說起梅菜扣肉，總是讓人覺得幸福又可怕，因為對這道菜太過熟悉，以至於單是聽到梅菜扣肉的名字，就能在口中自動回放它的味道，腦海裡也跟著一併出現了一碗熱騰騰的白米飯，讓人瞬間口水失控。
梅菜扣肉也稱為鹹燒白，是漢族傳統名菜，屬粵菜客家菜，以廣東梅州最具代表性。成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶些甜味，肥而不膩，味道十分鮮美。梅菜扣肉的靈魂在肉皮上，肉皮過油煎炸至黃而不焦才是上品，梅菜的香味完全融合在肉汁中，扣肉爽口不膩，不愛吃肥肉的人也會忍不住來上兩塊。
相傳中原人南遷後，生活貧寒，多數人以賣力氣的體力活為生，他們很少吃葷食，菜的口味大多偏鹹，所用醬料也十分簡單，一般只用生蔥熟蒜和香菜調味。後來由於勞動強度大，而肥膩一點的食品能有效充飢，客家人便將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅乾菜上蒸煮，便製作出了色澤油潤、香氣濃郁的美味佳餚。時過境遷，這種菜餚逐漸名揚四海，經過不斷的改良發展，便有了現在餐桌上人人喜食的梅菜扣肉。
梅菜扣肉雖然好吃，但是工序繁雜，製作起來耗時又考驗人的耐性。單是第一步沖洗梅菜乾就很費功夫。梅菜乾裡的沙子、鹽粒極多，倘若沖洗不乾淨，再好的烹飪功夫也是白費。處理的時候，先把乾硬的梅菜乾浸軟，再把薄薄大大的葉子全都伸展開來，一遍又一遍不厭其煩地衝沖洗洗才行。清洗乾淨後，再把梅菜浸在水裡一個小時，消減它的鹹味。最後擠幹水分，加入糖，放進鍋裡慢火炒，再拌入一大匙食油，至此，便可以心滿意足的看到原先乾癟的梅菜閃爍起富貴的亮澤。
除了梅菜乾處理繁雜，五花肉的工序也簡單不到哪去。五花肉在沸水裡煮至七成熟撈出，水分瀝乾後用醬油醃製一個小時，然後在沸油裡炸成燦燦的金黃色後切成薄片，加入紹興酒在鍋內用蒜頭爆香，最後把肉片整整齊齊的碼在碗底，上面鋪上梅菜乾，澆上醃肉的汁液蒸上半個鐘頭，當蒸鍋裡的香氣溢出的時候，一盤梅菜扣肉才算是可以上桌了。
自古以來葷素便是勢不兩立的，梅菜扣肉卻能顛覆這固執的傳統，愛吸油的梅乾菜在蒸煮過程中貪婪地吮吸著五花肉油膩的油脂，同時梅乾菜又將自身獨特的清香傳送給五花肉，在葷素之間實現了難得一見的和諧。
隨著秋風漸涼，貼秋膘也該被提上日程了，來一盤肥而不膩回味悠長的梅菜扣肉，配上一碗熱氣騰騰的白米飯，才算對得起忙碌空虛的身體。
你都喜歡吃什麼來貼秋膘呢？
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