小酥肉是一道很经典的特色菜肴 ，可以当零食打发时间，外酥里嫩；可以炖制酸汤小酥肉，开胃解馋；可以蒸制扣碗小酥肉，鲜嫩爽滑；也可以用来涮火锅，麻辣鲜香。无论哪种吃法，都能凭其独特的魅力俘虏广大吃货的心。
同时小酥肉也是一道很普通的家常菜，家家基本都能做，但是要想做好，却也不是那么容易，任何一道菜品，都有其独特的制作方法和技巧，只有充分掌握这些方法和技巧才能做出这道菜的特色，才能做出色香味俱全的美味菜肴。
下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下小酥肉的制作步骤和制作技巧吧！
食材的选择
肉的选择
小酥肉对肉的要求不高，以肥瘦相间的五花肉为最佳，如果您特别介意肥肉，前甲肉也是不错的选择，而纯瘦的里脊肉不太适合做小酥肉，用里脊肉做的小酥肉口感略显干柴，没有带点肥肉吃起来香、嫩。
调挂糊所用的粉的选择
调挂糊所用的粉选哪一种取决于您炸小酥肉准备用来怎么吃。
如果您是用来当零食直接吃的，玉米淀粉即可，没必要非用红薯淀粉，玉米淀粉里加三分之一的面粉，可以增加酥肉的脆感，增加挂糊的粘性，同时可以保持酥肉久放不回软。
如果您打算用来煮酸汤酥肉、蒸制扣碗小酥肉，那么调糊时就不能加面粉了，只能用淀粉，因为加了面粉以后小酥肉在进行煮、蒸、的时候很容易脱浆（外面的面糊层很容易脱落）。
红薯淀粉相比较与其它淀粉，其粘性更大，在挂糊时更容易挂的住，同时在煮、蒸之后，红薯淀粉看上去更透明，口感也更爽滑。综上，这些吃法红薯淀粉是最好的选择。
如果您每种吃法都想尝试，那就选择红薯淀粉吧，毕竟直接趁热吃口感也很酥脆，只是久放之后记得回一下锅就好了。
食材的预处理
五花肉去皮
选肉时选择长条状的肉块最好，更容易进行去皮操作。
在肉的中间切一刀，只留肉皮相连，不要切断，刀在切口处不要抽出，左手拉住肉的一半向后轻拉，右手拿刀将刀向自己倾斜并左右推拉便可轻松将一半肉去皮，用同样的方法将另一半去皮即可。
腌制
将去皮后的五花肉改刀成小拇指粗细的长条，注意尽量让每一条肉条都有肥有瘦。
1）取适量干花椒，干锅用小火在锅里煸干煸香；
2）晾凉以后用擀面杖或刀碾碎成粉；
3）将切好的五花肉清洗干净撰干水分；
4）加入食用盐和花椒粉抓捏至发粘，腌制15分钟。
注意事项 ：
——花椒粉需是熟花椒粉，生的不香；
——清洗后的五花肉必须撰干水分，否则后面挂糊容易脱浆。
挂糊
1）红薯淀粉吸湿性较强，往往不是粉末状，而是有很多小的凝块儿，所以在调糊前先用少量温水浸泡一下，化开凝块。
2）化开的红薯淀粉加入鸡蛋，充分搅拌，调成稠酸奶样的挂糊
3）加入适量食用盐和花椒粉给挂糊入底味
4）将腌好的肉条放入挂糊中抓捏均匀备用，适当多抓捏一会儿可以使肉的口感更嫩。
小酥肉的制作步骤
【配料表】
五花肉250g，红薯淀粉200g，花椒30粒左右，盐5g，鸡蛋3个（视鸡蛋大小而定），食用油适量。
制作步骤
1）肉去皮改刀成条；
2）清洗干净，用2g盐，一半花椒粉抓匀腌制15分钟；
3）红薯淀粉加鸡蛋调成淀粉糊，加入3g盐，和剩余的花椒粉给挂糊入底味，然后将腌好的肉条放入抓捏均匀；
4）油温六成热（面糊滴入油锅，一秒内迅速漂浮至油表面），转小火，依次下入肉条炸至两面金黄捞出；
5）转中火油温升至七成复炸20秒捞出控油即可。
注意事项：
——肉条下锅时油温不宜过高，油温太高下锅时粘在一起的肉条不易再次拨散开；也不宜太低，油温太低挂糊会吸很多油，照成口感过于油腻。
——肉条基本定型以后转小火侵炸，这样才更酥脆。
——复炸可以使口感更酥脆，同时可以蒸发掉低油温侵炸时残留在挂糊中的过多的油，不至于吃起来太油腻。
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