還記得那碗黯然銷魂的豬油拌飯嗎？一點點晶瑩的豬油可以帶出整飯米飯的蔥香氣，熱氣中融化的油脂滲入飯粒中，實屬畫龍點睛之筆。豬油這種美食，在歷史上曾經橫霸東西方，不過說豬油之前，得先從動物油說起。
動物油是肉類生產的副產品，從動物的脂肪組織提煉而來，提取手法大多靠加熱就能獲得，因而最先出現在烹調史上。可以猜測，在人類發現火併以此烤炙肉類時，高溫下逼出的油脂就是動物油的雛形。
俗話說“靠山吃山靠水吃水”，在吃油這件事上，早期時候地理因素的影響力不可小覷。北方遊牧民族在牛、羊的脂肪、內臟上提煉出牛油和羊油，前者是蘭州拉麵和重慶火鍋的靈魂，後者給酥油茶和各種羊肉美食增添了不少風味。生活在格陵蘭北部的因紐特人以魚油、海豹油、鯨油為食用油；其中鯨油除了用作照明、工業用途，其油脂在氫化後也可以食用，所以一度火爆——殖民時代，美洲大陸海岸捕鯨船上的煮鯨油大鍋從不熄火，造船和捕撈技術的發展讓周邊鯨魚幾近滅絕。
不過能以海豹油、鯨油烹飪的實屬少數， 拋去宗教因素，豬油才是東西方食用油家族中的主流。
七零、八零後國人的童年記憶中，媽媽們在廚房“煉油渣”是一件活色生香的事：買來的豬肥膘洗淨切小塊汆水，放入熱鍋中煎出淡黃色的熱油，倒進一個光滑的陶瓷罐裡，冷卻以後就是白滑如玉的豬油了。
在古代，這樣的豬油又被稱為“膏”或“膏腥”，按照《周禮·天官冢宰》的記載，最適合秋季食用（“秋行犢麛，膳膏腥”）。可以說，從漁獵時期開始，華夏民族熱氣騰騰的烹飪史裡，豬油的香味就一直如影隨形——歐洲也莫不如是。
德國的《格林童話》裡收錄了一個有關豬油的故事：貓和老鼠合夥買豬油，藏在教堂裡準備過冬，卻被貓獨自偷吃掉。在十九世紀的北美與大部分歐洲國家，豬油的使用烹飪與黃油類似。第二次世界大戰期間因為黃油的短缺，豬油還曾被廣泛用作黃油的替代品。
動物油的主導地位持續了幾千年，在二十世紀的時候開始被顛覆——由於植物油提煉技術的成熟發展、油類經濟作物的廣泛種植與工廠生產，價格低廉又更為健康的植物油開始普及全球，進入千家萬戶。
吃油的健康理念在不斷更迭，20世紀後期，由於富含飽和脂肪酸和膽固醇，豬油開始被認為不如植物油（如橄欖油和葵花籽油）健康。然而隨著植物油背後營養成分被發現，人們發現單一的植物油也不能滿足人體的營養需求。怎麼吃油才健康？專家建議“少油的同時多吃油”——“少”即是控制烹飪時的用油總量，清淡飲食；“多”是指常常更換家庭食用油的種類，避免單一攝入。在吃油這件事上，毫無疑問選擇會越來越多，科學吃油也會讓飲食越來越健康。
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