最適合日常炒菜
調和油也是一類油脂的總稱，它們是用幾種高級烹調油經過搭配調合而成的，其中以大豆油和菜籽油為主，加入少量花生油以增加香氣的調和油比較常見；也有以葵花油和棉籽油為主的調和油。調和油的營養價值依原料不同而有所差別，但都富含不飽和脂肪酸和維生素E。調和油具有良好的風味和穩定性，價格合理，最適合日常炒菜使用。
調和油是指兩種以上的油脂按比例進行精煉的高合油。雖然調和油是以後發展的趨勢，但就目前來說，老百姓一般買到的都是經濟調和油。所以一定要看清標籤再購買。調和油的幾種類型:營養調和油、經濟調和油、風味調和油、煎炸調和油和高端調和油。
葵花籽油：不宜用於煎炸
葵花籽油也叫向日葵油，它的不飽和脂肪酸含量達85%，不飽和脂肪酸中油酸和亞油酸的比例約為1∶3.5，是高亞油酸的油脂，與玉米油的成分比較相似。葵花籽油中含有大量的維生素E和抗氧化的綠原酸等成分，營養價值較高。葵花籽油呈淡琥珀色，精煉後呈淡黃色，有獨特的香氣。精煉向日葵油適合溫度不太高的燉炒，不宜用於煎炸食品。
葵花籽油富含多不飽和脂肪酸，富含油酸和亞油酸，特別是亞油酸 n-6系含量非常之高。適合於三高人群和心腦循環疾病者。
橄欖油：涼拌增加獨特風味
橄欖油在各種烹調油中價格最為高昂，因為我國所銷售的橄欖油主要靠進口供應。橄欖油的優勢在於，其中富含單不飽和脂肪酸———油酸。據研究證實，亞酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸容易在體內引起氧化損傷，過多食用同樣不利於身體健康；飽和脂肪酸容易引起血脂的上升。作為單不飽和脂肪酸的油酸則避免了兩方面的不良後果，而且具有良好的耐熱性。橄欖油具有獨特的清香，可用來炒菜，但用於涼拌會食物增加特殊的風味。
橄欖油脂肪酸結構和茶籽油相似。富含單不飽和脂肪酸，油酸含量高達每百克72克。適合於肥胖、高血壓、高血脂、動脈粥樣硬化者，老年人、懷孕婦女。
菜籽油
菜籽油飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多啊不飽和脂肪酸含量相當。但是菜籽油中芥酸含量較高，對健康不利。當然也有低芥酸的菜籽油，也富含單不飽和脂肪酸和一定量的α-亞麻酸。
亞麻籽油
亞麻籽油富含多不飽和脂肪酸，α-亞麻酸(n-3)含量高。亞麻酸可以在體內衍生出EPA和DHA，這兩種脂肪酸是嬰兒視力和大腦發育不可缺少的。同時具有降血脂，改善血液循環，抑制血小板凝聚，抑制動脈硬化斑塊形成的作用，所以非常適合孕婦、嬰幼兒和老人食用。
消費者在購買食用植物油時可從以下幾個方面進行鑑別：
一看色澤：一般高品位油色淺，低品位油色深(香油除外)，油的色澤深淺也因其品種不同而使同品位油色略有差異。
二看透明度：一般高品位油透明度好，無渾濁。
三看有無沉澱物：高品位油無沉澱和懸浮物，黏度小。
四看有無分層現象：若有分層則很可能是摻假的混雜油(芝麻油摻假較多)。
五聞：各品種油有其正常的獨特氣味，而無酸臭異味。
六查：對小包裝油要認真查看其商標，特別要注意保質期和出廠期，無廠名、無廠址、無質量標準代號的，千萬要特別注意，不要上當。
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