中國的白酒，可按照香型分為七大類：醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、芝麻香型、馥郁香型。其中醬香型酒的生產工藝最複雜，醬酒產量也是最低的，茅臺鎮大大小小的酒廠加起來，每年釀出的醬酒僅佔白酒市場總量的2%，導致純糧醬酒在市場上的售價一直居高不下。是什麼限制了醬酒的產量？想要弄清這個問題，得先了解醬酒的生產工藝。
制酒流程圖
醬酒的釀製，秉承的是一二九八七，端午踩曲、重陽下沙、兩次投料、九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，整個週期長達一年。其中最主要的工藝就四個：蒸糧、堆晾拌曲、發酵、蒸餾取酒。
下沙蒸糧
第一次蒸糧前，先把兩成高粱拎出來打碎，然後全部混合堆成錐形，將95℃以上的熱水，灑在高粱上潤溼，堆積16個小時以上。然後加入10%的母糟，母糟是上年第6輪次出窖後留下的優質酒醅，下甑後把原料蒸至七成熟，即可出甑。
下沙
堆涼拌曲
出甑後把高粱倒在涼堂上，自然冷卻，待冷至25℃左右，撒上大麴曲粉翻拌均勻。
拌曲
堆積發酵
拌上曲粉後，立即收堆堆成1.5m高的圓錐形，利用空氣中的微生物自然發酵5天，發酵期間，溫度要維持在50℃以上，提供給大量菌體良好的繁殖環境。
入窖發酵
入窖發酵是將糖轉化為酒精，然後生香的過程，因此入窖的操作要求十分嚴謹。入窖前在窖底、窖壁、酒醅內澆灑尾酒，為酒精的生成和醬香物質的形成提供了一個優越的環境，促進發酵生香。入窖時間選擇原料的堆積溫度最高的時候，保證嗜氧生物的繁殖。發酵30天-33天后，方可得酒醅。
窖池
蒸餾取酒
酒醅，也就是沒過濾的酒。開窖取酒醅，要保證隨取隨餾，餾酒溫度控制在35-40度之間。如此才能取得一個輪次的酒水。
以上工序反覆重複8次，中途加一次沙，歷時一年才能取得七輪次酒。
從這幾個釀造環節中，不難看出產量提不上去的原因。
醬酒的取酒週期長
醬酒以整粒高粱進行固態發酵取酒，主要依靠環境中的微生物進行自然發酵，發酵期動輒一個月。而普通酒多以食用酒精為基礎酒，添加香味物質模擬純糧口感蒸餾取酒，一般三四個月就能完成取酒。
醬酒釀造的環境苛刻
醬酒釀造過程中，堆積、發酵和餾酒都必須保持一定的溫度。否則發酵不充分，芳香物質太少，酒的度數和品質都都會受到影響。
醬酒的出酒率低
普通酒100斤糧取55斤酒，醬酒只能取得20斤。
今天的分享就到這裡了，一樽酒，便忘憂，我是品酒師越平。如果大家對我分享的內容感興趣的話，可以點擊關注，也歡迎大家一起交流。
閱讀更多 評酒師越平 的文章
