大家好，我是大厨阿伟，昨天有个朋友来我家玩，我做了几道菜招待他，其中有一道川菜，水煮牛肉，朋友吃了觉得非常好吃，他也想学着自己做，今天我就和大家分享一下这道水煮牛肉的做法。在分享做法之前，先说说这道菜的来历，每一道四川江湖菜都有来历，比如酸菜鱼、麻婆豆腐、回锅肉、等等。
相传宋朝时，川南自贡一带盛产井盐，运盐的工具是牛车，老牛退役后，往往被宰杀供盐工们打牙祭，他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后将切成薄片的牛肉放入烫食，这就是始祖版的“水煮牛肉”。明朝中后期随着辣椒传入中国，郫县豆瓣、干辣椒面得以衍生，这种因艰苦环境而自然生成的菜肴被街边小馆所采纳，在其中融入了豆瓣、辣椒面、花椒面、热油以及各种时蔬，与现代版的样子越走越近，到了民国，“水煮牛肉”便成为我们今天看到的样子。
首先我们准备 原料：牛柳肉500克。辅料：白菜叶80克，芹菜段60克，蒜苗段30克。
制作流程：1、牛肉改刀成片，加葱姜水80克充分搅打，放入打发的蛋清40克、盐4克、生粉5克、色拉油8克抓匀。
2、锅入底油烧至六成热，下入所有辅料煸炒至熟，盛出倒入盆底。
3、锅入猪油、熟菜籽油各15克，烧至六成热时下郫县豆瓣碎30克煸炒出红油，加姜末8克、葱末5克炒香，添入高汤800克煮开，打去渣滓后加盐1.5克、酱油5克、鸡精3克、白糖3克、调味，将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入垫有蔬菜的碗中，撒入提前煸熟舂碎的花椒5克、干辣椒8克，浇入烧至八成热的混合油120克（菜籽油和芝麻香油1∶1），撒上葱花5克。这道水煮牛肉就制作完成了。
制作这道菜的技术关键：1、蛋清一定要先打发再拌入牛肉，形成一层保护膜，能使牛肉的鲜汁不流失。
2、最好不要浇红油，其香辣味过重，会盖住牛肉的鲜味。
其实 水煮技法四句话“水煮系列”是川菜特有的一类做法，简而言之就是：蔬菜爆炒垫底，豆瓣烧汤煮肉，撒上花椒辣椒，装盘浇勺热油。大家学会了这种做法可以做出其他的食材，比如水煮鱼片，水煮肉片、水煮牛蛙等等。
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