荥经砂锅
传统荥经砂锅
陶瓷砂锅
砂锅有很多种类，传统砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合烧成的陶瓷制品，用途比较广泛，而且陶瓷砂锅美观大方，是中大型餐饮的首选。但是川菜世家今天要介绍的是四川最有特色的荥经砂锅，可以说是四川砂锅菜式的御用砂锅品种，至少川菜世家本人觉得通过荥经砂锅制作出来的砂锅菜和砂锅米线才是真正有滋味的特色砂锅，荥经砂锅是用粘土（白善泥）制作的，土质细腻，粘性极强。采购回来先用米汤制一下锅之后再使用，荥经砂锅的特点是越煮越香，食材、药材通过荥经砂锅来煮受热充分，不过荥经砂锅的缺点是易碎，存储和使用要非常小心，所以现在基本被餐饮弃用。
传统特色砂锅菜
过去川渝人都常见到使用荥经砂锅所做的菜式、米线等特色小吃：有汤白鲜美的砂锅豆腐鱼头、红汤浓郁的砂锅肥肠、牛肉、肉香四溢的鸡汤米线、还有麻辣开味的砂锅鸭血这些，虽然现在也有同样的菜式，不过为了使用便利，传统已经被抛弃，均不知普通陶瓷砂锅是做不出荥经砂锅的口感。其实荥经砂锅与品茶人士所了解的紫砂壶的原理一样，要靠养，养的越久味道是会沉淀的。如果敷衍的将一些成品菜直接放进陶瓷砂锅里就端上桌还叫砂锅吗？川菜世家觉得最起码用砂锅夹子夹离火口之后再用盘子隔热端上桌还能在桌子上沸腾几分钟才说的过去吧。
川菜的特色不是盲目追求
砂锅米线
砂锅肥肠
冷锅鱼砂锅
很多正在做餐饮和正准备做餐饮的人们开口就要特色，到底什么是特色呢？川菜世家觉得在不深刻了解餐饮需求的情况下所追求的特色都是一些敷衍改良的特色，基本都是换汤不换药的包装、老菜新做，就算火也不过三个月到半年时间就关门大吉。千年文化的川菜沉淀了这么多品类不是特色是什么，真正的特色就是坚持传统，妥善经营，把自己的菜品做扎实，再有新鲜感的顾客都会回归美味与实惠。大米和面食的主食地位至今也没变过，披萨、汉堡吃多了还是戒不了米饭。
传统砂锅的做法
传统川味砂锅只简单的分类为红味和白味，红味自然就是含有麻辣香浓的特点，白味是以鲜汤为条件，清淡滋补，一辣一不辣二者互补口味。不管是红味和白味的菜式配置上都是举一反三，看似一菜一格，实际都是以红白味做参照基础，菜式的延伸都是从两种经典开始的。第一种：（白味）砂锅鱼头豆腐，第二种：（红味）砂锅牛肉肥肠，下面就为大家介绍一些如何制作这两种砂锅
配置
砂锅灶
夹砂锅
直径10-15公分的荥经小砂锅 砂锅灶台 砂锅夹子
鱼头豆腐砂锅
砂锅鱼
主材：新鲜鱼头一个 豆腐几片 青菜几片
调料：胡椒面2克、鸡精3克、料酒5ML、蒜米姜米适量、猪油少量、盐适量、葱花
制作：
1、首先净锅小火留巴锅猪油，将鱼头放进去两面煎一下，加入高汤或自来水、料酒、熬几分钟断生即可备用；
2、再将青菜垫在砂锅里面，然后将豆腐一片一片的整齐放进去把青菜盖住就好，再加入鱼头和汤，放置在灶上开大火；
3、锅内块要沸腾的时候马上改小火，放入胡椒面、姜末蒜米，再调入适量盐，盐不宜多，多败味，几分种之后放鸡精起锅撒葱花点缀即可。
特色：滋补营养，汤白味道鲜美
肥肠牛肉砂锅
砂锅牛肉
砂锅肥肠
主材：红烧肥肠牛肉半成品任选一种 土豆块条都行
调料：胡椒面2克、鸡精3克、姜蒜末适量、香菜、葱花
制作：
1、将土豆过油炸定型，炸至表面酥黄即可，垫在砂锅里面备用；
2、将红烧半成品的肥肠或者牛肉放于土豆上面铺好，同时加入红烧原汤；
4、砂锅灶开大火，要沸腾的时候马上改小火，放入胡椒面、姜末蒜米，再调入适量盐，盐不宜多，多败味，几分种之后放鸡精起锅撒葱花和香菜点缀即可。
特色：红烧味浓，开味可口，微辣以香浓为主，入觉得不辣可适当加入自制红烧酱料增辣，土豆过油炸的目的是易熟不易烂。
至于砂锅米线也是相同方法，不同的只是锅大一些汤多一些，不加土豆垫底罢了。
注：其他食材的制作都是参照以上，举一反三，至于红烧肥肠和牛肉的办成品请参阅川菜世家以后的文章会详细介绍。
不是川渝人不评川渝菜。川菜世家传承本土川菜百年传统技法，所作文章都是多年经验累积，欢迎有志人士关注，更多文章请点击了解更多
閱讀更多 川菜世家易師傅 的文章
