导读：火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时，发出的“咕咚”声而得名，火锅自战国时期就已出现，如今已发展成为国民第一大美食。火锅经济的蓬勃发展，在我国形成了完整的产业链布局。那么，火锅产业链到底涵盖哪些方面？市场有多大？有哪些特点？
火锅产业链到底涵盖哪些方面
火锅产业链探析
1、上游原料生产基地
火锅产业链的上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地，以保证食品安全、降低采购和配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。
2、中游火锅调味料与火锅料制品
火锅产业链的中游是火锅调味料、火锅料制品。火锅调味料包括火锅底料和蘸料，火锅料制品以鱼糜制品和速冻肉制品为主。火锅底料的主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料及配料。火锅连锁品牌大多自主研发、生产火锅底料，如海底捞、呷哺呷哺、德庄。
3、下游传统火锅门店与新兴方便火锅
火锅产业链的下游是火锅门店和方便火锅。前者是传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求；后者是新兴方便火锅，作为火锅行业标准化的快消品，解决了传统堂食火锅无法外带的消费需求。
火锅产业相关行业规模
火锅产业链衍生出了火锅餐饮业、火锅调味料、火锅料制品、方便火锅。四个行业规模如下：
1、火锅餐饮业。火锅是中式餐饮最佳赛道，2016年市场规模达3647亿元，占餐饮业总营业额的22%，据预测，2017-2020年行业年复合增速为10%。
2、火锅调味品。借助火锅餐饮的高速发展，火锅调味品行业增长稳健，2016年市场规模达179亿，据预测， 2017-2020年复合增速为15%。
3、火锅料制品。随着消费场景的扩展，如便利店关东煮，将拓展市场对火锅料制品的需求，打开了行业增长空间。对标发达国家，我国速冻食品年人均消费量9kg/人，远低于美国60kg/人、日本20kg/人，未来空间很大。
4、方便火锅。方便火锅兴起于2016年，迎合了新兴的懒人经济、一人食文化、方便产品升级换代等趋势，目前市场规模约300亿。
各式方便火锅
火锅行业有哪些特点？
1、消费的成瘾性
辣味是最受消费者欢迎的味型，也逐渐成为一种跨地域的主流饮食文化。辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品成为爆款的原因之一。火锅可分为北派、川系、粤系三大派系，其中川系火锅以麻辣鲜香著称，商户占比达74%，是中国最主流的火锅派系。因此，火锅消费具备较强的成瘾性。
2、低准入门槛，形成了分散的市场格局
火锅由于食材加工简单，对后厨要求不高，低准入门槛，形成了分散的市场格局。2016年，国内火锅50强企业营收为735亿元，约占火锅行业19%。大型火锅连锁企业中，海底捞的市场占有率约1.5%。已挂牌上市的连锁火锅企业中，呷哺呷哺、小尾羊等五家企业合计市场占有率不到1%。未来随着火锅占餐饮收入比重逐步增加，行业内整合有望提速。
3、市场正由增量向存量竞争过渡
2016年全国火锅门店存量变化显示，一、二线城市的存量门店比2016年初有所下降，主要由于火锅门店易于扩张，但质量层次不齐，淘汰率较高，优势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。近年来仅海底捞、东来顺、呷哺呷哺、德庄长期保持前十地位。
4、成本上升，倒逼企业经营管理提升
从火锅行业成本费用端来看，原材料、房租、人力成本合计占比达64%。2016年，火锅企业各项成本均有不同程度上升，其中蔬菜、肉类、食用油等原材料，进货成本同比增0.55%，人力成本同比增2.44%，房租成本同比增2%。成本的上升，倒逼企业内部经营管理和成本管控能力提升。
5、盈利水平高于正餐
由于火锅店的菜品样式简单、上菜速度快，翻台率高于正餐1倍。2016年火锅行业平均毛利率约55%，净利润率约14%。
火锅行业的龙头开始积极布局全产业链
火锅行业的龙头开始积极布局全产业链，通过产品的延伸，能保证原料品质的稳定，在食品安全上更加可控。火锅行业可通过自产自销的模式，降低企业的采购成本、运输成本。长期来看，掌握了产业链核心议价能力的火锅品牌，将形成突围。
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